Soptegnologie. Die hoofsoorte sop

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Dit is amper onmoontlik om 'n volwaardige gesinsete sonder sop voor te stel, want dit beklemtoon die "tuis" aksent van kos. Die verskeidenheid sop is so groot dat hulle nie verveeld kan raak nie, al verander net een bestanddeel in die samestelling. Met sampioene, groente, graan en meelprodukte, met vleis, vis, seekos en selfs melk, koud en warm, fyngedruk, soet - die tegnologie om sop te maak is uiteenlopend, maar terselfdertyd het dit algemene algoritmes.

Klassifikasie van sop

Die hele deel van die eerste geregte, wat sop genoem word, kan in verskeie groepe verdeel word wat gemeenskaplike uiterlike eienskappe en 'n soortgelyke gaarmaakmetode het. Die kulinêre tradisie sluit ongeveer 150 soorte sop in, wat op hul beurt meer as duisend subspesies het, variasies gebaseer op verskeie komponente. Die hooftipes sop word volgens tipe gedeel:

• Die hoof vloeibare bestanddeel: benewens water en sous, kan dit suiwelprodukte, kwas, vrugtesappe, wyn wees. Sous kan vleis, vis en groente wees.
• Kookmetode: puree sop, dressing sop, helder en verdik, enook soet.
• Bedientemperature: warm sop (sowat 70 grade wanneer dit bedien word) en koud (sonder kook, 12 grade wanneer dit bedien word). Dit sluit ook gekombineerdes in - byvoorbeeld, die sop is gaar, maar koud bedien.

Hervul sop

Hierdie kategorie van eerste kursusse word as die mees getal beskou, aangesien dit baie opsies insluit:

• Nasionale sop: koolsop, solyanka (Rusland), borsjt (Oekraïne), minestrone (tuisland - Italië), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Viëtnam), ens.
• Sop met graankos: vir die digtheid van die gereg word bokwiet wat in verskeie waters gewas is, giers, bulgur, rys bygevoeg. Dit sluit ook sop met peulgewasse in: ertjies, bone, lensies is uitstekende vullers vir die eerste gang.
• Sop met meelprodukte. Hulle verskeidenheid is groot: met noedels, kluitjies, pasta, semolina en sago.
• Groente- en sampioensop.

Hierdie kategorieë kan ook verdeel word volgens die tegnologie om sop te maak, wat in die meeste gevalle gekombineer word as gevolg van verskeie identifikasie-landmerke. Borsjt is byvoorbeeld 'n komplekse groentesop wat ook vleis kan wees, maar word as 'n slaaisous en warm sop beskou.

Sop met groente, graan, pasta

Al hierdie eerste kursusse word verenig deur 'n soortgelyke kooktegnologie: sop met pasta is 'n klassieke voorbeeld om hierdie algoritme te verstaan. Eerstens word die sous voorberei (as die sop vleis is), dan word dit gefiltreer om klein te verwyderoorblyfsels van vleis en bene, kook weer. Dan word geskil en gekapte aartappels gelê, tot halfgaar gebring. Sopsous word in 'n aparte bak voorberei: dit is gewoonlik groente (uie, wortels, soms soetrissies, knoffel, tamaties) wat in olie (of dierevet) met speserye gesout is. Vervolgens word slaaisous in die sop gelê, nadat dit gekook is - vermicelli, en drie minute voor die einde van kook, fyngekapte of gedroogde kruie. Volgens die standaardtegnologie vir die maak van warm sop, word produkte in die vloeistof gegooi op grond van die tyd van hul voorbereiding:

• Korrels 10 - 25 minute voor die einde van gaarmaak.
• Pasta 8 tot 15 minute.
• Ertjies en boontjies word heel aan die begin gelê, voor aartappels, en dit word aanbeveel om dit vir ten minste 6 uur vooraf te week om te swel. Dan word die kooktyd van die sop gehalveer.

Gewoonlik word alle bestanddele, behalwe slaaisous, rou in die sop gedoop, behalwe piekels en suurkool. Dit is ook die moeite werd om te beklemtoon dat dit onmiddellik na die einde van die kookproses nodig is om die sop vir ten minste tien minute te laat brou om die smaak en aroma te verryk.

Kenmerke van die kook van komplekse sop

Gekombineerde of komplekse sop het verskeie nuanses wat belangrik is om te weet voordat jy met die kookproses begin. Een van die belangrikstes: - 'n komplekse sop word altyd op 'n sous (vleis of vis) gekook, terwyl sommige van die produkte soms tydens die kook van die eerste gang na gedeeltelike hittebehandeling gelê word. Virvoorbeeld:

• Borsch (beetsop). Die beet word in dun stokkies of repies gesny en in die proses by die groentesous gevoeg, soteer die groente vir ten minste 15 minute met 'n bietjie asyn, suiker en speserye. Asyn is nodig sodat die beet nie hul ryk kleur verloor nie. Klaar slaaisous word gelê na die kool (indien Oekraïens borsjt) of nadat die aartappels amper gereed is.
• Shi. Kool vir hierdie sop word vir 3 - 5 minute geblansjeer gebruik. Oormatige bitterheid, wat dikwels in oorryp koolkoppe voorkom, word dus uit die groente verwyder.
• Sampioensop. Gewoonlik word gesnyde sampioene liggies in 'n bietjie olie gebraai voordat dit in die sop gesit word, soms met speserye wat die spesiale geur van hierdie bestanddeel beklemtoon. 'n Soortgelyke slaaisous word na aartappels na die sop gestuur as graan of vermicelli nie bykomend gebruik word nie. Andersins word die sampioene 15 minute voor die einde van die kookproses in die sop geplaas.

Subtiliteite van kook piekel

Hierdie sop gebruik ingelegde komkommers (soms ingelegd), en groentesous vervang wortels met wit wortels (pietersielie, seldery, pastinaak en preie). Ook, volgens die tegnologie om piekelsop te maak, moet jy eers pêrelgars kook (nie rys nie!) Tot half gaar. Die volgorde waarin die bestanddele in die sop geplaas word, verskil feitlik nie van die algemene algoritme vir die maak van sop met graan nie:

1. Aartappels.
2. In 10 minute - gars.
3. Groentedressing.
4. Voorgestoofdekomkommers.

Daar is verskeie soorte piekel: op water, op vleisaftreksel en selfs met worsies as 'n bykomende vet. Baie huisvrouens vervang pêrelgars met rys, wat die oorspronklike smaak van die gereg aansienlik verwring en dit in 'n banale ryssop met groente verander.

Warm puree sop

Ertjie of lensie, aartappel met kaas, gemengde groente, broccoli – alle hittebehandelde kapokaartop het dieselfde gaarmaakbeginsel:

• Die hoofbestanddeel word in sous of water gekook: byvoorbeeld lensies.’n Kombinasie van peulgewasse en aartappels, uie + wortels + aartappels, pluimveelewer + aartappels en groente word dikwels gebruik. Soms word 'n groentesous gebruik, maar dit is opsioneel.
• Wanneer die sop gereed is, word dit deur 'n metaalsif gevryf of eenvoudig met 'n blender fyngedruk tot 'n puree-toestand.

Dikwels word fyngedrukte sop gegeur met room of suurroom, gesmelte botter of kaas, soms wyn of bier. Hierdie tipe eerstegereg moet onmiddellik na kook geëet word, want letterlik na 'n paar uur verloor dit sy smaaklikheid.

Duidelike sop: hoofverskille

Hierdie tipe sop verskil van die ander deurdat 'n sterk sous (vleis of vis) gewoonlik berei word, 'n aparte bygereg, wat onmiddellik na opdiening of 5 minute voor die einde van gaarmaak in die sop geplaas word. Die treffendste voorbeeld is sop met frikkadelle, hier kan jyneem die vissop en consommé met roereier. Die tegnologie vir die voorbereiding van 'n helder sop is gebaseer op die voorbereiding van 'n sous (gewoonlik van bene) en die daaropvolgende verduideliking ("tekening" in die taal van professionele persone). Hiervoor word lig geklitste proteïene gebruik, soms vleisbene of koteletvleis van beesvleis. Die volgorde vir die maak van helder sop is soos volg:

• Groot bene, in mediumgrootte stukke gekap, braai 'n bietjie in die oond tot goudbruin. Dit sal die sous 'n ryker geur gee.
• Gooi koue water oor hoë hitte. Gewoonlik word 4 liter water vir 1 kg bene geneem. In die proses van kook is dit belangrik om die gevolglike skuim te verwyder, wat die voorkoms van die sous bederf.
• Na kook, maak die vuur medium of klein en hou die sous vir 2-4 uur (na gelang van die tipe vleis en tipe bene). 30 minute voor die einde van kook, plaas aromatiese wortels, geurmiddels in die sous, bind dit soms met 'n skoon tou vas.
• Syf die gekookte sous. Vervolgens kom die ekstraksieproses: vir elke liter sous, 1,5 stuks. eiers, wat effens met 'n klitser geklits word en in 'n roerbouillon gegooi word. Dan word dit intensief verhit.

Wanneer die skilferagtige ou na onder sak, kan die sous as gaar beskou word: dit word weer gefiltreer, in 'n opdienbord gegooi en 'n bygereg word volgens die resep bygevoeg. Deur dieselfde kooktegnologie te gebruik, kan vissop sonder probleme gekook word, deur klein vissies vir sous te gebruik, en grotes daarin gekook virgarnering.

Koue sop sonder hittebehandeling

Die bekendste voorbeeld is tarator, 'n koue sop gebaseer op gefermenteerde melkprodukte. Dit kan kefir (gestampte melk), jogurt sonder suiker en bymiddels wees, sowel as gewone suurmelk, wat met te dik kefir verdun word. Al die vaste bestanddele van die sop word volgens die resep fyngemaak, in een bak gemeng, met speserye en speserye gegeur en met 'n verkoelde suiwelproduk gegooi. Jy hoef nie lank daarop aan te dring nie – jy kan dit dadelik op die tafel bedien.

Soppuree

Die tegnologie om Gazpacho-sop te maak stem baie ooreen: die hoofbestanddeel daarvan is tamaties, oorgegooi met kookwater en fyngedruk met 'n blender saam met uie en soetrissies.

Volgende word die nodige geurmiddels, knoffel en groente-olie bygevoeg, en in sommige lande word fyngemaakte brood ook gebruik. Sommige sjefs beveel aan om die sop deur 'n sif te syg om die perfekte konsekwentheid te verkry, maar dit is nie die geval in die klassieke resep nie. Hierdie koue sop moet vir minstens drie uur in die yskas sit sodat die bestanddele in wisselwerking kan tree en geure ontwikkel.

Soet sop met melk

Die tegnologie vir die voorbereiding van eenvoudige sop gebaseer op vars melk is elementêr: die hoof bygereg is vooraf gekook - dikwels is dit rys of vermicelli, soms bokwiet of gierst. Melk word in 'n aparte bak met 'n klein bietjie suiker en geurmiddels (kaneel, vanielje) gekook en 'n bygereg word bygevoeg.

Volgendedie sop word vir 3-5 minute gekook en aan tafel bedien. As baie dun vermicelli (spinneweb of rys) in melksop gebruik word, kan dit in kokende melk gesit word sonder om vooraf te kook, aangesien die kooktyd nie meer as twee minute is nie.

huldeblyk aan die beskawing

Onlangs het kulinêre eksperimente die punt bereik waar 'n verskeidenheid "droë" sop begin verskyn het, wat in elke supermark verkoop word. Hul eienaardigheid is dat hulle nie gekook hoef te word nie - gooi net kookwater in 'n groot koppie of bak, meng en wag 'n paar minute vir die droë mengsel om van die vloeistof te absorbeer, wat in 'n geurige gelykenis van kos verander. Daar is geen ondubbelsinnige mening of sulke kos skadelik of nuttig is nie, maar terselfdertyd verstaan almal dat dit beslis nie ryk tuisgemaakte sop sal vervang nie, waarvan die voordele geen rede is om te twyfel nie.