Druiwemos: wat is dit, kooktegnologie

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Baie is besig met tuiswynmaak, veral tuiniers, op wie se somerhuisie druiwe groei. Terselfdertyd het elkeen hul eie produksietegnologie, wat oor die jare bewys is. Beginners is egter nie vertroud met al die ingewikkeldhede van wynproduksie nie. Wat is druiwemos en watter manipulasies moet daarmee uitgevoer word om die finale resultaat te verkry?

Definisie

Druifmos is 'n voorbereiding vir wyn, wat verkry word deur vars druiwe te pars. Dit word toegelaat om vreemde insluitings in te sluit - bene, velle, kamme.

Wyn word verkry deur druiwemos te fermenteer, maar daar is baie subtiliteite wat in ag geneem moet word wanneer 'n tuisgemaakte drankie voorberei word. Volgens die hoeveelheid suiker word wyn in die volgende variëteite verdeel:

• droog - nie meer as 1% suiker nie;
• semi-soet - ongeveer 2-3%;
• nagereg - 13%;
• drank - 30% of meer.

Daar is ook 'n klassifikasie deurdrink sterkte:

• tafelwyn - 8-11% vol.;
• sterk tafel - 12-14% vol.;
• versterk (dikwels met bygevoegde alkohol) - 16-20% vol.

Droë wyn word beskou as die moeilikste om voor te berei, aangesien dit veral noukeurige toesig vereis. In suikerhoudende drankies dien suiker as 'n preserveermiddel wat keer dat die wort bederf.

Korrekte geregte

Ervare wynmakers weet dat die kwaliteit van die finale produk nie net afhang van die grondstowwe wat gebruik word nie, maar ook van die geregte wat vir kook gebruik is. Die kwaliteit van wyn en sy smaak kan negatief beïnvloed word deur langdurige kontak met "kaal" metaal. Daarom is dit streng verbode om metaalhouers, koperprodukte te gebruik.

Die beste opsie is sulke geregte:

• klei;
• geëmailleerd;
• hout;
• glas.

Daar moet gekontroleer word dat die houer skoon en droog is voor gebruik. Tot op datum is die gewildste houer vir die voorbereiding van druiwemos 'n geëmailleerde emmer waarin dit gerieflik is om die wynmateriaal te maal. Vir fermentasie word tradisioneel glasbottels van 10 of 20 liter gebruik. Gereedskap om die druiwemassa te roer moet hout of vlekvrye staal wees.

Voorbereiding van druiwe vir verwerking

Om druiwemos van hoë geh alte te verkry, is dit belangrik om die keuse van druiwe noukeurig te oorweeg. Slegs ryp of oorryp druiwe is geskik vir verdere verwerking. Oes moet droog weeshelder weer, en druiwe moet nie vir 'n lang tyd na oes op hul lot lê en wag nie. 'n Vertraging van nie meer as twee dae word toegelaat nie.

Voor verwerking is dit belangrik om die druiwe uit te sorteer, om onryp bessies, blare en ander puin daarvan te skei. Dit is streng verbode om die druiwe voor gebruik te was. Was kan die wilde gisdeeltjies wat op die oppervlak van die bessiedoppe voorkom, wegspoel. In hierdie geval kan fermentasie onvoldoende wees, en die wyn sal nie uitkom nie.

Voorbereiding van druiwemos

Om die fermentasie van druiwemos normaalweg te laat verloop, moet die suikerinhoud van die wynmateriaal ongeveer 22-25% wees, dus moet jy 'n wynmeter aanvul. Jy moet suiker byvoeg nadat die wynmateriaal saam met die koek vir 'n paar dae gefermenteer het. Dan moet jy die sap uitdruk en suiker geleidelik byvoeg, wat eers in 'n klein hoeveelheid sap verdun moet word. Koek kan hergebruik word om chacha te maak.

Kontroleer gereeld die suikerinhoud van druiwemos met 'n wynmeter. Wanneer soet- en nageregwyne voorberei word, moet suiker in porsies bygevoeg word, met tussenposes van 'n paar dae, want as 'n groot hoeveelheid gelyktydig bygevoeg word, kan fermentasie merkbaar vertraag. Tydens die fermentasieproses produseer 1 gram suiker ongeveer 0,57% alkohol, so soetwyne sal sterker wees.

Hoeveel suiker om by druiwemos te voeg? Om 'n klassieke tafel semi-soet tuisgemaakte wyn te kry, moet die hoeveelheid suiker 200 gram per 1 liter vloeistof wees.

Watmet betrekking tot die suurheid van druiwemos, moet die optimale hoeveelheid suur 6-8 g / l wees. As die suurheid verhoog word, moet die wynmateriaal met water verdun word. Hoeveel water om by druiwemos te voeg? Die optimale hoeveelheid water per 1 liter sap is nie meer as 20% van die volume druiwemos nie.

Vir die fermentasie van druiwesap met suiker word glasbottels van 10 of 20 liter gebruik. Dit is nie die moeite werd om hulle tot bo te vul nie, jy moet ruimte laat vir skuim, wat altyd tydens die fermentasie van die sap sal vorm.’n Waterseël moet bo-op die tenk aangebring word, wat nodig is vir lug om uit die tenk te ontsnap. 'n Gewone mediese handskoen kan as 'n waterseël gebruik word. Daarbenewens moet onthou word dat die sap versadig moet wees met suurstof om ideale fermentasie te verseker. Om dit te doen, gooi dit verskeie kere van een houer na 'n ander.

Wurtfermentasie

Die sleutel tot die maak van goeie wyn van druiwemos is behoorlike fermentasie. Dit is belangrik om die temperatuurregime verantwoordelik te neem. Vir rooiwyn is dit +20-25 grade, vir wit - +12-18 grade. By temperature onder +10 grade vertraag fermentasie, en stop dan heeltemal, aangesien wilde gis in opgeskorte animasie val. By temperature bo +35 grade sterf wilde giste van die hitte. Houers met druiwemos moet op 'n donker plek sonder trek gelaat word om te gis, aangesien dit die kwaliteit van die produk kan beïnvloed.

Aktieffermentasie eindig wanneer die wilde gis al die suiker in die wort verwerk het. Dit kan verstaan word deur die feit dat die tydperk van vrylating van 'n groot hoeveelheid lug verby is. Terselfdertyd sal die water in die waterseël ophou gorrel, die handskoen sal afblaas en sediment sal op die bodem van die houer val. Op hierdie tydstip moet die druiwemos voorberei word vir die eerste oortapping.

Transfusie en verdere fermentasie

Gooi die gefermenteerde wort op so 'n manier om te verhoed dat sediment van een houer na 'n ander kom. Dit word op die volgende manier gedoen: die houer met wyn word op 'n heuwel geplaas, byvoorbeeld 'n tafel, terwyl die nuwe houer laer vlak moet wees. Dan word die vloeistof met 'n rubberbuis gedreineer. Terselfdertyd is dit belangrik om nie aan die sediment te raak nie, aangesien verdere fermentasie met sediment bitterheid by die drank kan voeg, en daarom sal dit nie so lekker wees om dit te drink nie.

Na oortapping kan druiwemos jong wyn genoem word. Dit het 'n effens wasige tint, so daar moet daarop aangedring word dat dit deur die "stille gisting"-fase gaan. Dit sal die drankie ligter maak. Dit sal ook nog 'n paar oortappings moet ondergaan, aangesien wynsediment tydens die "stille gisting"-proses sal ophoop. Na verskeie siklusse van oortapping is die jong wyn gereed om te drink.

Wynveroudering

Die finale stadium in tuiswynmaak is wynveroudering. Dit neem van 40 tot 150 dae. In hierdie geval vind fermentasie en dood van die gis plaas, die suikerreste word uiteindelik verwerkin alkohol. Hierdie stadium is baie belangrik, want dit is tydens die verouderingstydperk dat die wyn "karakter" kry - dit word helderder, suur en sametrekking verdwyn, 'n unieke ruiker verskyn en die smaak is versadig.

Op hierdie stadium is bergingstoestande ook belangrik, anders loop die druiwemos in die wyn die gevaar om in asyn te verander. Berging van houers in die kelder, by 'n temperatuur van +15 grade, word as optimaal beskou. Gereed wyn onder goeie bergingstoestande kan vir jare gestoor word sonder om sy smaak te verloor.

Stop fermentasie

Baie beginners in tuiswynmaak kan so 'n probleem ondervind – druiwemos fermenteer nie, hoewel dit nog nie die stadium van aktiewe fermentasie verby is nie. Wat is fout met hom?

1. Gisting het nie onmiddellik begin nadat die druiwe gepars is nie. Die feit is dat die fermentasieproses afhang van die hoeveelheid wilde gis wat op die oppervlak van die bessies is. As hulle getal relatief klein is, kan fermentasie later begin. Moenie paniekerig raak nie, jy moet 5 dae wag. As na hierdie tyd nog nie met fermentasie begin het nie, moet fabriekswyngis by die mos gevoeg word.
2. Onvoldoende verseëling van houers met druiwemos. Baie beginners in wynmaak ondervind hierdie probleem. Terselfdertyd bly die fermentasieproses onsigbaar, aangesien die lug by die waterseël verbygaan. In hierdie geval kan lug uit die omgewing ook in die houer kom, waardeur die wort sal begin suur word. Dit is onaanvaarbaar om 'n kwaliteit produk te verkry. Om dit te vermy, addisioneleverseël die lasse van die waterseël, bedek byvoorbeeld met plasticine.
3. Dik moet. Dikwels is dit tipies vir bessiewyn, want dit blyk te veel uitslag. Wanneer druiwesoorte met klein bessies gebruik word, kan hierdie probleem egter ook ontstaan. In hierdie geval hoef jy net die wynmateriaal met water te verdun, nie meer as 15% van die totale most nie.

Enige probleme wat opduik in die proses van wynmaak is oplosbaar, dit is belangrik om dit betyds raak te sien.

Wurtkonsentraat

Soms word gekonsentreerde druiwemos gebruik om wyn te produseer. Wat dit is? Must-konsentraat is 'n produk gemaak van druiwesap, wat tot 67% vastestowwe bevat. Dit word industrieel vervaardig deur vakuumwort-tegnologie te gebruik.

Terselfdertyd verander die eienskappe van die wynmateriaal ook - die kleur word ryker, kry amberkleurige skakerings, die smaakeienskappe word gevul met karameltone, die chemiese samestelling van die produk verander.

Metode van konsentrasie

Vir die voorbereiding van druiwemoskonsentraat word spesiale toerusting benodig, wat nie elke wynkelder het nie. Die konsentrasie wort by die huis is nie ter sprake nie.

In produksietoestande word die wynmateriaal in 'n houer onder vakuum gedompel en tot 'n minimum kookpunt van 55-70 grade verhit. In hierdie geval verdamp die vloeistof en verdik die produk. Karamelisering van suikers wat natuurlik in druiwesap voorkom, moet vermy word, aangesien dit die eienskappe aansienlik sal benadeel.wynmateriaal.

Quick Wine

Daar is ook 'n manier om wyn te maak, waar druiwesap uit die winkel die rol van druiwemos speel. Hierdie opsie is redelik riskant, want daar is 'n kans om 'n lae kwaliteit produk te kry. Dit hang alles af van die natuurlikheid van die aangekoopte druiwesap.

Kookmetode:

1. Vir "vinnige" wyn sal jy die volgende bestanddele benodig: - druiwesap - 3 l, rosyne - 50 g, suiker - 50 g, water - 250 ml.
2. Eers moet jy 'n voorgereg van rosyne maak. Om dit te doen, los suiker in warm water op en plaas rosyne daar, wag dan vir fermentasie om te begin.
3. Die suurdeeg word dan gefiltreer en in druiwesap gegooi om mos te produseer.
4. Wynmateriaal moet op 'n donker warm plek geplaas word om toestande vir fermentasie te verseker.
5. Na 10 dae word dit aanbeveel om die wort te proe en suiker by te voeg indien nodig. Dikwels is dit nie nodig nie, aangesien winkelsap 'n redelike groot hoeveelheid soet bevat.
6. Sap in houers word op 'n donker plek gelaat om vir 3-4 weke te fermenteer.
7. Wanneer sediment verskyn, word die vloeistof in 'n nuwe houer gegooi, en 50 g vodka word daarby gevoeg om fermentasie te stop.
8. Na al die manipulasies wat gedoen is, word die wyndrankie as gereed beskou om te drink.

Natuurlik kan die smaak van so 'n "wyn" nie vergelyk word met 'n drankie wat van druiwe gemaak word deur tegnologie te gebruik nie, maar dit is heel aanvaarbaar vir stedelike inwoners wat op een of ander manier wil aansluit by wynmaak.

Gevolgtrekking

Druifmos is die basis vir enige wyn. Alle produksie, sowel as die smaak en eienskappe van die finale produk, hang af van die kwaliteit daarvan. Sorg moet gedra word in die seleksie van druiwe en in hul voorbereiding vir verwerking tot mos.

Dit mag vir baie lyk asof die maak van tuisgemaakte wyn te ingewikkeld is, maar dit verg nie baie fisiese en materiële koste nie. Maar nadat hy deur die hele kookprosedure gegaan het, sal die beginnerwynmaker 'n rede tot trots hê, sowel as 'n sekere hoeveelheid hoëgeh alte tuisgemaakte alkohol.