Vleis vars - wat is dit?

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Nie alle mense weet wat vars vleis beteken nie. Sommige glo dat hierdie konsep 'n kenmerk van die beste en varsste produk is, en probeer dit eers aanskaf. Maar is dit waar?

kenmerke van vars vleis

Die belangrikste eienskap van sulke vleis is die hoogste varsheid. In ooreenstemming met GOST word dit binne die eerste uur en 'n half na die slag van die dier gepaar. In die praktyk is die tydsinterval waartydens die produk aan hierdie termiese stadium toegeskryf word effens langer – tot vier uur.

Vleis word gekenmerk deur 'n inhomogene toestand van die vesels, met oormatige spanning op sommige plekke, waterigheid word waargeneem. Daar is geen kenmerkende reuk nie. As jy dit kook, sal die sous troebel maak.

Vleis het tyd nodig om te "ryp" en na die verkoelde kategorie te beweeg. Die tydperk wat hiervoor benodig word, hang af van watter dier dit vars vleis is. Varkvleis sal byvoorbeeld binne ongeveer 'n week die verlangde toestand bereik. Die hoender sal net 'n paar dae nodig hê. En die beesvleis sal oor 'n maand ryp word.

Volwasse vleis verskil van vars vleis. Sy kleur en spierstruktuur verander, die vesels word sagter. Opgedroog word bo-op gesien.kors.

Waar vars vleis gebruik word

Gestoomde vleis word nie aanbeveel om gebraai of gekook te word nie, dit is nie geskik vir braai nie. Ongeag die tyd wat aan hittebehandeling bestee word, sal dit taai en smaakloos bly. Selfs 'n lang verblyf in die marinade sal nie die smaak eienskappe verbeter nie. En dit is onwaarskynlik dat jy die vleis van net 'n doodgemaakte dier te koop sal kan kry.

Maar daar is sekere produkte wat net vleis van geslagte diere gebruik. Dit is worsies en worsies, worsies.

Enkel-stadium verkoeling

Om te verseker dat vars vleis ryp kan word, maar nie bederf nie, moet dit aan 'n verkoelingsprosedure onderwerp word. Daar is verskeie maniere. Een van die mees gebruikte is enkelfase-verkoeling.

Die prosedure behels die plasing van vars vleis in 'n yskaskamer met 'n lugtemperatuur gelyk aan nul. As gevolg hiervan neem dit meer tyd om die vleis af te koel tot die verlangde temperatuur (ten minste 'n dag), wat lei tot 'n verhoogde persentasie krimping. Dit is nie verbasend dat die gewig van vars vleis groter is as dié van verkoelde vleis nie, aangesien oortollige water daaruit kom tydens rypwording. Gewigsverlies met die gebruik van hierdie tegnologie kan 2% (norm) bereik. In die praktyk kan dit hoër wees. Met groot volumes is dit 'n aansienlike verlies.

Met 'n groot produksievolume is dit nodig om 'n voldoende aantal koelkamers te hê, wat bykomende belegging en spasie vir hul plasing vereis.

Verkoeling van vars vleis is gekoppelmet 'n eenvormige bedekking van die karkas met 'n redelik digte kors. In hoë humiditeit kan dit dikker word, wat die produk beskadig en die raklewe daarvan verminder.

Hierdie metode het nie net nadele nie, maar ook 'n aansienlike voordeel. Aangesien afkoeling geleidelik oor 'n lang tyd plaasvind, is die spiermassa in 'n ontspanne toestand sonder die risiko van sametrekkings.

Twee-stadium verkoeling

Dit word ook blast chilling-tegnologie genoem. Afkoeling van vars vleis in die eerste stadium vind plaas met lug by 'n negatiewe temperatuur. As die vloei van vleiskarkasse, wat aan die oorhoofse vervoerband vasgemaak is, konstant is, dan verander die temperatuur binne die kamer nie. Om die karkasse van verskillende vee af te koel, is individuele temperatuurtoestande nodig. So vir varkvleis moet hulle tussen -6 en -12 grade wees. Die prosedure duur ongeveer 2 uur. Die beesvleis word teen 'n hoër temperatuur afgekoel - van -3 tot -5, vir ongeveer 5 uur.

Vinnige verkoeling verminder gewigsverlies. Gewoonlik is hulle in die reeks van 1-1,5%.

In die tweede stadium word die goed afgekoelde vleis vir ongeveer 'n dag in die yskas geplaas met die temperatuur binne-in die kamer naby nul.

As gevolg van hierdie tegnologie kry die vleis 'n pragtige voorkoms en 'n langer raklewe. Dit is ook as gevolg van die vorming van 'n baie dun kors, wat suurstof kan deurlaat.

As die verkoper in die mark of in die winkel beweer dat hy presies verkoopstomende vleis, vertrou hom nie. Dit is niks meer as 'n publisiteitsfoefie nie.