Ontwerp en reëls vir die bediening van geregte

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

As 'n persoon 'n spysenieringsonderneming het, weet hulle dat die reëls vir die bediening van geregte en aanbieding van kritieke belang is om te verseker dat gaste tevrede is met hul restaurantbesoek. Kokke steur hulle egter dikwels nie aan versiering nie en is meer besorg oor die smaak van hul geregte.

Mense eet met hul oë, en oorspronklike en deurdagte bediening verbeter die voorkoms en smaak van kos. Die fokus op versiering stel sjefs ook in staat om hul skeppings aan gaste ten toon te stel. Alhoewel daar geen harde en vinnige reëls is wanneer dit kom by "korrekte" aanbieding nie, is daar 'n paar belangrike konsepte om in gedagte te hou wanneer 'n restaurant se heerlike kulinêre skeppings voorberei en aangebied word.

Ontwerp- en bedieningsreëls

Voordat jy begin kook, moet die sjef dink oor watter soort kombuis hy verteenwoordig. Skep dit 'n steak, 'n delikate bykos of 'n voorgereg? Jy kan nie begin om die bord saam te stel voordat al die geure gefinaliseer is nie, so dit sal wys wees om die bestanddele voor te berei voorhoe die proses sal begin.

Daarbenewens moet die sjef aandag gee aan porsiegroottes voordat hy begin om die reëls vir die bediening van geregte te volg. Om dit te doen, moet jy fokus op die balans van proteïene, koolhidrate en groente om die regte voeding voor te berei. Uiteindelik skep versigtig geplaasde bestanddele kuns, maar die aanbieding moet nooit die smaak oorskadu nie.

Om die reëls vir die bediening van geregte te leer ken, moet jy 'n paar stappe volg.

Kies die perfekte bord

Dit is hierdie aksie wat die sleutel tot 'n aantreklike kosaanbieding is. Hier is 'n paar dinge om te oorweeg.

Kies die regte bord. Een van die reëls vir die bediening van kos is om aan jouself te dink as 'n kunstenaar, die bord as 'n doek, en kos as verf.

Kies die korrekte grootte. Dit is nodig om 'n bord op te tel, maak seker dat dit groot genoeg is, die kos moet nie uitval nie. Maar terselfdertyd klein sodat die porsies nie te klein lyk nie.

Bykomende kleur van geregte. Die kleur van die bord maak ook saak. Wit eetgerei is gewild omdat dit hoë kontras skep en 'n neutrale agtergrond bied vir kleurvolle skeppings. Dit is nodig om leë spasie te gebruik, dink aan die rand as 'n raamwerk. En dit is ook belangrik om die reël van derdes te ken om die fokuspunte van die gereg uit te lig. Met betrekking tot kook, skryf hierdie postulaat die plasing van die hoofkos aan die linker- of regterkant van die bord voor, en nie in die middel nie.

Ligging van bestanddele

Hiersommige van die belangrikste aspekte om in ag te neem wanneer 'n gereg geskep word:

• Uurlikse bedieningsreël. Wanneer die sjef die bord met bestanddele begin vul, moet hy hom die horlosie voorstel. Vanuit 'n besoeker se oogpunt moet proteïen tussen 3 en 9 uur wees, stysel of koolhidrate tussen 9 en 12, en groente tussen 12 en 3.
• Nat bestanddele as basis. Nog 'n reël vir die bediening van ma altye en versnaperinge is om eers die bord met vloeibare bestanddele te bedek, aangesien dit geneig is om te versprei as dit nie deur ander kosse in plek gehou word nie. Een manier om nat bestanddele reg te maak, is om byvoorbeeld gesnyde vleis of groente daarop te sit.
• Bedien 'n vreemde hoeveelheid kos. As 'n gereg 'n klein volume het, soos garnale, sint-jakobsschelp- of canapes-voorgeregte. Gee altyd vir gaste 'n onewe nommer. Sewe spruite in plaas van ses skep visuele aantrekkingskrag en die besoeker se brein sal dink hulle het meer kos gekry.
• Moenie jou bord te vol maak nie. Jy moet seker maak dat die sjef nooit sy doek oorlaai nie en dit eenvoudig hou deur op een bestanddeel te fokus – gewoonlik proteïen. Om 'n sleutelkomponent te vind, verseker ook dat verwante produkte 'n bykomende, ondersteunende rol speel.

Gee aandag aan detail

Reëls vir die bediening van koue en warm geregte:

• Dink aan kleur en kontras. Een van die bes bewaarde geheime van 'n pragtige aanbieding is die noukeurige aandag aan detail. Alhoewel die fokus natuurlik op proteïen sal wees, baiedit is belangrik om te oorweeg hoe ander elemente van die gereg kleur en kontras skep.’n Sjef kan’n pragtige agtergrond vir sy bord skep deur groen groente of helderkleurige vrugte as aksentpunte by te voeg. Net so moet jy probeer om bestanddele met komplementêre kleure te koppel, aangesien dit die visuele aantrekkingskrag van die gereg verder sal verhoog.
• Skep 'n hoogte op die bord. Nog 'n manier om gaste se aandag te trek, is om die krag van groei te gebruik. Kompakte stapeling van bestanddele is nie so gewild soos dit 5-10 jaar gelede was nie, maar die skep van 'n lang bord kan visuele aantrekkingskrag aansienlik verbeter. Byvoorbeeld, jy kan 'n steak bo-op polenta plaas en aspersiespiese teen 'n 45 grade hoek daarteen leun.
• Gebruik tekstuur om jou gereg te verbeter. Die kontras van gladde groentepuree met bros uie-julienne of steak met gerasperde bloukaas skep aantreklike parings wat klassieke in luukse kombuis is.

Ontwerp en werk met souse

Nadat die bestanddele op 'n bord uitgelê is, moet jy alles met heerlike souse geur. Daar is ook spesiale reëls vir die bediening van warm geregte en soms koues. Dit gaan nie net daaroor om sous versigtig op 'n bord te gooi nie. In plaas daarvan moet jy aan jou bottel of lepel dink as 'n kwas, en die byvoeging van sous wat die smaak aansit as 'n kunstenaar se kwashaal en onthou dat die slaaisous die bord moet verbeter.

Een manier om dit te doen is om aksentpunte aan die een kant van die gereg te skep (met die reël van derdes in gedagte) of liggies drupsous met die hoofbestanddele sodat gaste 'n bietjie smaak in elke lepel kry.

Gebruik versierings doelgerig

In die verlede het sjefs terloops 'n sny kool en 'n sny lemoen op elke bord gegooi. Hierdie bykosse het egter niks opwindends by die gereg gevoeg nie, en min mense het dit in die eerste plek selfs geëet. Hier is 'n paar voorbeelde van slim juweliersware en hoe om dit te gebruik:

• Kies eetbare bestanddele. Wanneer die sjef klaar gekook het, onthou dat alle bestanddele die gereg moet bind en eetbaar moet wees. Uiteindelik is versierings bedoel om die geure van die sjef se voorgereg te verbeter en aan te vul, nie afbreuk daaraan nie.
• Plaas versierings doelgerig. Versiering moet nooit in 'n hopie, in een hoek van die bord lê nie. Oorweeg eerder die hele gereg bedagsaam om kleur of tekstuur by te voeg. Vermy ook die gebruik van onaangename versierings soos rou kruie, groot stukkies sitrus en enigiets met 'n sterk reuk. Ten slotte moet jy jou bord vinnig volmaak om die kos warm te hou.

Dit is opmerklik dat al hierdie wenke ook die reëls is vir die bediening van soet geregte.

Tafeletik

Fynproewersrestaurante vereis baie meer aandag aan detail as net kafees en kosaflewering. Roetinetake sluit in om tafels op die regte hoogte vir kliënte te stel, eetgerei te poleer en servette in te vou.geskikte vorms. 'n Tradisionele aandete-spyskaart en dekor kan tot 20 items vir een gas behels, en met soveel borde, breekware en glase kan dit 'n vraag wees wat om waar te sit. Algemene reël vir kos en drank:

Eetgerei word buite geplaas, aandeteborde binne soos dit by die gang van die ma altyd pas

Kookwarediagram

Tafels word amper altyd vir regses gestel. Kloksgewys gewoonlik gerangskik:

• glase vir wyn en water;
• lepels;
• messe;
• borde met servet bo-op;
• middagvurke;
• broodbord en bottermes;
• nagereglepel en vurk.

Afhangende van die spyskaart, kan bykomende items soos koppies en pierings of spesiale toebehore soos seekos-eetgerei geplaas word.

Brille moet skuins of vierkantig regs van die bord gerangskik word en bestaan uit glase:

• vir water;
• witwyn;
• rooiwyn;
• vonkelwyn.

Dit is belangrik om seker te maak dat die toonbank simmetries is om 'n esteties aangename agtergrond vir kliënte te skep. Totdat werknemers onthou waar om borde, servette en eetgerei te plaas, kan 'n liniaal gebruik word om die afstand tussen die rand van die tafel en die skottelgoed te meet om te verseker dat hulle konsekwent in die ontwerp is.

Wenk 1: Kontroleer altyd dat die tafeldoek vry is van plooie en vlekke en dat die nate na onder wys.

Wenk 2: wanneer jy die tafel dekdit is nodig om skerpgoed en eetgerei in die middel te hou om die voorkoms van vingerafdrukke te verminder.

Bedieningsreëls: Kwaliteitvereistes

Die meeste luukse aandetes sal 5 spyskaartitems insluit: twee voorgeregte, sop, slaai en nagereg. Baie restaurante gebruik die oopkantdiensmetode, wat beteken dat die kelner se arms nooit voor die gas moet kruis nie, en kos word altyd van die linkerkant van die klant bedien. Borde moet tydens vertoning gedraai word sodat die proteïen van die gereg na die persoon wys.

Aandetewyndiens

Wenk: Wanneer jy drankies bedien, moet jy nooit die glas by die bak hou nie, altyd by die steel. Die vloeistof sal langer kouer bly as die hitte van die hand nie na die glas oorgedra word nie. Maak seker dat jy 'n lap servet gebruik wanneer jy wyn skink om oortollige druppels van die nek van die bottel af te vee.

Maak die tafel skoon

Daar is 'n paar algemeen aanvaarde gebare en seine wat jou toelaat om die gaste van die instansie in te lig oor die einde van die ma altyd. Servette sal terug op die tafel geplaas word en eetgerei sal vertikaal bo-op die besoeker se aandetebord geplaas word. As kliënte moet opstaan om die toilet te gebruik of 'n oproep te maak, word 'n servet op die stoel geplaas. Dit is 'n teken dat die ete nog nie verby is nie.

Vir meergangma altye moet leë glase en borde skoongemaak word voor die volgende spyskaart-item aankom.

Belangrike wenke om te onthou:

• Dames word altyd eerste bedien.
• Moet nooit voor gaste eet, drink of kou nie.
• Behou te alle tye goeie postuur – moenie sluimer nie, kruis jou arms of laat dit in jou sakke.
• Gebruik werknemers se ingange en uitgange slegs tydens amptelike funksies.
• Moenie in informele gesprekke met gaste betrokke raak nie.