Ongesoute harde kase: lys, smaakbeskrywing, produksietegnologie

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Harde, ongesoute kase het 'n laer voginhoud as sagte. Hulle word gewoonlik in hoëdrukvorms verpak en langer verouder. Kase wat as halfhard en hard geklassifiseer word, sluit die bekende cheddar in.

Waar kom die kaas met daardie naam vandaan? Hy kom van die dorpie Cheddar in Engeland. Maar nou word hierdie naam as 'n algemene term vir hierdie soort kaas gebruik. Sy variëteite en ooreenkomste bestaan oor die hele wêreld.

Die lys van halfharde en harde tipe ongesoute kase kan oorweldigend wees, maar die bekendste soorte sluit in:

• Cheddar.
• Parmesaan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Nederlands).
• Russiese kaas. Die prys daarvoor oorskry nie duisend roebels per kilogram nie, so dit is uiters algemeen.

Wat van die voordele van die produk?

Wat gesondheid betref, is kaas beide goed en sleg. Aan die een kant is harde spesies 'n uitstekende bron van proteïen en kalsium. Byvoorbeeld, in 30 gram kaascheddar bevat 7 gram proteïen en 205 milligram kalsium. As jy 50 gram eet, kry jy dieselfde hoeveelheid kalsium as uit een glas melk (305 mg).

Kaas voorsien ook die liggaam van voldoende hoeveelhede vitamiene A, B2 (riboflavien) en B12, magnesium en sink. En harde, ongesoute kase soos cheddar, Switserse en Parmesaan is baie laag in laktose, so mense met 'n ligte tot matige laktose-intoleransie kan dit sonder enige simptome eet.

Die nadeel is dat die produk hoog in vet is, veral versadig (die tipe wat bloedcholesterol verhoog). Suiwelprodukte bevat 'n stof in 'n klas versadigde vette genaamd myristiensuur, wat die kragtigste tipe suur is wanneer dit kom by die verhoging van cholesterolvlakke. Een porsie van 50 g kaas verskaf 9 gram versadigde vet, amper dubbel die hoeveelheid vir 'n persoon op 'n 2 000-kalorie-dieet.

Watter kaas is die gesondste? Baie mense is geneig om te dink dat parmesaan die gesondste keuse onder die harde variëteite is. Dit het minder vet en kalorieë as ander soortgelyke variëteite.

Wat is cheddarkaas

Cheddarkaas is 'n relatief harde, spierwit (soms selfs oranje wanneer speserye daarby gevoeg word) produk. Soms kan dit 'n pittige smaak hê. Waar kom die cheddarkaas vandaan? Hierdie tipe produk is eers in die Engelse dorpie Cheddar in Somerset geskep en word buite die streek en regoor die wêreld vervaardig.

Produseer dit so. Maaskaas en wei word geskei deur 'n stremsel-ensiemkompleks te gebruik, gewoonlik gemaak van die mae van pasgebore kalwers (vegetariese of kosjerkase gebruik bakteriese, gis of skimmelchymosien).

Na verhitting word die wrongel met sout geknie, in blokkies gesny om die wei te dreineer, en dan uitgedruk en omgedraai. Harder en meer volwasse cheddar, soms na verwys as vintage cheddar, moet ryp word vir 15 maande of meer. Die kaas word by 'n konstante temperatuur gehou, wat dikwels spesiale fasiliteite vereis.

Parmesaan

Parmigiano-Reggiano - Italiaanse hardvloeiende kaas. Die naam "parmesaan" word dikwels gebruik om te verwys na dieselfde produk wat buite die tradisionele gebiede in Italië geproduseer word, hoewel dit deur Europese handelsreëls verbied word.

In hierdie verband kan die prys van parmesaan van 100 roebels wissel. tot 4 duisend roebels per stuk. Die duurste sal die oorspronklike Italiaanse produk met 'n lang blootstelling wees.

Hierdie kaas word gemaak van ongepasteuriseerde koeimelk. Die volmelk van die oggendmelking word gemeng met die natuurlike afgeroomde melk (wat geproduseer word deur in groot vlak tenks te stoor om die room te laat skei) van die vorige melking, wat 'n gedeeltelik afgeroomde mengsel tot gevolg het. Hierdie mengsel word in koper-gevoerde kuipe gepomp (die metaal word warm en koel vinnig af).

Die voorgeregserum (wat 'n mengsel van sekere termofiele melksuurbakterieë bevat) word daar bygevoeg, en die temperatuur word tot 33–35 °C verhoog. Daarna indie mengsel word stremsel gesit, en alles word gelaat om te stol vir 10-12 minute. Die wrongel word dan meganies in klein stukkies (die grootte van ryskorrels) fyngemaak, die temperatuur word onder noukeurige beheer tot 55 °C verhoog. Die maaskaas laat staan vir 45–60 minute.

Die gekompakteerde produk word in 'n stukkie moeselien versamel, en dan in twee dele verdeel en in vorms geplaas. Daar is 1100 liter melk per vat, wat lei tot twee koppe kaas. Die maaskaas waaruit elke sirkel bestaan, weeg ongeveer 45 kg.

Die kaas word in 'n ronde vlekvrye staalvorm geplaas, wat styf met 'n veergesp gedruk word om die produk in die vorm van 'n wiel te hou. Na 'n dag of twee word die gesp losgemaak en die plastiekbandjie word herhaaldelik op die kaas gedruk, met die naam, fabrieksnommer, maand en jaar van produksie. Die metaalvorm is weer styf vasgemaak. Die afdrukke word na ongeveer 'n dag op die oppervlak van die kaas vasgemaak, en dan word die kop in 'n houer pekelwater geplaas om sout vir 20–25 dae te absorbeer. Daarna word die rondtes vir 12 maande na spesiale persele by die aanleg oorgeplaas. Elke stuk word op houtrakke geplaas. Elke kop en die rak daaronder word elke sewe dae met die hand of masjien skoongemaak. Die kaas word ook op hierdie tydstip omgedraai.

Ryptydperk vir Parmesaankaas is ten minste 12 maande. Die beste produk word as 'n 2-jaar blootstelling beskou. Die enigste bymiddel wat toegelaat word, is sout, wat die kaas absorbeer wanneer dit vir 20 dae in pekelwatertenks gedompel word.

Real Parmigiano-Reggiano het 'n skerp kompleksvrugtige-neutagtige geur met sterk soutnote en 'n effens korrelagtige tekstuur. Die prys van hierdie tipe parmesaan kan nie laag wees nie. Onverouderde weergawes kan effens bitter smaak.

Gouda

Gouda is 'n sagte geel kaas gemaak van beesmelk. Dit is een van die gewildste kase ter wêreld. Die naam word vandag gebruik as 'n algemene term vir baie soortgelyke produkte wat op die tradisionele Nederlandse manier vervaardig word. In Rusland is sy weergawe lankal “Kostroma Cheese” genoem.

Verskeie bronne dui daarop dat die term "gouda" meer verwys na die algemene styl van kaasproduksie eerder as 'n spesifieke tipe, met verwysing na die geur daarvan, wat wissel met veroudering. Volgens resensies van gouda-kaas word die jong (en fabriekvervaardigde) variëteit beskryf as 'n aroma wat "effens suikeragtig is met neutagtige note, maar baie delikaat", terwyl die meer volwasse plaasproduk dikwels aangehaal word as "'n lieflike" vrugtige geur met soet nasmaak" wat 'n "amper lekkergoed-nasmaak" kan kry as dit vir meer as twee jaar verouder word.

Dit word soos volg vervaardig. Nadat die gefermenteerde melkprodukte verdik het, word van die wei gedreineer en water word bygevoeg. Hierdie proses word "was die wrongel" genoem en dit skep 'n soeter kaas aangesien die was van die laktose verwyder, wat lei tot minder melksuurproduksie. Sowat 10% van die mengsel is wrongel, wat vir 'n paar uur in ronde vorms gedruk word. Die ongesoute kaas word dan in 'n soutoplossing geweek, wat dit gee enkors unieke smaak.

Die kaas word vir etlike dae gesny voordat dit met 'n geel skil bedek word om te keer dat dit uitdroog, en dan aan veroudering onderwerp word, waartydens die produk van halfvast na ferm verander. Nederlandse kaasmakers gebruik gewoonlik ses grade om gouda te klassifiseer:

• Jong kaas (4 weke).
• Jong Bejaardes (8-10 weke).
• Volwasse (16-18 weke).
• Baie volwasse (7-8 maande).
• Ou kaas (10-12 maande).
• Baie ou kaas (12 maande of meer).

Dit neem 'n gekaramelliseerde soetheid aan soos dit verouder en 'n effense krakerigheid van die kaaskristalle, veral in verouderde weergawes.

Emmental

Emmental (bekend as Switserse kaas) is 'n medium harde geel produk wat in die Emmental-distrik van die kanton Bern uitgevind is. Dit het 'n pittige maar sagte smaak. Ten spyte van die feit dat sy naam gepatenteer is, word Emmental-kaas ook in ander lande vervaardig, veral in Frankryk, Beiere en selfs Finland.

Dit word geproduseer deur drie tipes bakterieë te gebruik: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus en Propionibacterium freudenreichii. Voorheen was groot gate in die produk 'n teken van onvolmaaktheid, en tot onlangs het vervaardigers dit probeer vermy. Emmentalkaas word in baie geregte gebruik, veral in gratin en fondue, waar dit met Gruyère gemeng word.

Maasdam

Maasdam is 'n Nederlandse kaas wat volgens 'n Switserse resep gemaak word. Dit is een van die bekendste ongesoutekaas variëteite. Dit word van koeimelk gemaak en vir ten minste 4 weke verouder. Die produk word vinniger ryp as ander Hollandse kase. Maasdam het interne gate van die rypwordingsproses en 'n gladde geel skil. Soms word dit soos gouda gewas.

Hierdie ongesoute kaas is geskep om met Switserse Emmental mee te ding, aangesien dit goedkoper en vinniger is om te vervaardig. Dieselfde basiese komponente word in die produksieproses gebruik as vir Switserse kase. Die resultaat is 'n produk wat dieselfde neuterige en soet smaak het, maar sagter is as gevolg van die hoër voginhoud.

Edam

Edam (Nederlandse kaas) is 'n halfvaste produk wat in Nederland uitgevind is en vernoem is na die stad Edam in die provinsie Noord-Holland. Hierdie ongesoute harde kaas word tradisioneel in liggeel, ronde silinders of met 'n rooi paraffienwasfilm verkoop. Edam kan lank gestoor word, terwyl sy smaak net beter kan word. Hierdie eienskappe (onder andere) het dit die gewildste kaas gemaak.

Die meeste soorte "jong" edamkaas wat in winkels verkoop word, het 'n baie sagte smaak, effens sout of neuterig, en amper geen reuk in vergelyking met ander produkte nie. Soos die kaas verouder, verskerp die geur van Nederlandse kaas en word dit harder. Dit het 'n aansienlik laer vetinhoud as baie ander tradisionele kase - edam kan so min as 28% vet op 'n droëmateriaalbasis hê.

Russiese kaas

Hierdie variëteit is uitgevind in die USSR en inhet nie tans 'n kopiereghouer nie. Dit word vervaardig deur die meeste Russiese en ander post-Sowjet-fabrieke. Dit is 'n halfharde kaas met baie klein gaatjies in die snit. Die kleur van die produk is liggeel, die smaak het 'n uitgesproke suurheid. Die prys van Russiese kaas is redelik bekostigbaar (sowat 330 roebels per kilogram), wat sy groot gewildheid verklaar.

Kan ek hierdie produk self maak?

Sagte kase is maklik om tuis te maak. Dus, ongesoute feta- en mozzarella-kaas vereis nie spesiale vaardighede en moeilik om te vind bestanddele nie. Dinge is egter 'n bietjie anders met vaste kos.

Die belangrikste verskil tussen sagte en harde kase is dat laasgenoemde 'n spesiale pers en bakteriese kulture benodig.

Om hierdie produkte te maak verg baie geduld. Jy sal ook kaasmaaktoerusting benodig, wat nie maklik kommersieel te vind is nie. Dit is egter baie opwindend en nuttig.

Vereiste toerusting en bestanddele

Wat word vereis om harde kase te maak? Die lys van komponente vir jou eie mini-kaasfabriek is soos volg:

• Volmelk (hoe meer vet, hoe meer kaas kry jy).
• Rennet, wat nodig is vir die skeiding van wrongel en wei. Dit word aanbeveel om 'n vloeibare diereproduk te koop. Dit is baie makliker om te gebruik en te meet as hard of korrelrig.
• Bakteriekulture. Hulle is nodig om die kaas wat jy wil maak, ryp te maak en te geur. Sonder dit sal jy 'n gewone wit produk hê.
• Sout. Baie kenners sê dat dit beter is om kaassout te koop. Dit is vlokkies sout wat maklik smelt, maar dit is baie duur. Maak net seker jy koop 'n nie-gejodeerde produk.
• Termometer. Dit moet goed en akkuraat wees.
• Kalsiumchloried. Winkelgekoopte verwerkte melk word gehomogeniseer en verdamp kalsium tydens die kaasmaakproses. Om jou produk bruikbaar te maak, verryk dit met hierdie mineraal.
• Steamer. Dit is ongewens om melk direk op die vuur te sit. 'n Stoomboot is nodig om brand te voorkom. Jou melkpot moet ook groot genoeg wees om baie vloeistof te hou.
• Kaaspers. Jy sal op varsgemaakte kaas moet druk.
• Kaasvorms. Jy kan dit koop of uit 'n plastiekemmer maak.
• Kaasstof. Neem asseblief kennis dat kaasdoek, wat jy by enige apteek kan koop, nutteloos is in 'n tuis-mini-kaasfabriek. Wat jy nodig het, word muslin genoem. Dit is 'n herbruikbare stof.
• Kaaswas. Sommige soorte kaas word van etlike maande tot etlike jare verouder. Om te voorkom dat die produk uitdroog, moet jy dit met was bedek. Moenie dit met paraffienwas probeer nie. Dit is nie dieselfde nie en dit sal nie die produk goed beskerm nie.
• Kaasgrot. As jy regtig van kaas maak, sal jy 'n plek nodig hê om dit te verouder. 'n Koel kelder of wynverkoeler is ideaal vir hierdie doel.
• Ander dinge wat jy nodig het: tot 25 kg buikgewig. Jy kan 'n balk hiervoor gebruik.
• Een paar pot virserum. 'n Meta altertbak of diep bakplaat sal deug.

Voor jy begin

Sodra al jou kaasmaaktoerusting gereed is om te gebruik, is daar 'n paar eenvoudige voorbereidings om te maak.

Haal die melk uit die yskas en laat dit tot kamertemperatuur kom. Dit sal dit later laat opwarm.

Voordat jy enigiets kan begin gebruik wat met kaas in aanraking sal kom, moet alles gesteriliseer word. Die grootste probleem waarmee beginners te kampe het wanneer hulle 'n produk voorberei. Dit is die beste om alles wat jy gebruik te kook - selfs elke bak en lepel.

Verhit melk

Begin deur 8 liter volmelk op te warm. Aangesien jy dit nie op direkte hitte moet sit nie, moet jy 'n stoomboot gebruik. Jy kan ook die pan in 'n groot houer water en 'n klein afkoelrak plaas sodat die skottelgoed nie raak nie. Jy sal ook jou termometer vir hierdie stap nodig hê.

Gooi die melk in 'n kastrol en verhit dit tot 30 grade. Jy moet dit baie stadig doen en die hitte so laag as moontlik hou. Moenie probeer om die melk vinniger te verhit deur die temperatuur te verhoog nie. As dit te warm word, kan jy dit verbrand.

Melk word ryp

Sodra die melk tot 30 grade opgewarm het, is dit tyd om bakteriese kulture by te voeg. As 'n reël word hulle in porsies verkoop, waar al die nodige verhoudings aangedui word. Laat die voorgereg vir 'n minuut op die oppervlak van die melk dryf. Met behulp van 'n lepelmet gaatjies, meng die mengsel deeglik en laat die kultuur vir 30 minute in melk by 32 grade verouder. Hou die temperatuur dop sodat dit nie 33 grade oorskry nie.

Curd- en wei-skeiding

Nadat die melk ryp is, moet dit gestol word om die wrongel (kaas) en wei (nie kaas) te skei nie. As jy 'n winkel-gekoopte produk gebruik, is dit nou die tyd om kalsiumchloried by te voeg. Voeg 3/4 teelepel van hierdie stof verdun in 'n kwart koppie water by. Meng goed.

Volgende is dit tyd om die stremsel by te voeg. Verdun 'n halwe teelepel van die stof met 'n kwart koppie water. Meng baie goed in op en af bewegings vir 1 minuut. Bedek die melk en laat dit vir 30-45 minute tot 30 grade verhit. Moenie vergeet om die temperatuur te monitor nie - dit moet nie daal of styg vir suksesvolle stolling nie.

Sny maaskaas

Ná 30-45 minute moes die melk ferm geword het, amper soos jellie. Om te bepaal of dit klaar is, steek 'n skoon vinger of termometer in die mengsel teen 'n hoek van 45 grade en lig dit op. As die wrongel netjies om die termometer of vinger kraak, dan het jy 'n skoon pouse en die produk is gereed om in skywe gesny te word. As dit te sag is, laat die melk langer sit.

Om die wrongel te sny, neem 'n lang mes en steek dit in die mengsel tot onder in die pan. Sny dit van bo na onder, dan van kant tot kant, in blokkies van 5-7 mm. Dit moet in 'n skaakbordpatroon vergruis word. Los die gekapte wrongelvir 40 minute. Dit sal op die bodem van die pot sak.

Verhitting van maaskaas

Die volgende stap is om die wrongel te verhit. Verhit dit stadig tot 38 grade, verhoog die temperatuur elke 5 minute met 2 grade. Dit behoort ongeveer 30 minute te neem. Roer die wrongel liggies en gereeld om te keer dat dit aan die bodem van die pot vassit.

Ná 30 minute, dreineer alle vloeibare wei en laat die mengsel vir nog 30 minute verhit. Roer elke 5 minute om te keer dat die wrongel aanmekaar vassit. Verhitting laat die wei uitstaan, en die wrongel krimp 'n bietjie en hou sy vorm beter.

Kaas druk

Smeer die wrongel in 'n vergiettes en laat dit dreineer. Voeg 1 teelepel sout by en roer liggies. Stel die pers op. Plaas eers die skinkbord en dan die vorm saam met die materiaal.

Plaas die wrongel in die vorm en vou die oortollige stof daaroor. Plaas die skuifbalk bo-op die vorm en plaas 'n swaar voorwerp bo-op. Druk die wrongel vir 15 minute. As jou serumversamelhouer te klein is, hou dit dop en dreineer die vloeistof betyds.

Na 15 minute, pak die kaas uit en draai dit om. Doen dit baie versigtig, die produk is baie broos en sal geneig wees om uitmekaar te val. Sit dit terug in die vorm en druk dit vir 12 uur.

Waksing en veroudering

Na 12 uur se maag moet jou kaas lekker ferm wees. Draai dit uit en laat dit by kamertemperatuur totdat dit 'n droë konsekwentheid bereik, twee keer per dag om. Dit behoort 1-3 dae te neem. Sodra dit droog is, smeer die was op die kaas. Dit sal verdere uitdroging voorkom en voorkomskimmelgroei.

Hou die kaas vir 1-4 maande by 12-13 grade, draai dit minstens een keer per week om. Met ouderdom sal die produk pittig word. Jy kan dit oor 'n paar weke probeer. Daar is niks fout met produktoetsing nie. Wend eenvoudig 'n nuwe laag was op die snit aan.

Afhangende van die tipe bakteriese kultuur, kan jy 'n verskeidenheid kase by die huis maak.