Biergisting: eerste en tweede, temperatuur en fermentasietyd

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Fermentasie of fermentasie is die hoofproses in die voorbereiding van die gewildste skuimdrank (by die huis of by produksiefasiliteite - dit maak nie saak nie). Tydens die fermentasie van bier word die suikers wat in die massa is, deur mikroörganismes omgeskakel na alkohole, saam met koolstofdioksied en ander elemente wat in die finale produk in klein dosisse voorkom. Daarom moet alle tuisbrouers weet hoe hierdie prosedure werk. Ons vandag se artikel sal daaroor vertel. Ons hoop dat die inligting nuttig is!

Biergis - wie is hulle?

Biergisting word deur brouersgis verskaf. Sommige van hul variëteite kan by lae temperature (0-15 grade Celsius) funksioneer, aangesien dit aan die onderkant van die tenk is. Hulle word voetsoolvlak of kamp genoem.

Nog 'n hoofvariëteit, ouer en meer gewild invir eeue in Europa - bier of perdry. Hierdie mikroörganismes "werk" in hitte (bierfermentasietemperatuur is 15-27 grade Celsius). En in die proses "hang" hulle in die boonste lae van die wort. Maar aan die einde van die prosedure val hulle ook na die bodem van die tenk, en die fermentasie-intensiteit daal aansienlik.

Hoe gis hanteer word

Hierdie is in die eerste plek lewende organismes, daarom moet jy hulle delikaat hanteer, nie onderwerp aan: skielike veranderinge in temperatuur, verandering in habitat, toename in druk, etielinhoud. Inderdaad, onder negatiewe toestande kan hulle die fermentasie van bier vertraag, selfs sterf. Gis word gewoonlik voor die tyd "gegis" sodat sy direkte funksies vinniger begin verrig, tesame met die vermindering van die risiko's van kontaminasie van die wort.

Daarom beveel kenners aan dat beginners in bierbesigheid 'n halfuur voordat mikroörganismes in die wort ingebring word, 'n ontsmette houer neem, 'n halwe glas water gooi (gekook, temperatuur binne dertig grade), 'n bietjie suiker byvoeg en gooi Droë gis. Meng dan liggies, maar moenie skud nie, en bedek met 'n kombuishanddoek.

Invoering van mikroörganismes in wort

Wanneer die wort ten volle voorberei is vir die inbring van mikroörganismes daar, moet jy die temperatuur weer nagaan. Dit is die beste om gis in bondels in te voer sodat hulle perfek voel. Meng dan, op 'n netjiese manier, nie veel nie, die hele massa in die houer.

Om die begin van bierfermentasie te verseker, die temperatuurskaal van die totale massa wanneer mikroörganismes ingebring wordry tipe moet 23-27 grade wees (die dosis van die produk word as 'n reël op die verpakking van die vervaardiger aangedui en wissel ongeveer 10 gram per 20 liter bier). En wanneer die voetsoolvlak gebruik word, is dit in die omgewing van 17-23, wat geleidelik afneem tot 9-15 (dosis 20-50 gram per 20 liter).

Verdere prosedures

1. Dan maak ons die skottelgoed styf toe, installeer 'n waterseël, gooi vloeistof tot die helfte daarin (gekookte water met die byvoeging van beskikbare ontsmettingsmiddels). Ons plaas die skottelgoed op 'n verhoogde platform om dit makliker te maak om die finale produk in bottels of vate te gooi.
2. Ons monitor dat die omgewingstemperatuur nie veel verander tydens fermentasie nie. Jy moenie die wort meng, skud of versteur nie.
3. Die begin van fermentasie wissel - van twee uur tot 'n dag, dit hang af van die temperatuurregime van die mos, van die algemene toestand en gesondheid van mikroörganismes. Optimaal - 20 grade, aangesien die proses by laer temperature redelik stadig verloop en twee tot drie weke duur. En op 25, byvoorbeeld, sal die eerste fermentasie van bier te vinnig uitgevoer word, vir ongeveer drie tot vyf dae (dan kan die drank 'n ongewenste aroma hê, en dit sal troebel word, aangesien die gis in 'n gesuspendeerde posisie is vir 'n lang tyd), en dan sal bier vir 'n lang tyd helderder word.

Einde van fermentasie

Aan die einde van die proses is daar nie meer skuim op die oppervlaktes nie, en die drankie smaak onversoet. In hierdie geval sit mikroörganismes op die bodem van die houer, en die bier word opgeklaar. As die bier troebel is, gooi oorbottels, word 'n gissediment gevorm, wat die drank 'n ongewenste (sogenaamde mash) smaak gee, en as die bottel oopgemaak word, jaag die mikro-organismes op en skud die drank. Maar dit is nie nodig om die oortapping uit te stel nie, aangesien daar nie meer genoeg gis in die "kristal" bier sal wees nie, en tydens verkoling (sekondêre fermentasie) begin ander vorme van mikro-organismes die toegevoegde suiker verbruik.

Top-gegiste bier

Die moderne mensdom ken verskeie maniere om 'n skuimende drankie te maak. Een daarvan is topgisting. Dit word vervaardig met die toepaslike gis (Saccharomyces cerevisiae). Hierdie proses is meer oud in vergelyking met die voetsoolvlak-eweknie. Dit word geassosieer met 'n taamlik laat uitvinding van yskaste. En tot op daardie oomblik het slegs 'n beperkte aantal brouerye voorwaardes gehad vir "koue", dit wil sê ondergisting van die drank. Daarom, volgens die mening van broueryhistorici, was topfermentasie by temperature tot 24 grade Celsius lank oorheersend, byvoorbeeld in die Middeleeue en heelwat later. Dit is kenmerkend dat bo-gis nie vir 'n lang tyd na bot verdeel en vertakte kolonies vorm nie. Borrels koolstofdioksied vorm op hulle, wat ophopings van mikro-organismes opwaarts stoot. Vandaar 'n ander naam - stygende fermentasie. Tydens ry word hoër alkohole en esters in groot hoeveelhede gevorm, en dit kan nie anders as om die aroma en smaak van die finale produk te beïnvloed nie.

Watter variëteite kan aan ry toegeskryf wordfermentasie? Eerstens is dit Engelse bier, Belgiese lambiek, Duitse altbier en koringbier. Nou het belangstelling in die produksie van hierdie soort bier in die wêreld dramaties gegroei, wat geassosieer word met 'n toename in die aantal en kapasiteit van handwerkmikrobrouerye.

Ondergegiste Bier

Nog 'n produksiemetode gebruik die gis saccharomyces pastorianus en word ondergisting genoem. Dit is die modernste, oral wydverspreid in vergelyking met die top. En 'n drankie wat op hierdie manier voorberei is, kan vir 'n lang tyd sonder pasteurisering gestoor word (terloops, bo-gegiste bier word net 'n paar maande gestoor). Die risiko's van kontaminasie van die wort word ook verminder, aangesien die proses self by 'n baie laer temperatuur (ongeveer 10 grade) plaasvind.

Verskil van ondergisting: in die proses is die maksimum konsentrasie mikroörganismes aan die onderkant van die tenk (topfermentasie word gekenmerk deur die ophoping van gis aan die bokant van die wort). Na die verwerking van koolhidrate, presipiteer voetsoolvlak-gis ook (sommige van hulle sterf, en sommige val in winterslaap). Grondvlakbier word lager genoem.

Op die tweede rondte

Sekondêre fermentasie van bier word deur kenners as uiters noodsaaklik beskou, aangesien as gevolg van die hooffermentasie, saam met etiel, baie neweprodukte geproduseer word wat redelik skadelik vir mense is. En hulle kan die smaak en reuk van drankies beïnvloed. Tydens sekondêre fermentasie word nog suiker bygevoeg (karbonisasie), mikroörganismes word geaktiveer en is skadelikprodukte word getransformeer en hou op om 'n direkte impak op smaak te hê. Hierdie proses bestaan uit die rypwording van die finale produk, die hoofvoorwaardes daarvoor is die behoud van gisaktiwiteit.