Soorte en variëteite worsies: klassifikasie, smaakeienskappe en voldoening aan GOST-vereistes

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Wors is 'n soort kos wat gemaak word van gesoute maalvleis met speserye en aan 'n sekere hittebehandeling onderwerp word. Vandag is daar 'n groot aantal verskillende soorte en variëteite: gekookte worsies, rou-gerookte en gekookte-gerookte worsies. Hulle verskil nie net in die metode van verwerking nie, maar ook in die tipe en samestelling van grondstowwe, in die patroon van maalvleis op die snit en tipe dop, in voedingswaarde en kwaliteit, wat op sy beurt bepaal word deur die kleur, smaak en reuk van die produk.

'n bietjie geskiedenis

Die eerste melding van wors is gevind in die annale van antieke Griekeland, waar dit gegaan het oor gekookte of gebraaide maalvleis wat in varkmae verpak is. Geleidelik het die resep vir die voorbereiding van hierdie gereg oor die hele wêreld versprei, aangesien handelaars en matrose beslis sulke wors op ver omswerwinge sou saamneem. Dit was toe dat mense agterkom dat 'n goed voorbereide gereg vir meer as 'n jaar gestoor kan word sonder om sy smaak te verloor.

Wors was ook geliefd onder die ou menseSlawiërs. Hulle het geleer hoe om dit nie slegter as ander mense te kook nie. Om hierdie gereg voor te berei, het hulle vark- en beesvleis ingespan, wat dig gevul was met maalvleis, varkvet, eiers, graan en dierebloed. Toe is die spasies gekook en oor 'n vuur gerook.

In 1709 het die eerste worsfabriek in Rusland verskyn. Op bevel van Peter die Grote het Duitse vleisspesialiste heerlike worsies begin vervaardig. Variëteite, terloops, selfs toe was daar baie. Van daardie oomblik af het 'n mode vir wors in Rusland verskyn, en vandag is dit moeilik om die lewe sonder hierdie produk voor te stel. Moderne slaghuise en supermarkafdelings is gevul met 'n groot verskeidenheid wors, waaronder dit maklik is om gerookte, gekookte en gedroogde variëteite te vind.

Klassifikasie

Afhangende van die samestelling en metode van voorbereiding, maar ongeag die verskeidenheid, word wors verdeel in:

• gerook (halfgerook, rou-gerook, gekook-gerook);
• gekook;
• opgestopte;
• lewer;
• wors, wors;
• sujuk;
• brawns en jellie;
• vleisbrode;
• bloedig.

gerookte wors

Hierdie soorte worsies bevat die minste hoeveelheid vog. Hulle het 'n aangename smaak en aroma en word langer gestoor. Halfgerookte produkte is voedsaam omdat dit 'n groot hoeveelheid vet bevat (ongeveer 40%). Volgens GOST sluit die resep vir premium worsies die byvoeging van hoofsaaklik afgewerkte beesvleis van die 1ste graad, maer vark- en varkvet ofbors. Vir die vervaardiging van wors van laer grade word die gebruik van vleisafsny, vark- en beeskoppe, proteïenstabiliseerder, stysel of koringmeel toegelaat.

Natuurlik is die beste soort wors (gerook of enige ander) die hoogste. Maar ander is in aanvraag onder die bevolking. Oorweeg 'n paar items uit elke kategorie:

• topgraad - "Krakow", "Tallinn", "Oekraïens gebraaide", ens.;
• 1 graad - "Odesskaya", "Oekraïens", ens.;
• 2 graad - "Lam", "Pools", ens.;
• 3 graad - "Spesiaal" (gemaak van kopvleis en afval).

Alle variëteite van rou gerookte worsies het 'n eienaardige aroma en pittige-sout smaak. In die voorbereiding van produkte van die hoogste grade word die beste geh alte beesvleis, maer varkvleis, spek of borsvleis gebruik. Van speserye word swart en wonderpeper, neutmuskaat of kardemom gewoonlik hier bygevoeg. Cognac word by sommige soorte sulke worsies gevoeg, Madeira word by ander gevoeg.

Die mees algemene vleisprodukte van hierdie tipe is:

• hoogste graad - "Korrelrig", "Vark", "Moskou", verskeie servelats en salami, ens.;
• 1 verskeidenheid - "Amateur".

Gekookte-gerookte en halfgerookte worsies het 'n sagte en minder pittige smaak. Van die speserye word knoffel, peper en neutmuskaat gewoonlik hier gebruik. Onder die worsies van hierdie tipe is die algemeenste:

• hoogste graad - "Delikaatheid", "Rostovskaya", "Servelat" en "Moskovskaya";
• 1 verskeidenheid - "Amateur", "Lam".

Gekookte wors

Seker die gewildste worsies in die wêreld word gekook. Hulle word gemaak van gesoute maalvleis en gekook teen 'n temperatuur van +80˚С, daarom, ongeag die verskeidenheid, word gekookte worsies nie vir 'n lang tyd gestoor nie, want dit bevat 'n groot hoeveelheid vloeistof.

Volgens GOST-standaarde en die reëls vir die uitvoer van die tegnologiese proses vir die voorbereiding van produkte van hierdie tipe, moet die volgende bestanddele gebruik word: vark- en beesvleis gesout vir twee dae, spek, tonge, melk en speserye. Terselfdertyd word die vleis fyngedruk en deeglik met die res van die bestanddele gemeng, die resulterende massa word met 'n natuurlike of kunsmatige omhulsel gevul, gekook en dan afgekoel.

Afhangende van die kwaliteit van die bestanddele wat gebruik word, word die voorbereide produkte verdeel in:

1. Gekookte wors van die hoogste graad. Vir gaarmaak word premium beesvleis, maer varkvleis, spek en speserye (neutmuskaat, peper, kardemom, knoffel) gebruik.
2. Gekookte wors van die 1ste graad. Volgens die resep word vir die vervaardiging van sulke produkte beesvleis van die 1ste graad, varkvleis, spekvleis, groenteproteïen, speserye, sout, knoffel gebruik.
3. Wors 2de graad. Dit sluit in 2-graad beesvleis, snoei, varkvleis, spek, groenteproteïene, meel, speserye, knoffel.

Verskeidenheid premium produkte - laevet worsies. Die gewildste hier is "Dokter", "Melk", "Russian", "Kalfvleis" en vele ander.

Gekookte wors van die eerste graad is produkte soosGewone, Kantien, Ham, ens.

In die assortiment van die graad 2 staan die gewildste produkte bekend as "Tee", "Jeug" en ander.

Stuffed

Gevulde worsies word beskou as elite-gekookte worsies van die hoogste graad. Sulke produkte het 'n delikate en verfynde smaak. Daarbenewens is hulle aantreklik as gevolg van die kompleksiteit van die spesiale patroon wat bereik kan word deur die gebruik van 'n verskeidenheid bestanddele: geselekteerde kalfsvleis met die byvoeging van maer varkvleis, los of gekrummelde spek, bloedmassa, tong, melk, botter, eiers en pistache.

In voorkoms is dit baie massiewe gevulde produkte. Variëteite van gekookte worsies van hierdie tipe sluit ook tongprodukte in. Volgens GOST gebruik die resep vir hul voorbereiding top-graad beesvleis en gekookte tonge, harde en halfharde spek, laevet varkvleis, sout, suiker en speserye.

Gevulde worsies kan net van die hoogste geh alte wees, aangesien dit die beste geh alte bestanddele bevat. Die vervaardiging van sulke worsies word slegs aan ervare en bekwame vakmanne toevertrou. Dit is een van die duurste soorte worsies in die wêreld.

Vleisbrode

Hierdie tipe wors word berei volgens die resepte van die ooreenstemmende name van gekookte worsies en in vorms gebak. In voorkoms lyk hulle soos gepaneerde brood. In teenstelling met die gewone variëteite van gekookte worsies, het die gevolglike produkte 'n digter konsekwentheid. Daar is drie soorte vleisbrode:

• hoogste (van maalvleis virprodukte van die hoogste graad) - "Custom" en "Amateur";
• 1 graad (van maalvleis vir wors van die 1ste graad) - "Ham", "Beef", ens.;
• 2 graad (van gemaalde wors 2 graad) – "Tee".

Worse, worsies, worsies

Nog 'n verskeidenheid gekookte worsies. 'n Kenmerkende kenmerk van wors en wieners is die afwesigheid van varkvet, die klein vorm en grootte van die tralies. Hulle word gemaak van vars, verkoelde, afgekoelde of bevrore vleis. Vir premium produkte word vetterige variëteite vark- en beesvleis gebruik, terwyl varkworsies en -worsies slegs varkvleis moet bevat.

As gekapte spekvleis en speserye by maalvleis gevoeg word, word hierdie soort wors spicachki genoem. Hierdie gereg het relatief onlangs vanaf Pole na Rusland gekom, maar sekere vereistes word egter vir die produksie daarvan gestel, wat in die TU (tegniese voorwaardes) weerspieël word.

Alle vleisprodukte van hierdie groep word deur twee grade verteenwoordig: die hoogste en die eerste. Gradering, soos met ander soorte vleisprodukte, hang af van die kwaliteit van die inkomende bestanddele.

Lewerwors

Van bees- en varklewer, nier, long en ander afval word lewerwors gemaak. Dikwels word 'n natuurlike omhulsel gebruik, wat styf gevul is met sagte deeggemaalde vleis. Daar is die volgende variëteite van sulke worsies:

1. Hoër - "Eier". Beesvleis, beeslewer, vetterige vark, hoendereiers, koringmeel en speserye word by die samestelling van so 'n wors gevoeg.
2. graad 1 - "Gekookte lewer",“Gewone”, “gerookte lewer”, ens. Varklewer of bees- en varkwange word vir kook gebruik. Volgens GOST kan dit gekook of addisioneel gerook word.
3. 2 graad - Lewer met spek. Die samestelling van so 'n wors kan vleis, afval, gekapte spek en koringmeel insluit.
4. 3 graad - "Lewer groente" en "Lewer gekook". Hier word afval van 'n lae kategorie gebruik vir kook, en 'n long word bygevoeg in plaas van die lewer. Sulke wors kan tot 20% gekookte graan of peulgewasse bevat.

Zeltsy

Gemaak van voorafbereide, gekookte en gekapte afval. Gaar maalvleis word in varkmae gestop en by 'n temperatuur van 80˚C gekook, afgekoel en gedruk.

Bloedwors

Hierdie tipe wors word gemaak van spek-, vark- en beesvleis, afval en speserye met die byvoeging van gedefibrineerde bloed. Hulle word onderskei aan hul donkerder kleur, die aroma van speserye en die smaak van bloed.

Daar is vier variëteite swartpoeding, wat verskil in vleisinhoud, die teenwoordigheid van afval en meel:

• hoogste - "Bloed Gerook", "Tuisgemaak";
• 1 graad - "Gekook", "Gerook", "Boer";
• 2 graad - "gerook";
• 3- graad - "gerookte groente", "Darnitskaya".

Sujuk

'n Soort lams- of beeswors met bees- of lamsvet. Hierdie produk word nie aan hittebehandeling onderwerp nie asander worsies, maar gedroog. Gewoonlik bevat sujuk baie speserye en speserye.

Hoe om die regte een te kies

Vandag is die verskeidenheid wors wat in kruidenierswinkels aangebied word, groot. En nie altyd dui die merke "Ekstra", "Premium" of "Lux" die goeie kwaliteit van die produk aan nie. Dit blyk dikwels 'n bemarkingsfoefie deur die vervaardiger te wees.

Die inskripsie GOST R 52196-2003 kan jou vertel dat jy 'n gekookte produk van goeie geh alte voor jou het. Dit is ewe belangrik wanneer jy gekookte wors, vleisbrood, frankfurters, wors en ander worsies koop om aandag te gee aan die aanbieding en vervaldatum van die goedere.

Gekookte worsies verpak in natuurlike omhulsels het 'n raklewe van tot 5 dae. Wors verpak in 'n kunsmatige omhulsel kan onder optimale toestande vir tot 45 dae gestoor word. As die raklewe nie ooreenstem nie, beteken dit dat die vervaardiger sintetiese bymiddels gebruik het in die vervaardiging van hierdie produk, wat 'n oortreding van die vereistes van GOST is.

Dit is opmerklik dat die oppervlak van 'n kwaliteit produk altyd droog en skoon is, en die dop pas styf teen die vleisbrood. Grys kolle op die snit is 'n teken van 'n skending van die tegnologiese proses van worsbereiding.

Dit is nodig om aandag te gee aan die bergingstoestande van vleisbrode. Die optimum bergingstemperatuur vir wors en worsprodukte moet nie +8 ˚С oorskry teen 'n relatiewe humiditeit van 75%.

As die smaak van papier gevoel word tydens die gebruik van die produk, is dit 'n voor die hand liggend'n teken van die teenwoordigheid van 'n groot hoeveelheid stysel daarin, wat 'n duidelike oortreding van die regering se kwaliteitstandaarde is.

GOST vir wors: veranderinge in resepte

Volgens nie-amptelike statistieke is slegs sowat 15% van vleis- en worsprodukte wat in ooreenstemming met algemeen aanvaarde GOST-vereistes vervaardig op die moderne mark teenwoordig. Die res van die produkte word volgens spesifikasies vervaardig. Ongetwyfeld word hierdie verskynsel weerspieël in die kwaliteit van die produkte wat aangebied word.

Trouens, die samestelling van worsies stem nie altyd ooreen met die bestanddele wat in GOST gespesifiseer word nie. Dikwels bevat hulle vullers in die vorm van hoenderfilet, aartappelstysel, sojaproteïen, meel of gekonsentreerde bindweefselproteïene. Die samestelling van sommige produkte voldoen glad nie aan die voorgeskrewe standaarde nie.

Die kwaliteit van sulke produkte word deur organoleptiese en laboratoriummetodes bepaal. Produkte moet vir verkoop toegelaat word, waarvoor die aanwysers van laboratoriumtoetse, afhangende van die tipe wors, ooreenstem met die toelaatbare waardes:

• massafraksie van eetbare sout wissel tussen 1,5-3,5%;
• massafraksie van aartappelstysel: in gekookte wors - van 1 tot 3%, en in lewerwors - tot 5%;
• massafraksie van nitriete in gekookte wors - tot 0, 005%, in ander worsies behoort daar glad nie nitriete te wees nie.