Hoekom word knoffel blou in marinade? Wat om te doen sodat die knoffel nie blou word nie: wenke en truuks

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2024-01-07 22:38

Inmaak is 'n aparte soort kookkuns. Die oes van groente vir toekomstige gebruik is 'n komplekse en verantwoordelike proses. Dikwels, terwyl hulle kos vir die winter voorberei, ondervind huisvroue probleme, waarvan die algemeenste die verkryging van knoffel in 'n blougroen asynmarinade is. Hoe kan hierdie verskynsel vanuit 'n chemiese oogpunt verklaar word? Hoe om hierdie kennis te gebruik om die onaangename proses van kleur van 'n groente te voorkom? Vind uit in ons artikel!

Waarom knoffel blou word wanneer dit ingemaak word: historiese agtergrond

Die massa-industriële verwerking van knoffel, wat in die 50's van die vorige eeu in Amerikaanse fabrieke ontstaan het, het bygedra tot die kommer van biochemici. Die feit is dat die standaardskema om 'n knoffeloes in ingemaakte puree te omskep (kap - meng met sout en asyn - verpakking in houers - sterilisasie en rol) een keer misluk het: groot volumes van die finale produk wasuit diens gestel en nie vir verkoop toegelaat nie as gevolg van sy blou word.

'n Gastronomiese voorval het aanleiding gegee tot 'n reeks biochemiese navorsingsgeleenthede waarin wetenskaplikes uitgepluis het hoekom knoffel blou word in 'n marinade.

Biochemici beweer…

Die wetenskaplike regverdiging vir blouknoffel in asynmarinade is soos volg: die kleurtransformasies van knoffel tydens inmaak is te wyte aan die vrystelling van essensiële oliekomponente en ensieme as gevolg van die vernietiging van groenteweefsel. Die verteenwoordiger van laasgenoemde, alinase, lei tot die ontbinding van alliin, wat die proses behels om essensiële olies in sulfate en sulfiede te verdeel.

Organiese verbindings vorm:

• tiol, ammoniak en pirodruivensuur - gevolglik kry knoffel 'n onaangename reuk;
• pigmente wat knoffel 'n blougroen kleur gee.

Wat beteken dit vir die gemiddelde kok?

Voorkom blou knoffel in marinade

Het jy 'n dosyn resepte probeer om tamaties vir die winter te bewaar, en die knoffel word steeds blou? Die hoofredes vir hierdie verskynsel word glad nie in die kookresep versteek nie – die kleurproses is te wyte aan faktore soos die rypheid van die produk en die toestande waarin die knoffel gekweek en geberg is.

'n Belangrike faktor is die toestande waaronder dit hittebehandel is.

Geen meer vrae oor hoekom knoffel blou word niegemarineer: inmaakgeheime

Dus, die vrystelling van die blougroen pigment is te wyte aan 'n effens suur omgewing waarin aminosure teenwoordig is. Ons kulinêre doelwit is om die effekte van alliin te verminder. Watter stappe moet gedoen word sodat die knoffel nie blou word nie?

1. Gee voorkeur aan knoffel, waarvan die oorsprong die noordelike breedtegrade is. Die feit is dat groente wat in die suidelike breedtegrade gekweek word, gekenmerk word deur 'n hoë inhoud allielsulfied, 'n ensiem wat verantwoordelik is vir die intense kleur van knoffel.
2. As jy wonder hoekom knoffel blou word wanneer dit ingemaak word, dan is dit waarskynlik dat jy, wanneer jy produkte vir die voorbereiding van wintervoorbereidings kies, nie jonk en varsgeplukte nie, maar ou en ou knoffel gekies het. En aangesien laasgenoemde gekenmerk word deur 'n hoë konsentrasie alliin, is die pigmentasie daarvan sterker as die kleur van 'n vars groente.
3. Om te keer dat knoffel blou word, sal dit moontlik maak om dit in die regte toestande te stoor. Dus, die groente moet by kamertemperatuur gestoor word (van 20 tot 25 grade) - volgens hierdie reël kan jy die aktiewe ophoping van alliin voorkom, wat tydens berging by lae temperature (1-5 grade Celsius) plaasvind.
4. Dit is egter belangrik om daarop te let dat die preservering by lae temperature gestoor moet word - op hierdie manier sal die knoffel beslis nie blou word teen die tyd dat dit oopgemaak moet word nie.
5. Die intensiteit van alliin-pigmentasie hang af van die temperatuur waarteen groente gepekel of gepreserveer word. Sodatom die aangename voorkoms van piekels te bewaar, beveel kokke aan om kos vir die winter op 'n koue manier voor te berei.

6. Wanneer jy die knoffelkoppe skil, probeer om so versigtig as moontlik te wees: hoe minder skade aan die oppervlak van die groente, hoe minder risiko loop jy met blougroen knoffel.

Universele raad wat jou sal laat vergeet van die vraag: "Hoekom word die knoffel blou in die marinade?"

Cookers beveel aan: maak nie saak in watter toestande knoffel gekweek, geberg of verwerk is nie, week in koue water vir drie uur voorkom dat enige soort knoffel blou word!

Kan blouknoffel geëet word

Winteraand, die hele gesin sit aan tafel, pa maak 'n blikkie geblikte tamaties oop, sorgvuldig voorberei in die somerseisoen … en hier is die ramp! Blou knoffel het nie net die voorkoms van pragtige rooi tamaties bederf nie, maar ook die eetlus van die deelnemers aan die ete. Huisvroue het dadelik 'n aantal vrae: "Waarom word knoffel blou wanneer hulle tamaties inmaak?" en "Is dit gevaarlik om dit te eet?"

Blou knoffel is veilig

Inderdaad, blou knoffel "hou nie aantreklikheid nie." Wetenskaplikes het egter gevind dat alliin 'n onskadelike stof is, daarom sal die gebruik van 'n gepigmenteerde produk nie menslike gesondheid negatief beïnvloed nie. Verder, in die suidelike lande, waar knoffel groei met 'n hoë konsentrasie van die kleurensiem, let niemand op die kleur van die groente en die vraag hoekom nieknoffel word blou in die marinade, stol nie.

Dit is dus absoluut veilig om blouknoffel te eet! Geniet eers die smaak, nie die voorkoms nie.

Hoe om knoffel behoorlik te piekel

In die kulinêre wêreld is daar talle resepte om tamaties vir die winter saam met knoffel te bewaar, maar flesse knoffel gemarineer volgens die klassieke resep sal werklike voordele inhou te midde van 'n hewige winter.

Die eerste stap is om al die bestanddele voor te berei:

• 11 groot knoffelkoppe;
• 'n paar brandrissies;
• swartpeper (ertjies);
• 2-3 lourierblare;
• sout, suiker, speserye en asyn (na smaak).

Die kookproses is uiters maklik!

1. Berei die knoffel en soetrissies voor: skil, spoel deeglik af. Sny die soetrissie.
2. 700 ml water verdun met 'n eetlepel asyn, voeg 5-10 swartpeperkorrels, 'n paar lourierblare, 30 g elk sout en suiker, speserye by - bring die mengsel tot kookpunt en laat afkoel.
3. Kook 2 liter water afsonderlik, wat met twee eetlepels sout gesout moet word. Gooi oor die knoffel.
4. Plaas knoffel-en-peperskywe in voorbereide flesse. Gooi marinade oor.

Laat flesse styf toegemaak met deksels onderstebo totdat hulle heeltemal afgekoel is.

Jy kan die gereg op die tafel kry na 2 weke se berging in 'n koel plek. Smaaklike ete! Soos hierbo genoem, het die kookresep nie 'n groot uitwerking op die proses van pigmentasie van knoffel nie, maar ingelegding op 'n koue manier help om blouing te vermy.