Kortkorsdeeg-tegnologie: stap-vir-stap beskrywing en beste resepte

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

'n Beginnerkok staar dikwels hierdie probleem in die gesig: hy wil 'n koek of koekies maak, maak 'n resepteboek oop, en dit sê: "Van twee eiers, honderd gram botter, twee eetlepels suiker en 150 g van meel, knie brosbrooddeeg." 'n Beginnerkok volg die resep, gooi alles in een bak, maar dit blyk 'n soort nonsens. Die deeg word nie geknie nie, en wanneer dit gebak word, word dit hard. En dit alles omdat die skrywers wat kookboeke skryf om een of ander rede glo dat 'n mens in die wêreld gebore word met volle kennis van wat die broskorsdeeg-tegnologie is. Maar dit is 'n soort vaardigheid wat verstaan moet word. En hierdie artikel sal alle beginners help om die brosbrooddeeg reg te knie. Dit is van twee soorte. En ons sal jou in detail vertel hoe hulle verskil en hoe om dit te kook. En ons sal 'n paar subtiliteite en geheime openbaarmaak hierdie basis vir koeke, koekies en gebak.

'n bietjie geskiedenis

Deegprodukte het aan die begin van die Neolitiese rewolusie verskyn, toe die mensdom pas die verbouing en gebruik van graan bemeester het. Die korrels is met 'n handmeulsteen gemaal, 'n bietjie water is by die poeier gevoeg … Daar word geglo dat die eerste meelprodukte soos kluitjies gelyk het. Maar die tegnologie om broskorsdeeg te maak is nie so oud nie. Daar word aanvaar dat die eerste produkte daaruit in die Persiese Golfstreek begin gebak word. Die kruisvaarders wat in Palestina vir die Heilige Graf geveg het, het 'n resep vir broskorsdeeg na Europa gebring, sowel as 'n vurk en ander voordele van die beskawing. Koekies van hierdie basis het baie vinnig gewild geword. En die naam van die deeg - brosbrood - is deur Franse sjefs gegee. Die konsekwentheid van die finale produk is immers krummelrig, broos. Jy byt 'n stukkie af, en dit verkrummel tot klein "korreltjies sand" in jou mond. Dit is broskoekies wat om vyfuur die middag saam met die tradisionele Engelse teepartytjie bedien word. En nou sal ons leer hoe om dit gaar te maak.

Bestanddele

Die tegnologie vir die voorbereiding van produkte uit brosbrooddeeg is redelik eenvoudig. Dit is in die mag van almal, selfs 'n beginner kok. Maar daar is 'n paar geheime wat jy moet weet sodat die deeg regtig krummelrig, sanderig kan word. Ons het reeds gesê dat dit in twee tipes verdeel word. Die eerste is sand-deeg. Vir die voorbereiding daarvan, slegs die sgbasiese produkte. Dit is meel, vette (botter, margarien), suiker en 'n bietjie sout. Om die prag van produkte te bereik, word nog 'n bakpoeier (soda, ammonium) bygevoeg. Sand-jigging deeg het 'n meer vloeibare konsekwentheid. Vir die voorbereiding daarvan word, benewens basiese produkte, ook eiers en (soms) suurroom gebruik. Natuurlik kan en moet jy selfs verskillende geurmiddels by albei soorte broskorsdeeg voeg. Dit kan sjokoladestukke, kakaopoeier, gemmer, rosyne, neute, kaneel, vanielje, gerasperde suurlemoenskil en meer wees.

Geheime van die voorbereiding van bestanddele

Soos ons reeds gesê het, is die tegnologie om broskorsdeeg te maak redelik eenvoudig. Maar sy het ook haar geheime. Die eerste het betrekking op die temperatuur regime. As jy brosbrooddeeg in’n warm kombuis knie, kry jy nie’n kwaliteit produk nie. Dit is immers gebaseer op vette. Hulle smelt by hoë temperature. En ons het dit net nie nodig nie. Daarom is dit belangrik om die deeg in 'n kamer voor te berei waar die temperatuur nie agtien grade oorskry nie. Volgende is meel. Vir 'n goeie gisdeeg moet dit met 'n groot hoeveelheid gluten wees, en vir brosbrood, inteendeel, met 'n klein hoeveelheid. Maar aangesien ons in ons toestande nie veel hoef te kies nie, sal ons ons beperk tot die aankoop van wit koringmeel van die hoogste geh alte. Die botter moet baie koud wees, maar nie uit die vrieskas nie. Vir die beste resultate moet margarien ook gebruik word. Die verhouding van vette moet een tot een wees. Om die baksel letterlik in jou mond te laat smelt, moet jy eers die korrelsuiker in poeier verander. eiers ensuurroom, as ons dit gebruik, moet ook koud wees.

Kortkoekdeeg: voedselvoorbereiding en tegnologie

Die hooffokus van knie is om die vette so vinnig as moontlik by die meel te meng. Daarom berei ons eerstens grootmaatprodukte voor. Ons moet die meeldeeltjies met vet bedek word. Dan sal die gluten wat daarin vervat is, nie kan uitkom nie, en die deeg sal nie elasties uitkom nie, soos gis. Daarom moet die meel eers in 'n diep bak deur 'n fyn sif gesif word. Voeg dan ander grootmaat bestanddele by: gepoeierde suiker, sout, bakpoeier (koekiepoeier of koeldrank met ammonium). As die resep kakaopoeier, vanillien, kaneel, gerasperde gemmer en ander soortgelyke bestanddele vereis, sal ons dit ook op hierdie stadium byvoeg. Meng alle droë bestanddele. Ons neem koue en harde olies met margarien (of kookolie) en vryf dit vinnig op 'n growwe rasper. Meng hierdie skaafsels met jou vingers met meel. Ons werk totdat die hele bak gevul is met die sogenaamde broodkrummels.

Kortkoekdeeg: resep en kooktegnologie

Natuurlik het elke produk sy eie stel produkte en hul hoeveelheid. Hier moet jy op die resep staatmaak. Maar tog is daar 'n sekere formule vir die ideale broskorsdeeg. Dit lê in die verhoudings van die basisprodukte. Oor die algemeen moet meel twee keer soveel as vet neem. Maar jy moet dit nie dadelik alles in 'n bak gooi nie. Los bietjie daarvan vir latere knie. In 'n bak virIn die eerste stadium plaas ons die basiese produkte in die volgende verhoudings: vir driehonderd gram meel - tweehonderd botter met margarien en honderd poeiersuiker. Selfs in soet produkte, moenie vergeet om 'n knippie sout by te voeg nie. Sodat die deeg nie "verstop" uitkom nie, gooi 'n bietjie koeldrank en ammonium in - letterlik op die punt van 'n mes, anders kry die produkte 'n onaangename reuk. Nou is dit vir ons belangrik om 'n matige elastiese deeg te knie. Die vet begin smelt, en die broodkrummels plak maklik aanmekaar. Ons rol 'n broodjie in 'n bak en knie dit met ons hande. Alle broodkrummels moet deel van die deeg wees.

Wat is belangrik om te weet wanneer jy knie

Die temperatuurregime is ook op hierdie stadium baie belangrik. As die kamertemperatuur onder vyftien grade is, stop ons by die "broodkrummel" stadium, aangesien die vette solied bly. En as die termometer in die kombuis bo vyf-en-twintig is, sal die botter smelt en uitstaan uit die totale massa produkte. Terselfdertyd is dit vir ons belangrik om broskorsdeeg vinnig en deeglik voor te berei. Resensies van ervare sjefs beveel aan om die snyplank vooraf in die yskas te plaas en 'n houer yswater voor te berei, waar jy van tyd tot tyd jou handpalms moet doop. Ons haal die broodjie uit die bak. Plaas dit oor na 'n meelbestrooide snyplank. Ons knie vinnig en kragtig met ons hande en rol die rande binne-in die broodjie. Die deeg moet glad, elasties, maar mat wees. As die broodjie blink is, beteken dit dat die botter te veel gesmelt het. Om dit reg te maak, sit die deeg in die yskas.

Rolling

Hieroorstadium word dieselfde vereistes nagekom as tydens knie. Dit is koel temperatuur en spoed. Die broodjie wat uit die yskas getrek word, moet liggies met jou hande geknie word. Maar hoe langer jy die brosbrooddeeg knie, hoe harder sal die produk daaruit word. Sprinkel die bord met meel. Ons sit die deeg in sy middel, gee dit die vorm van 'n baksteen. Ons haal die koekroller uit die yskas. Rol uit van die middel na die rande. Terselfdertyd beweeg ons die rolpen van en na onsself in 'n regte hoek, en draai die bord in 'n sirkel. Die tegnologie om geregte van broskorsdeeg voor te berei is sodanig dat ons 'n taamlik dun laag moet uitrol. Dis nie beskuitjiekolwyntjies nie, en nie pasteie nie. Die laag opgerolde broskorsdeeg moet nie agt millimeter hoog wees nie.

Hoe om broskorsdeeg te maak

Soos ons onthou, word hierdie tweede tipe basis vir koeke, gebak en koekies bygevoeg met vloeibare produkte – eiers en suurroom. Soms, as die deeg te steil geword het en sleg rol, kraak, voeg 'n bietjie water by. Maar dit bederf die smaak van bak. Die tegnologie vir die voorbereiding van broskorsdeeg van die jigging-tipe verskil nie veel van dié wat ons hierbo beskryf het nie. Wanneer ons "broodkrummels" bereik, voer ons die aantal eiers en suurroom in wat in die resep aangedui word. Knie totdat jy 'n elastiese bal kry. As dit effens blink is, is dit nie 'n probleem nie. Plaas die deeg op 'n meelbestrooide bord en knie verder daar. Dit is belangrik om dit nie met eiers te oordoen nie. Proteïene kan produkte styfheid gee. Daarom is dit beter om jouself te beperk tot eiergele. Suurroom, as 'n bykomende vet, gee die deeg ekstra sagtheid enbrosheid. Hierdie bestanddeel moet van hoë geh alte wees, baie dik.

Bakprodukte

Die oond moet voorverhit word tot die temperatuur wat in die resep aangedui word. As ons koekies maak, sny ons 'n laag deeg met figuurkepe. Ons skuif die spasies na 'n bakplaat wat met kookpapier bedek is. Hoe dunner die laag deeg, hoe hoër die temperatuur en hoe korter die gaarmaaktyd. Gevolglik, hoe hoër die koek, hoe kouer moet die oond wees. Ons kyk na die gereedheid van sulke produkte met 'n vuurhoutjie: as die splinter droog uitkom, is dit gereed. Die tegnologie vir die maak van brosdeegkoeke laat die gebruik van metaal- of silikoonmandjies toe. Die oppervlak van sulke produkte moet op verskeie plekke met 'n vurk geprik word sodat dit nie swel nie. Bak koeke en koekies tot goudbruin.

Kortkoeke

Hierdie produkte benodig vloeibare bestanddele. Die tegnologie om broskorsdeegmuffins te maak behels die gebruik van melk. 'n Vol glas van hierdie produk benodig driehonderd gram meel, 180 g botter, 100 g gepoeierde suiker, twee eiers, 10 g bakpoeier en 'n knippie sout. Opsioneel kan jy twee handevol rosyne, vanielje, gerasperde suurlemoenskil, gedroogde appelkose, gekapte pruimedante by die deeg voeg. Ons begin werk met die meng van grootmaat produkte. Voeg dan fyngemaakte koue botter by. Kry "broodkrummels". Gooi eiers en melk in 'n bak. Ons klop die massa. Voeg rosyne of ander kruideniersware by. Klits weer om die deeg met suurstof te versadig. Gooi in 'n koekvorm. Ons sit in 'n oond wat voorverhit is tot honderd en negentig grade. Bak vir ongeveer veertig minute.