Proteïenroomresep by die huis, kookgeheime

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Hoe gereeld gebruik jy proteïenroomresepte? Soufflé, meringue, Angel's Tears-koek kan nie sonder geklopte proteïene klaarkom nie. Die vermoë om met 'n wispelturige produk te werk kom nie dadelik nie. Jy moet die nuanses in ag neem wat nie elke huisvrou ken nie.

Proteïenroom is 'n klassieke van soetgoedkuns. Wie van ons het nog nie manjifieke koeke en gebak geëet wat met lywige sneeuwit room versier is nie? Hy is selfs vandag gewild.

Die meeste banketbakkers is opgelei om eierwit in room te verander. Hoe om 'n proteïenroom te klits? Op die oppervlak lyk dit so eenvoudig - klits met 'n klitser en kry 'n sneeuwit volumetriese massa as gevolg. Trouens, baie is verkeerd. Daar is baie subtiliteite en nuanses wat die kwaliteit van proteïene negatief kan beïnvloed en verhoed dat die room klits. Maar die wetenskaplike benadering en die advies van banketbakkers sal enigiemand help om hierdie wonderlike lekkerny te skep.

Waarom klits eierwitte?

Wanneer jy deur 'n strooitjie in 'n glas water blaas, borrelverskyn en verdwyn vinnig. Maar wanneer jy lug klits en dit in die eierwitte inforseer, vorm borrels en talm omdat die proteïen in hierdie viskose vloeistof omvou en hulle vasvang.

Eierwit is 'n mengsel van proteïene (10%) en water. Klits skep borrels en "koakseer" die proteïene om te hergroepeer in 'n buigsame maas, asof hulle hulself om die lugborrels vou. Soos jy aanhou klits, word die borrels kleiner en die skuim neem toe in volume en stabiliseer.

Klop eierwitte kan tot agt keer hul oorspronklike volume styg. Maar 'n druppel eiergeel of 'n bietjie olie in 'n bak kan die volume van die massa met twee derdes verminder. Dit is omdat die vet aan die eierwitte bind voordat hulle met mekaar kan saamsmelt en daardie mase vorm wat nodig is om die borrels vas te vang.

toerusting

Voordat jy jou eiers uit die yskas haal, maak seker jy het die regte toerusting. Eierwitte moet in 'n glas-, metaal- of keramiekbak geklits word, want plastiekbakkies laat 'n dun, olierige oorblyfsel wat kan keer dat eierwitte klits. Om dieselfde rede, maak seker dat jou klitser of menger heeltemal skoon en droog is.

Eiers

Wat is die geheim om proteïenroom by die huis te maak? Vars eiers sal help om die volle volume te bereik, aangesien hulle effens suur is, wat beteken dit help om die proteïene te stabiliseer. Hoe langer die eiers lê, hoe meer word hul omgewing.alkalies. Dit maak proteïene minder stabiel. Kamertemperatuur eiers is makliker om te klits, hoewel koue eiers makliker is om van die gele te skei. Skei dus die wittes terwyl dit nog koud is, en laat dit dan tot kamertemperatuur warm word voordat dit geklits word. As daar enige hoeveelheid geel in die eierwitte is, sal hulle nie klits nie.

Klopproses

Begin om die eierwitte teen lae spoed te klits tot skuimerig. Verhoog dan die spoed geleidelik tot hoog totdat die proteïene die verlangde stadium bereik.

Om te begin oor hoe om proteïenroom by die huis te maak, kom ons verstaan eers die stadiums van klits.

1. Skuimend - eierwitte is nog vloeibaar, die borrels lyk effens mat.
2. Sagte pieke - eierwitte is nou wit, sal hul vorm in die bak hou en sal nie uitmors as die bak tuimel nie. Wanneer die menger of klitser uit die eierwitte gelig word, vorm dit sagte pieke wat effens na die kant val.
3. Styf pieke - wanneer die menger of klitser uit die eierwitte gelig word, sal die pieke reguit staan en nie maer nie. Wanneer jy ferm pieke kry, het die eierwit sy maksimum volume bereik en nie meer geklits nie.
4. Gebreekte proteïene - as jy aanhou om hulle te klop in 'n toestand van digte pieke, sal die proteïenmatriks begin afbreek en die volume van die room ook. Eierwitte sal korrelrig, waterig en plat word. As hulle eers geslag is, kan hulle hulle nie red nie.

Bestanddele vir die resepproteïenroom

Ander bestanddele word dikwels by geklitste eierwitte gevoeg. Sout of kremetart word by die eierwit gevoeg, wat help om die proteïenmatriks te stabiliseer en volume te verhoog. Dit is veral nuttig met vars eiers, wat effens alkalies kan wees.

Suiker word dikwels by eierwitte gevoeg wanneer meringues en ander nageregte gemaak word, maar dit is belangrik om dit korrek by te voeg om die skuim ongeskonde te hou. Suiker moet geleidelik bygevoeg word om te keer dat die massa afbreek, so begin met 'n klein hoeveelheid nadat die eierwitte skuimerig geword het, gaan voort om dit geleidelik by te voeg soos jy klits. Hierdie bestanddeel sal die room help om 'n blink voorkoms te kry.

Hoe om eierwitte te gebruik?

Klits eierwitte moet dadelik gebruik word aangesien dit volume kan verloor of vog kan absorbeer. Moet dit nooit by ander bestanddele voeg nie. Inteendeel, jy moet suiker of ander kosse by proteïene voeg. Om bestanddele geleidelik by te voeg, sal help om die volume van die room te behou.

Hoe lank om te klop?

Soufflé- en sponskoekresepte sê dikwels om die eierwitte tot sagte punte te klits. Op hierdie stadium bly die proteïene buigsaam, so dit is maklik om met ander bestanddele te kombineer. Maar nog belangriker, die lugborrels is steeds elasties genoeg om in die oond uit te sit.

Vir verkoelde of bevrore nageregte soos skuim en ys, waar daar geen verdere impak op die proteïene sal wees nie, kan jy dit tot stywe pieke klits. Op hierdie stadiumskuim bevat die kleinste borrels, maar hulle sterkte is in getalle.

Hoe om proteïenroom by die huis te maak en dit nie te bederf nie? As jy die eierwitte tot sagte punte klits en afwyk om die ander bestanddele voor te berei, kan jy vind dat jou werk vermors is en die room verniel is wanneer jy daarheen terugkeer. Dit het gebeur omdat die proteïenskuim vinnig aan lug blootgestel word, begin stol en sy elastisiteit verloor. As jy dus eierwitte tot sagte punte klits sonder suiker, maak seker dat alle ander bestanddele gereed is om by te voeg nadat dit gekook is.

Waarvoor is suiker?

Soos jy reeds weet, word hierdie pofferige room van eierwitte gemaak. Gewoonlik word dit net gebruik om wafel- of skilferkorsdeeg, eclairs, profiteroles te vul of om koeke daarmee te versier. Die feit is dat dit nie heeltemal geskik is vir tussenlaag en bevrugting nie. Die room is so lugtig en lig dat dit sommer onder swaar koeklae gaan sit.

Die tweede belangrike bestanddeel is suiker. Dit is nodig om die proteïenskuim te stabiliseer en die raklewe te verhoog. Miskien is dit hoekom proteïenrome langer as olies gestoor word. Maar dit word steeds aanbeveel om dit dadelik te gebruik en sodoende die volume daarvan te bespaar.

Watter proteïenroomresepte is daar?

Daar is verskeie tipes van hierdie room:

• rou (gemaak van rou proteïene sonder hitteblootstelling);
• vla (word warm tydens kook);
• proteïen met gelatien (gelatien help om proteïene digter te word en te houvorm;
• proteïen-olie (geklopte botter word by die proteïene gevoeg, wat dit swaarder maak, maar ryker in smaak); dit is hoe moeselien en meringues gemaak word.

Een van die gewildste en gunsteling opsies vir bakkers is rou room (dit dien ook as basis vir meringue).

Kook

Hoe om proteïenroom stap vir stap te maak? Kom ons begin met die voorbereiding van die room.

1. Verkoel die eiers om dit makliker te maak om die witte te skei.
2. Spoel en droog die mengbak, klitser of menglemme baie goed af. As selfs 'n bietjie vet of 'n druppel water inkom, sal jy nie die verlangde hoeveelheid room bereik nie.

Jy kan die witte met 'n menger of 'n klitser klits. Daar is voor- en nadele aan beide metodes. Wanneer 'n klitser gebruik word, los die suiker goed op met stadiger klits. Dit is vinniger en geriefliker om dit met 'n menger te doen, maar as die suiker nie heeltemal opgelos is nie, sal die proteïenmassa minder elasties wees. Suikerkristalle word in hierdie geval in die mond gevoel en gee 'n gemaklike voorkoms aan die soetkoek.

Jy kan egter eenvoudig die suiker tot poeier maal, dan sal die probleem opgelos wees.

Simple Protein Cream

Om rou proteïenroom by die huis te maak (vir byvoorbeeld profiteroles), sal jy nodig hê:

• eierwitte;
• poeiersuiker;
• sitroensuur of sout (opsioneel).

Gewoonlik word 'n paar eetlepels (eetlepels) suiker of dieselfde hoeveelheid poeier by een proteïen gevoeg.

Hoeveel room sal jy maak?

• twee proteïene tot vier eetlepels suiker -145 gram room;
• drie proteïene vir ses lepels - 215 gram;
• vier proteïene vir agt lepels - 285 gram.

Waarom sitroensuur en sout gebruik? Die feit is dat sout die proteïene help om vinniger te klits, en die suur sal 'n pittige tint by die smaak voeg en dit nie so klewerig maak nie.

Moenie vergeet om seker te maak dat nie 'n enkele gram geel in die roombak kom nie, want dit sal nie toelaat dat die eierwitte klits nie. Soms word proteïenroom in 'n waterbad voorberei. Om dit te doen, word 'n bak proteïene op 'n pot kookwater geplaas en die room geklop. Na die vorming van lywige skuim, verwyder die bak en werk verder, anders sal die proteïene sak.

Custard

Ons sal dieselfde bestanddele plus water vir die stroop benodig. Om 230 gram klaar room te kry, benodig jy:

• drie eekhorings;
• ses eetlepels (eetlepels) suiker;
• 'n kwart glas water;
• drie druppels sitroensuur (verdun in water).

Suiker meng met water en verhit oor lae hitte. Terwyl dit kook, roer hierdie stroop. Hoe om te bepaal of die stroop gereed is? Hierdie toetsmetode word die "b altoets" genoem. Gooi die stroop in koue water. Na afkoeling behoort hierdie druppel maklik in 'n bal te rol. Probeer om nie verbrand te word nie.

As jy die stroop oorkook, kan die suiker kristalliseer, en as jy dit nie te dun kook nie. Wanneer die stroop amper gereed is (maar nie heeltemal nie), begin die eierwitte klits. Hulle moet nou van die eiergele geskei en verkoel wees.

So, die blankes is reeds tot digte pieke geslaan. Gooi nou die stroop stadig in hulle, terselfdertydsweep. Hou aan klits totdat die room begin afkoel.

Wat is goed omtrent hierdie room? Die feit is dat die stroop baie warm is, en die temperatuur daarvan is genoeg om skadelike stowwe en mikrobes te vernietig. Hoe om die proteïenroom te kleur? Voeg net die nodige hoeveelheid vloeibare voedselkleursel by terwyl jy klits. Kleur kan gevarieer word. Dit word ook toegelaat om proteïenvla in die thermomix gaar te maak.

Protein Botterroom

Dit word beskou as die beste in terme van gebruik vir die versiering van soetgoed. Die gebroude proteïene hou die room vars selfs sonder verkoeling.

Jy benodig:

• drie eekhorings;
• 150 gram gepoeierde suiker;
• 150 gram botter;
• sitroensuur en vanillien.

Bereken die verhoudings soos volg: een proteïen - ongeveer 80 gram botter en ongeveer 50 gram poeier.

Verwyder die olie vooraf uit die yskas en sit dit op 'n bord. Laat dit kamertemperatuur word. Proteïene moet gebrou word, soos in die vorige resep, en dan stadig begin olie byvoeg. Klits totdat al die olie in die proteïenmassa ingaan. Nou kan jy die room gebruik om die koek te versier. Hoe om proteïenroom in die yskas te stoor? Bedek die bak met kleefplastiek om te keer dat die room kors, bêre vir 'n maksimum van 5 dae.