Suurroombotter: produksietegnologie, smaak, GOST

2025 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2025-01-23 12:50

Produksie van voedselprodukte met terapeutiese en profilaktiese eienskappe is een van die hoofneigings van die moderne voedselbedryf. Suiwelprodukte maak 'n beduidende deel van sulke produkte uit, waarin sulke eienskappe meestal met behulp van verskeie bymiddels gevorm word. Moderne wêreldneigings plaas natuurlikheid egter in die eerste posisie, wat veral belangrik is vir suiwelprodukte.

Spesiale aandag word gegee aan botter, wat vir baie jare onregverdig toegeskryf word aan skadelike uitwerking op menslike gesondheid. Die ontdekking van die unieke eienskappe van sekere vetsure wat kenmerkend van melkvet is, het gelei tot 'n herondersoek na die belangrikheid van diervet-olies in die menslike dieet. Danksy die gebruik van probiotiese suiwelkulture het gefermenteerde melkolie bykomende waardevolle eienskappe vir menslike gesondheid verkry en het dit 'n integrale deel van baie diëte geword, ook vir bejaardes.

Soorte botter en die klassifikasie daarvan

Hierdie produk word geklassifiseer volgens die eienskappe van die voorbereiding en chemiese samestelling. In die moderne gradering van botter word die volgende tipes onderskei:

• Soet room word gemaak vangepasteuriseerde room. Hierdie tegnologie vir die vervaardiging van botter word as die algemeenste beskou. Hierdie produk maak 85% van die totale volume uit.
• Suurroombotter word gemaak van gepasteuriseerde gefermenteerde room. As gevolg van die inhoud van aroma-vormende stowwe en melksuur, het hierdie produk 'n spesifieke suurmelk smaak en aroma.
• Vologodskoye is 'n produk gemaak van hoogs gepasteuriseerde room (97-98 °С), eenvormige liggeel kleur, homogene, plastiese konsekwentheid met 'n uitgesproke smaak en aroma. Geproduseer deur hoëvetroom te karne.
• Ultralight, of amateur. Hierdie tipe olie word gekenmerk deur lae vetinhoud en hoë waterinhoud.
• Kaas. Geproduseer van room, wat verkry word deur wei te skei.
• Afsonderlik geïsoleerde romerige produkte met verskeie vullers, soos vrugte- en bessiesap, kakao, heuning, vanillien.

Die hele reeks geproduseerde botter word in twee hoofgroepe gekombineer: gesoute - (soet- of suurroombotter) berei met sout, en ongesoute, onderskeidelik sonder byvoeging. Sout dien ook as 'n preserveermiddel, maar die inhoud daarvan moet nie twee persent van die totale massa oorskry nie. Souteenheid word afsonderlik gereguleer. Kwaliteitvereistes word in GOST vasgestel. Botter op die moderne mark word ook verteenwoordig deur verskeie soorte spesiale produkte:

• Gemeng - met die byvoeging van groente-olie(sonneblom, olyf, soja).
• Vetvry.
• Hergekombineer, gebaseer op melkpoeier.

Kenmerke van suurroombotter

Room vir so 'n produk word onder sekere omstandighede vooraf gefermenteer - biologiese (biochemiese) rypwording. Vir die voorbereiding van suurdeeg word suiwer kulture van melksuurbakterieë gebruik. In die proses van rypwording vind die fermentasie van melksuiker plaas. As gevolg hiervan word melksuur gevorm, die suurheid van die plasma verander en aromatiese stowwe (diasetiel, vlugtige alkohole en esters) versamel.

Biologiese rypwording van room vir suurroombotter gee die finale produk 'n kenmerkende smaak en aroma. Die gebruik van probiotiese melksuurkulture maak dit moontlik om die vetsuursamestelling te reguleer, die hoeveelheid onversadigde vetsure te verhoog, wat suurroombotter dieet en voordelig vir die liggaam maak.

Metodes van biochemiese rypwording van room

Biologiese rypwording van room is op drie maniere moontlik:

• Lang. In hierdie geval word suurdeeg in die gepasteuriseerde en verkoelde room in 'n hoeveelheid van 2-5% van die totale massa ingebring. Die hoeveelheid hang af van die aktiwiteit daarvan en die vetinhoud van die suiwelproduk. Fermentasie word uitgevoer by 'n temperatuur van 16-20 °C. Rypwording duur voort totdat die vereiste suurheid bereik is, waarna die room gelaat word vir fisiese rypwording.
• Kort. By die gebruik van hierdie metode word die voorgereg na die fisiese rypwording van die room ingevoer. Die suurheid van die vereiste vlak word verkry deur die hoeveelheid suurdeeg wat bygevoeg word.
• Aparte metode van rypwording van room. Dit behels die inbring van suurdeeg direk in die olielaag tydens die verwerking daarvan. Aktiewe melksuurbakterieë ontwikkel reeds in die eerste dae in die olieplasma en voorkom die ontwikkeling van derdeparty-mikroflora. Die massafraksie van die toegepaste voorgereg is 2,5-3,5%. Hierdie metode word meestal in die voedselbedryf gebruik, aangesien dit veral effektief is in deurlopende olieproduksie. Met hierdie metode word die raklewe van die produk verhoog, die aroma en smaak daarvan verbeter, suurdeeg word bespaar en produktiwiteit verhoog.

Suurroombotterproduksietegnologie

Om hierdie tipe produk te verkry, word 'n sekere hoeveelheid room met 35% vetinhoud gepasteuriseer by 'n temperatuur van 90-95 grade met 'n blootstelling van 10 minute. Daarna word die verkoelde room in spesiale baddens gelaat vir fisiese rypwording. Die voltooide materiaal word tot die vereiste temperatuur verhit en in 'n oliemaker geklits. Die voorgereg van bifidobakterieë, die aansitter van suiwer kulture en groente-olie word in die resulterende laag ingebring. Die resulterende mengsel word vir 5-10 minute deeglik gemeng by 'n temperatuur van 30-32 °C. Die finale produk word afgekoel en verpak. Daar word geglo dat die beste botter verkry word deur suiwelgrondstowwe in Februarie te oes wanneer koeie in 'n stal aangehou word.

Die eienaardige smaak van suurroombotter

Die suurroomproduk verskil van die soetroomanaloog in sy kenmerkende aangename suurmelksmaak en -reuk. Dit is as gevolg van die teenwoordigheid van afvalprodukte van mikroörganismes wat in die voorgereg en in die olie self voorkom, wat tydens die fermentasieproses gevorm word. Voorheen is biologiese rypwording uitgevoer deur natuurlike fermentasie van rou room deur die mikroflora wat daarin teenwoordig was. In moderne produksie word room vir suurroombotter gepasteuriseer, en fermentasie word uitgevoer met behulp van spesiaal geïsoleerde kulture van mikroörganismes, wat jou toelaat om die smaak te verander.

Vereistes vir gefermenteerde melkbotter. GOST

Volgens paragraaf 53 van GOST, botter R 52738-2007, is suurroom 'n soort botter wat gemaak word van gepasteuriseerde room met die inbring van melksuurmikro-organismes. Plasma suurheid - van 26 tot 55. Die konsekwentheid van suurroombotter by 'n temperatuur van 10-12 ° C moet dig en eenvormig wees. Wanneer dit gesny word, moet die oppervlak effens blink wees, droog in voorkoms, met die kleinste enkele druppels vog. Die kleur wissel van wit tot liggeel, eenvormig deur die hele massa. Die vetinhoud van botter, insluitend suurroombotter, wissel van 50% tot 85% ingesluit.

Gesondheidsproduk

Suurroombotter het 'n tradisionele produk in baie lande regoor die wêreld geword. Onlangs was daar 'n neiging om die suurheid van die plasma te verminder, wat uitgedruk word in 'n afname in 'n duidelike kenmerkende smaak. Dit is grootliks te wyte aan die gebruik van hierdie gefermenteerde melkproduk metdieet en gesond eet.