Basiese eienskappe van meel: definisie, evaluering van aanwysers en norme

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Onmisbare produkte in die menslike dieet is meelprodukte. Dit word wyd gebruik in die bakkery, pasta, voedselindustrie en kookkuns. Die produk wat verkry word deur graan tot 'n poeier te maal, word meel genoem. Meestal word gewasse soos koring en rog vir die vervaardiging daarvan gebruik, baie minder dikwels - ander graan en peulgewasse. Die voorbereide produk word geklassifiseer volgens tipe, tipe, verskeidenheid. Ons het vandag vir jou materiaal voorberei, waaruit jy sal leer hoe om die regte meel vir die hoofeienskappe te kies.

Nuttige inligting

Meel, wat uit verskillende soorte graan verkry word, word gekenmerk deur verskillende verbruikerseienskappe. Dit verskil in die inhoud van chemikalieë, kleur, en dit maak ook voorsiening vir verskeie gebruike. Die kwaliteit van meel hang direk af van watter soort graan dit gemaak is, daarom is dit toelaatbaar om slegs hoë kwaliteit grondstowwe te gebruik. Neem asseblief kennis dat defektesmaak, reuk en kleur van die graan word na die finale produk oorgedra. Die gebruik van ontkiemde, selfverhitte graan wat deur plae beskadig is, sal die verbruikerseienskappe van meel aansienlik vererger. So 'n produk sal verminderde gluten eienskappe hê, dit word gekenmerk deur baie swak kwaliteit.

Bepaling van die kwaliteit van meel

Voordat ons begin om die kwaliteit te bepaal, wil ek graag een raad gee: moenie 'n groot hoeveelheid meel op een slag koop nie, koop net 'n paar kilogram, berei 'n proefproduk voor, en besluit dan of jy moet hierdie spesifieke produk in die toekoms koop of nie. Ons bied verskeie eenvoudige maniere om die kwaliteit van meel na te gaan:

1. Gooi 'n bietjie meel in die palm van jou hand en druk dit goed uit. In die geval dat dit droog en van hoë geh alte is, sal dit nie vingerafdrukke laat nie. As, nadat jy jou handpalm oopgemaak het, 'n knop uit die meel vorm, dan is die produk nat. In die toekoms, tydens berging, is die koek van die produk moontlik, dit word aanbeveel om sulke meel te ruik, gewoonlik ruik dit na muf of suur. Om hierdie reuk beter te voel, kan jy die meel met jou asem warm maak of 'n bietjie water daarby voeg en dit met jou vingers vryf.
2. Sit 'n klein hoeveelheid reeds reukgetoetste meel in jou mond en proe daaraan. Goeie kwaliteit meel moet 'n delikate, soet en aangename smaak hê wat kenmerkend daarvan is. Ou meel gee 'n bitter, onaangename muf smaak af. As die gekoue produk viskeus word, beteken dit dat dit goeie gluten het.
3. Ons bied hierdie metode om die varsheid van meel na te gaan: knie die deeg van 'n klein hoeveelheid grondstowwe en water, waaruit ons 'n klein balletjie rol. As dit 'n vuilgrys kleur het, beteken dit dat die produk nie vars is nie.
4. Die bal wat van die deeg gemaak word word onder lopende koue water gewas, as die oorblywende massa taai, taai word en met ongeveer 25 cm rek, beteken dit dat die meel goeie gluten het en die produkte wat daarvan gemaak word, sal nie dryf nie.

Koringmeelgeh altestandaard

Organoleptiese evaluering van die produk word deur 'n kommoditeitspesialis uitgevoer. Eerstens word reuk, kleur, smaak, minerale onsuiwerhede in ag geneem. Goeie kwaliteit grondstowwe kan nie 'n muf, suur, bitter of muf smaak hê nie. As die meel om een of ander rede nie aan die vereistes van die standaard voldoen nie, word dit nie vir voedselgebruik toegelaat nie. Die geh alte-aanwysers van koringmeel volgens die kleur van verskillende variëteite van koringgrondstowwe kan die volgende skakerings hê:

• v/s, I graad - wit, wit met 'n geel tint;
• II graad - wit, wit met 'n grys tint;
• volkoringmeel is wit (skakering kan grys of geel wees) en tasbare deeltjies van graandoppe.

Oorweeg die definisie van minerale onsuiwerhede in meel. Wanneer 'n kwaliteit produk gekou word, word die knars op die tande nie gevoel nie. Vir bak word meel as die beste beskou, wat deeltjies van eenvormige grootte het. Die hoeveelheid gluten in premium meel moet nie laer as 24% wees nie, I - 25%, II - 21%, stoffering - 18%. Die asinhoud van meel word gekenmerk deur die verhouding van semels en endosperm daarin, wat beteken dat hoe hoër die meelgraad is, hoe laer is die semelinhoud daarin, en dus hoe laer asinhoud. Die asinhoudkoers vir koringmeel moet ooreenstem met die volgende aanwysers: graanmeel - 0,6%, premie - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Besmetting van produkte met plae is onaanvaarbaar.

Kwaliteitvereistes

Meel van alle opbrengste en variëteite is noodwendig gestandaardiseer en het 'n groot aantal aanwysers wat in twee groepe verdeel word:

1. Die eerste groep sluit kenmerke, aanwysers, numeriese uitdrukking in, onafhanklik van die opbrengs en tipe meel. Volgens hierdie aanwysers word dieselfde vereistes aan meel van verskillende grade gestel: humiditeit, reuk, krakerigheid, die teenwoordigheid van skadelike onsuiwerhede, plaagbesmetting.
2. Die tweede groep sluit aanwysers in wat genormaliseer is vir verskillende opbrengste van 'n variëteit individueel: kleur, hoeveelheid en kwaliteit van rou gluten (vir koring-grondstowwe), maalgrootte, as-inhoud.

Meelsuur

Vars meel word gekenmerk deur lae suurheid, tydens berging in die produk, as gevolg van die werking van mikroörganismes en ensieme, word sommige organiese stowwe ontbind en sure word gevorm. Daarom kan ons sê dat die suurheid van grondstowwe afhang van hul varsheid. Dit word in grade uitgedruk. Verskillende variëteite het hul eie aanwysers: premium koring, I - 3-3, 5˚, plakpapier, II - 4, 5-5˚.

Humidity

Het opgemerk datdroë meel word beter gestoor, en die opbrengs van brood daaruit is baie groter. As die voginhoud daarvan met 1% styg, daal die opbrengs van brood met 2%. Die voginhoud van die produk hang geheel en al af van die voginhoud van die graan waaruit dit verkry is. In meel is dit laer om die rede dat tydens die maalproses water daaruit verdamp. Neem asseblief kennis dat meelvoginhoud kan verskil na gelang van bergingstoestande. As dit in 'n klam kamer gestoor word, styg die humiditeit onderskeidelik, in 'n droë kamer neem dit af. Hierdie aanwyser van meel moet nie 9-10% oorskry nie, vir koring - 15%.

Onreinheidsinhoud

Soms kan skadelike onsuiwerhede in die graan gevind word: brok, mosterd, kokkel, ergot, elm. As hulle nie verwyder word nie, sal hulle saam met die graan fyngedruk word. Hul inhoud in meel het streng beperkings, byvoorbeeld, die inhoud van skadelike onsuiwerhede moet nie meer as 0,05%, kokkel - 0,1%, das en mosterd - nie meer as 0,04%. Ons let egter daarop dat tydens graanmaal skadelike onsuiwerhede ook verpletter word, en daarom is hul teenwoordigheid moeilik om selfs in laboratoriumtoestande te bepaal. Daarom word die inhoud daarvan nog voor maal bepaal, en die resultate van die ontledings word in kwaliteitsertifikate of sertifikate aangedui.

As-inhoud

Volgens hierdie aanwyser kan 'n mens die graad meel beoordeel. Dit kan verklaar word deur die feit dat die aleuroonlaag, skulpe en kiem meer as as melerige korrels bevat. Die hoogste grade meel bevat 'n klein hoeveelheid semels, so hulle verskil van ander variëteite in hul laer as-inhoud. Omgekeerd, laermeelvariëteite het meer skulpe, kiem, aleuroonlaag, en dus hoër asinhoud. Daar moet kennis geneem word dat die as-inhoud van meel ook afhang van die plek waar die graan groei, tipe, ens. Daarom kan twee monsters meel met dieselfde as-inhoud aansienlik van mekaar verskil in terme van die teenwoordigheid van semels in die meel.

Meel van die eerste groep

Van die hoeveelheid rou gluten in meel, word dit in drie groepe verdeel: I - tot 28%, II - van 28-36%, III - tot 40%. Uit meel van groep I word lae-elastiese deeg geproduseer: ryk en brosbrood, van 28-35% - beskuitjie, vla, wafel, 36-40% - poffertjie, gis. Die volgende vereistes word aan die kwaliteit-aanwysers van meel van hierdie groep gestel:

1. Humiditeit. Hierdie aanwyser in hierdie produk moet nie 15% oorskry nie. As die meel 'n hoë humiditeit het, word dit swak gestoor, muf, selfverhitting en maklik suur. Meelwaardes onder 15% is ook ongewens, byvoorbeeld meel met 'n voginhoud van 9-13% word galsterig tydens berging.
2. Varsheid. Meel moet 'n effense spesifieke meelreuk hê. Ander reuke kan aandui dat daar sekere grade van gebrekkige meel is. Vars meel het 'n vaal smaak, maar met langdurige kou verander dit in 'n soetige een (die gevolg van die werking van speeksel op stysel). As die smaak van meel suur, soet of bitter is, dan is die produk gemaak van gebrekkige graan of dit het agteruitgegaan tydens berging.
3. Knars. Hierdie aanwyser is 'n gebrek wat onaanvaarbaar is in meel. Veroorsaak dit- produksie van produkte uit graan, wat nie voldoende gesuiwer is van minerale onsuiwerhede nie. Nog 'n rede kan die maal van meel met verkeerd geïnstalleerde of swak kwaliteit meulstene wees. Boonop kan krakerigheid voorkom na die vervoer van sakke meel in voertuie met onvoldoende sanitêre toestande. Berging in swak skoongemaakte pakhuise lei ook tot hierdie gebrek. Neem asseblief kennis: dit word ook na die gebakte produk oorgedra.
4. Besmetting met plae. Meel is 'n halfvoltooide produk vir die voorbereiding van finale produkte, so dit is onaanvaarbaar om tekens van infeksie daarin te hê. Indien enige tipe plaag in die meel gevind word, word dit as nie-standaard verklaar en uit produksie verwyder.

Kwaliteit-evaluering

In hierdie afdeling van die artikel sal ons praat oor hoe die kwaliteit van meel beoordeel word. Aanvaarding deur die hoeveelheid meel word uitgevoer deur die sakke te weeg, volgens kwaliteit - deur sulke organoleptiese aanwysers soos smaak, reuk, besmetting met plae, kleur, tekstuur. Humiditeit word gekontroleer op 'n manier wat reeds aan ons bekend is - deur 'n bietjie meel in 'n vuis te druk. In die geval dat dit verkrummel, is die humiditeit normaal, en as dit in 'n klont versamel, word dit verhoog. Meelgeh altekontrole:

1. Reuk. 20 g meel word oor 200 ml warm water gegooi, die water word gedreineer, en dan word die meel geruik.
2. Kleur. 10-15 g van die produk word op 'n plat oppervlak gegooi, dan met 'n glasplaat gelykgemaak.
3. Smaak, die teenwoordigheid van onsuiwerhede. Kontroleer deur 'n klein hoeveelheid grondstowwe te kou.
4. Besmetting met plae. Meelword deur 'n sif van gaasdraad gesif, die sif wat daarop oorbly, word nagegaan
5. bosluisbesmetting. Die meel word liggies gedruk sodat 'n gladde gladde oppervlak verkry word. Ondersoek na een minuut die oppervlak van die meel versigtig met 'n vergrootglas om groewe en swelling te identifiseer.