Produksie van drinkmelk, gepasteuriseerde, hersaamgestelde, gesteriliseerde melk

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Om melk te drink is vandag een van die mees algemene produkte. 'N Wye verskeidenheid van hierdie produkte word op die grondgebied van die Russiese Federasie vervaardig. Afhangende van die metode van hittebehandeling wat gebruik word, word verskeie verskillende tipes produk onderskei. Elkeen van hulle het sy eie kenmerke.

Verwerkingsopsies

Drinkmelk in Rusland word deur verskeie termiese metodes verwerk. Na gelang hiervan word die volgende produkgroepe onderskei:

• Gepasteuriseerde melk.
• Ghee.
• gesteriliseer.
• UHT - verwerk.
• UHT - verwerk gesteriliseer.

Die verskil in die verwerkingsmetode beïnvloed ook sulke produkeienskappe: smaak, voedingswaarde en biologiese waarde, raklewe.

Die verskeidenheid drinkmelk eindig egter nie daar nie. Na gelang van die hoeveelheid vet, vaste stowwe en geure in die finale produk, onderskei hulle:

• Volmelk.
• Genormaliseer.
• Hoë vetinhoud.
• Hervervaardig (poeier).

Bdrinkmelk met verskeie bymiddels kan as 'n aparte groep onderskei word: met koffie, met kakao en ander soorte.

'n Beduidende verskil is teenwoordig in die metode van verpakking en verpakking waarin hierdie produk verkoop word. Melk word in vervoerhouers, in tenks, flesse, in klein pakkies te koop.

Een van die belangrikste punte is dat GOST-drinkmelk standaarde stel vir organoleptiese, sanitêr-higiëniese, fisiese en chemiese aanwysers. Vir elke tipe produk is sy eie standaarde ontwikkel en vasgestel. Alle vervaardigde produkte moet voldoen aan die regulasies wat geld ten tyde van hul vrystelling.

Tegniese vereistes volgens GOST, fisies-chemiese en organoleptiese standaarde

Volgens die tegniese spesifikasies van GOST 31450-2013, moet drinkmelk aan die volgende organoleptiese vereistes voldoen:

• Voorkoms van goedere. Dit is 'n ondeursigtige vloeistof. Vir melk met 'n vetinhoud van meer as 4,7% word 'n klein afsakking van vet toegelaat. Wanneer dit egter geroer word, moet dit noodwendig verdwyn.
• Die konsekwentheid van die produk moet vloeibaar wees, nie viskeus nie, effens viskeus. Vetklonte, proteïenvlokkies en ander deeltjies is absoluut onaanvaarbaar.
• Drinkmelk volgens GOST 31450-2013 moet 'n kenmerkende reuk en smaak vir hierdie produk hê. Slegs 'n effense nasmaak van kook word toegelaat. As melk tot die groep van gebakte of gesteriliseerde produkte behoort, dan moet die smaak van kook daarin uitgespreek word.
• Wat die kleur betref, moet dit weeswit. Vir afgeroomde melk word 'n blouerige tint toegelaat, ligte room vir gesteriliseerde, en room vir gebakte melk.

Spesifikasies GOST 31450-2013 vir drinkmelk stel die standaarde vir sy fisiese en chemiese parameters, wat ons gerieflikheidshalwe in die vorm van 'n tabel opgestel het.

Naam van fisiese en chemiese eienskap	Parameterwaarde
Digtheid gemeet in kg/m3	Van 1024 (vir volvetmelk) tot 1030 (vir afgeroomde melk)
Massafraksie van proteïen in % (nie minder nie)	3, 0
Die suurheidsparameter word gemeet in °T (nie meer nie)	21 vir alle produkte met 'n massafraksie vet, behalwe 4, 7; vyftig; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Vir hierdie vetinhoud is die suurheidsindeks 20.
Toelaatbare massafraksie van afgeroomde droë melkresidu in% (nie minder nie)	8, 2
Vir gepasteuriseerde, ghee- of UHT-produk sonder aseptiese vulling - fosfatase of peroksidase word vrygestel	Nie toegelaat nie
Purity Group	Nie laer as die eerste nie
'n Sekere temperatuur van die goedere moet nagekom word tydens die einde van die vervaardiging daarvan by die onderneming, ° С: vir gepasteuriseerde, gesmelte, ultra-gepasteuriseerde (sonder aseptiese vulling)	4±2 grade
Dieselfde parametertemperatuur, maar met aseptiese vulling, vir gesteriliseerde melk	van 2 tot 25 grade ingesluit

Vereistes vir grondstowwe volgens regeringsdokumente

GOST-drinkmelk reguleer die vereistes vir grondstowwe wat gebruik word vir die produksie van verskillende groepe melk. Dus, vir die vervaardiging van gepasteuriseerde en gebakte produkte gebruik:

• Koei rou melk.
• Cream.
• Afroommelk.
• Karringmelk, wat verkry moet word uit die produksie van soetroombotter.

GOST 31450-2013 reguleer ook die data van grondstowwe vir sulke tipe produkte soos gesteriliseerde en ultra-gepasteuriseerde produk.

Koeimelk word hier gebruik, maar die suurheid daarvan moet nie 18 °T oorskry nie, die inhoud van somatiese selle in die produk moet nie 500 duisend/cm3 oorskry nie, en hitte weerstand volgens alkoholtoets vereis ten minste Kategorie 3.

Afroommelk en room word ook vir produksie gebruik. Karringmelk is ook ingesluit, maar die suurheid van die komponent moet nie 17 °T oorskry nie.

Begin van die produksieproses

Die produksie van drinkmelk volgens spesifikasies moet begin met 'n beoordeling van die kwaliteit van die grondstowwe. Hierdie werk word deur 'n gespesialiseerde laboratorium uitgevoer. As daar 'n positiewe gevolgtrekking is, word die grondstof vir verdere gebruik toegelaat. Aanvaarding van melk en ander nodige komponente word uitgevoer volgensmassa. Grondstowwe moet skoongemaak en afgekoel word tot 'n temperatuur van 4 tot 6 grade Celsius. Boonop moet die oorspronklike produkte (melk, room) ook so gesorteer en gereserveer word dat die deurlopende produksie van goedere verseker word.

Verder, volgens dokument 31450-2014, moet kwaliteit-geselekteerde drinkmelk genormaliseer word vir vetpersentasie. Die verlangde konsekwentheid word verkry deur 'n deel van die room by te voeg (meng) of te kies. Alle werk word gestroom.

Die metode om vetinhoud te normaliseer deur te meng vereis streng gereguleerde aksies. Afhangende van die finale resultaat, sal volmelk bygevoeg word:

• Vetvry as heel te hoog in vet sou wees.
• Room, as die vetinhoud van volmelk minderwaardig is as die vereistes van genormaliseerde melk.

Om die presiese hoeveelheid bymiddels wat nodig is vir vermenging te bereken, gebruik 'n skeier - 'n roomskeier. 'n Deel van die melk word op hierdie toerusting geskei. Tydens hierdie prosedure kan karringmelk gebruik word, waarvan die hoeveelheid nie 70% van die totale massa van die nie-vet komponent sal oorskry wat gebruik word vir die daaropvolgende normalisering van die hele produk. Hierdie twee komponente kan saam gemeng word en dan by volmelk gevoeg word, maar die hoeveelheid karringmelk moet in elk geval nie 70% oorskry nie.

Normaliseringsproses

Produksie van drinkmelk volgens GOST-spesifikasies behels'n proses genaamd normalisering.

Hierdie prosedure word in 'n stroom uitgevoer, en die volgende volgorde word daarin gebruik: separator-normalizer-milk cleaner. Met behulp van hierdie gereguleerde aksies is dit moontlik om gelyktydig die volmelk wat vanaf die regenerasie-afdeling van die pasteurisasie-verkoelingsaanleg aan die skeier verskaf word, skoon te maak en te normaliseer. Die temperatuur van die komponente moet 45-60 grade Celsius wees, en die hoeveelheid stof wat verskaf word, hang af van die vlak van werkverrigting van die installasie self.

Hierdie proses produseer room, wat afsonderlik versamel word, en genormaliseerde melk. Na die stap hierbo beskryf, sal dit homogenisering ondergaan en dan terugkeer na die pasteurisasie afdeling. Volgens GOST 31450-2013 en spesifikasies word drinkmelk gehomogeniseer om smaak te verbeter. Hierdie prosedure is verpligtend vir goedere met 'n vetinhoud van 3,5%, en dit word ook aanbeveel om dit uit te voer vir produkte met 'n vetinhoud van 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Hierdie prosedure kan nie die smaak direk beïnvloed nie. Homogenisering beïnvloed egter die viskositeit van die samestelling. Gevolglik verander die smaak van die finale produk ook.

Skoonmaak en volg prosedures na homogenisering

Drink van melk volgens GOST 31450-2013, waarvan die tegniese parameters in hierdie dokument gespesifiseer word, moet 'n suiweringstadium ondergaan. Dit word uitgevoer in sentrifugale melkskoonmakers. Hierdie stadium is nodig en hang nie af van die metode waarmee melk genormaliseer is nie. Skoonmaak vind plaas by 'n temperatuur40-45 grade Celsius. Onmiddellik hierna word die produk vir homogenisering onder 'n druk van 12±2,5 MPa gestuur. Die temperatuur tydens hierdie proses word op 45 grade Celsius gehandhaaf. Volgens die tegniese voorwaardes van GOST 31450 vir drinkmelk, word dit toegelaat om die homogeniseringsproses by die pasteurisasietemperatuur uit te voer.

Produkbottelering

Gepasteuriseerde drinkmelk word verkry deur ongeveer 15-20 sekondes in 'n temperatuuromgewing van 76±2 grade Celsius te hou. Meestal word 'n plaatpasteurisasie- en verkoelingseenheid vir hierdie prosedure gebruik. Die temperatuur kan egter verskil, afhangende van die meganiese en bakteriële kontaminasie van die grondstof. Een van die gerieflike kenmerke van plaatpasteurisasie en verkoelingseenhede is die vermoë om 'n termogram aan te teken, wat die temperatuur aandui waarteen die pasteurisasie uitgevoer is.

Hierdie funksie laat jou toe om die doeltreffendheid van hierdie prosedure wat tydens die produksieproses uitgevoer word, akkuraat te monitor. Die termogram word vir 'n jaar vanaf die datum van vrystelling daarvan gestoor.

Produksie van drinkmelk behels die gebruik van outomatiese installasies. Dus, in outomatiese modus, word die pasteurisasie temperatuur beheer en verander. Boonop is hierdie toerusting toegerus met 'n sluitstelsel en 'n terugslagklep. Hierdie besonderhede laat nie toe dat die ongepasteuriseerde produk die plant verlaat nie. As die proses nie voltooi is nie, word die melk apart verwyder na 'n spesiale intermediêre (balansering)tenk. Dit sal weer by die pasteurisasiekamer afgelewer word met nuwe porsies van die rou produk.

Nadat dit deur hierdie prosedure en daaropvolgende verkoeling tot 6 grade Celsius gegaan het, gaan die klaarmelk binne vir bottelering en toemaak of in 'n tussentenk. Dit word toegelaat om die produk vir 6 uur te stoor. In sommige gevalle gebeur dit dat melk as gevolg van produksiebehoeftes langer gestoor word. In hierdie geval moet dit weer gepasteuriseer word voordat dit gebotteleer en bedek word. Boonop word die totale raklewe van so 'n produk verminder met die tydperk wat dit na 6 uur in die tussenhouer was.

Volgens regulatoriese dokumente bevat melk redelik min vitamien C. Hierdie stof word maklik geoksideer, 'n aansienlike deel daarvan gaan tydens verwerking verlore. Daarom, om die produk met vitamien C te verryk, word versterkte melk geproduseer. Dit is effens duurder as gewoonlik, maar steeds in groot aanvraag. Nog 'n aparte kategorie is die drink van UHT-melk. Hierdie produk word gekenmerk deur die feit dat die temperatuur vir die verwerking daarvan selfs hoër gehandhaaf word as vir gewone melk. Gevolglik sterf enige lewende mikroörganismes daarin. Om hierdie rede word daar dikwels na verwys as gesteriliseerd.

Gebakte en hersaamgestelde melk

Om gebakte melk te verkry, is dit nodig om dit in 'n spesiale tenk te verwerk. In hierdie geval word buispasteuriseerders gebruik. Hulle laat jou toe om die grondstof te verhit tottemperatuur 95-98 grade Celsius.

Dit is na verhitting en plasing in 'n spesiale houer vir verhitting dat melk vir 'n sekere tyd gehou word. 3-4 uur is nodig vir 'n produk met 'n vetinhoud van 4 en 6%, en 4-5 uur vir 'n produk met 'n vetinhoud van 1%. Laevet grondstowwe word vir dieselfde tyd verouder sodat dit 'n romerige tint kry. Hier is dit belangrik om een kenmerk in ag te neem - nadat die gebakte melk afgekoel is, sal die kleur daarvan meer versadig wees, dit wil sê, donker.

Tydens die infusie in die tenks is dit nodig om die produk periodiek te roer. Dit is nodig om die voorkoms van 'n film en sedimentasie van vet te vermy.

Gereed gebakte melk word tot 8 grade Celsius afgekoel en in verbruikersverpakking verpak. Dan word dit in yskaste tot 4-6 grade Celsius afgekoel. Die tydperk van berging en verkoop na die einde van die tegnologiese proses is 36 uur, insluitend die tydperk van berging in produksie, wat nie meer as 18 uur is nie.

Hersaamgestelde melk word afsonderlik ontwikkel en vervaardig. Daar moet hier kennis geneem word dat die volgende grondstowwe vir die produksie daarvan gebruik kan word:

• Volmelk.
• Heel droog.
• Dry Skim.

Die laaste weergawe gebruik ook droë karringmelk. Dit is belangrik om hier op te let dat so 'n produk in terme van sy organoleptiese, fisieschemiese, sanitêre en higiëniese standaarde nie op enige manier van die gewone een moet verskil nie. Die produksie van sulke melk word as 'n reël gebruik in daardie gebiede waar klimaatstoestande nie teling en aanhou van beeste toelaat nie.

Werk met droë bestanddele

Dit is die moeite werd om daarop te let dat die tegnologiese proses en die volgorde daarvan in die vervaardiging van melk uit droë bestanddele byna nie anders is as om met konvensionele grondstowwe te werk nie. Die enigste en betekenisvolle verskil is die voorbereiding daarvan, dit wil sê die herstel van droë komponente.

In hierdie geval is die evaluering van die kwaliteit van grondstowwe en die aanvaarding daarvan dat dit nodig is om die oplosbaarheid van die poeier, sowel as die fisiese en chemiese eienskappe daarvan, na te gaan. By die vervaardiging van gepasteuriseerde melk uit droë bestanddele moet dit van hoë geh alte wees. Kry hulle deur te spuit.

Alle droë grondstowwe wat vir herwinning bedoel is, moet gesif word. Daarna word dit opgelos in warm (45-60 grade Celsius) drinkwater van die hoogste geh alte. Om die herwinningsproses uit te voer, word spesiale eenhede met 'n mengfunksie gewoonlik in produksie gebruik. Sodat die voorbereide mengsel nie te suur blyk te wees nie, moet dit onmiddellik na voorbereiding afgekoel word tot 5-8 grade Celsius.

By hierdie temperatuur word produkte vir 3 tot 4 uur gehou. Gedurende hierdie tyd swel die proteïene, die waterige smaak word uitgeskakel en die verlangde digtheid word bereik. Die einde van die verouderingsproses word bepaal deur die digtheid van melk by 'n temperatuur van 20 grade Celsius. Daarna word 'n studie van die chemiese samestelling uitgevoer. Indien nodig, word die produk genormaliseer na die verlangde waarde.

Melk met bymiddels

Vandag is die suiwelbedryf goed ontwikkel. Benewens vervaardiging'n produk wat aan almal bekend is, maatskappye is besig met die produksie van melk met verskeie spesiale bymiddels. Dit kan suiker, koffie, kakao, vrugte of vrugtesappe wees. As koffie of kakao as 'n bykomende komponent gebruik word, word melk geproduseer in ooreenstemming met die tegniese spesifikasies TU 10-02-02-789-11-89.

Die tegnologiese proses vir die verkryging van hierdie produk is soortgelyk aan die vervaardiging van 'n gepasteuriseerde produk, maar met die verskil dat dit aan die einde nodig is om bykomende komponente by die samestelling te voeg. Dit vereis 'n effense regstelling in die vervaardigingsproses van die vervaardigingsmodusse.

Gevolgtrekking

Alle melk het noukeurige geh altebeheer nodig. Dit word deur die hele produksieproses uitgevoer, sowel as na die voltooiing daarvan. Die data van alle tjeks word altyd in 'n spesiale laboratoriumkontrolelogboek ingevoer. Daarna word 'n spesiale sertifikaat vir elke bondel uitgereik, wat die implementering daarvan moontlik maak. Daarom kan jy veilig melk in kleinhandelkettingwinkels koop. Die belangrikste ding is om seker te maak dat die vervaldatum wat op elke pakkie aangedui word nie oortree word nie.

Ons het kennis gemaak met hoe die produksie van alle soorte melk tans uitgevoer word.