Die bekende Italiaanse Fontina-kaas: geskiedenis, tegnologie, resepte

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Vandag sal ons kennis maak met die bekende Italiaanse Fontina-kaas. Foto's wys dit in die vorm van nie baie wye skywe met 'n ronde stempel nie - die buitelyne van berg Cervinia ('n ander naam vir die Matterhorn) en die inskripsie Fontina.

En ook op die oorspronklike produk moet die afkorting DOP wees, wat aandui dat dit in die Aosta-vallei gemaak word. So hoe smaak hierdie kaas? Van watter melk word dit gemaak? Watter tegnologie? Watter geregte gebruik fontina? En die belangrikste: wat kan hierdie Italiaanse kaas vervang? Ons sal hieroor in ons artikel praat.

Geskiedenis van Fontina

Die buitelyn van berg Cervinia, die simbool van die Alpe, op die etiket van die kaas vertel ons dat die melk daarvoor geneem is van koeie wat in die ryk weilande van die hange van die Matterhorn gewei het. Maar waar het die naam “fontina” vandaan gekom?

Daar is drie weergawes hiervan. Die eerste, die eenvoudigste, sê dat die kaasresep uitgevind isdie dorpie Fontinas. Die tweede weergawe verwys ons na die argiewe van die klooster van Gran San Bernardo. Die dokumente van die 17de eeu maak melding van die familie de Funtina, wat kaas aan die klooster verskaf het.

En laastens, die derde weergawe, wat ook bestaansreg het: in die Middeleeue het die moeilik bereikbare Aosta-valleie gedien as 'n toevlugsoord vir emigrante uit Oksitanië (Suid van Frankryk), wat hierheen gevlug het. van die Inkwisisie.

En daarom het die term "fontina" nie Italiaanse, maar Languedoc-wortels. "Fondis" of "fontis" - dit is hoe kaas gedefinieer is, wat die vermoë het om te smelt wanneer dit verhit word. Heelwat later het die bekende fondue-gereg uit hierdie term ontstaan.

Die eerste verwysings na Fontina-kaas hou nie verband met dokumente of kookboeke nie, maar met… skildery. Die Castello di Issogna het fresko's uit die 12de eeu wat die beroemde koppe uitbeeld wat op die rakke ryp word.

En in 1477 word hierdie kaas genoem in die verhandeling Summa Lacticinorum deur die dokter Pantaleone da Confienza. Sedert 1955 word die produk deur beheer van oorsprong (DOP) beskerm. Dit word slegs in die Valle d'Aosta-streek vervaardig, en nêrens anders in die wêreld nie.

Kan jy fontina-kaas by die huis maak

Die resep vir die vervaardiging van die produk het sedert die Middeleeue byna onveranderd by ons afgekom. Om self 'n regte fontina te maak, moet jy 'n gelukkige eienaar wees van Valdostana Pezzata-koeie, en terselfdertyd hoogberg-alpiene weidings, waar hulle in die somer moet wei, en van daar af hooi in die winter gebruik.

Om kaas te maak, word een melkopbrengs gebruik, en dit word verhit tot 36 grade nie later nie astwee ure. Daarom moet die kaasfabriek langs die weiding geleë wees.

Vetterige volmelk word gestrul deur kalf-abomasum by te voeg. Dit vind vir minstens 40 minute in staal- of koperketels plaas.

Die resulterende klont moet in stukke gebreek word so groot soos 'n mieliekorrel. Die wei-skeierketels word tot 47 grade verhit, waarna die sediment na spesiale houers oorgeplaas word vir pomp.

Druk duur 'n dag. Daarna word die kop vir 12 uur in soutoplossing gedompel. Fontina word nêrens ryp nie, maar in grotte wat in die rotse uitgekap is, waar lugvogtigheid van 90% en 'n temperatuur van +10 grade die hele jaar gehandhaaf word. Vir 80 dae (dit is die minimum tydperk), word die koppe gedraai, gevryf, op 'n droë manier gesout.

Gastronomiese kenmerke van die produk

Soos jy kan sien, is dit byna onmoontlik om die tegnologiese proses vir die maak van Fontina-kaas by die huis te herhaal. Boonop benodig een kop ongeveer honderd liter melk.

Hoe om die oorspronklike produk te herken? Dit is silinders 7-10 sentimeter hoog met effens konkawe kante en plat rande. Die ideale gewig van een kop is van 7,5 tot 12 kilogram.

Die kors op die kaas moet kompak, maar dun, bruin wees. Die hoeveelheid vet in die fontina is 45 persent. Die rypheid van die kaas is medium. Daarom is sy tekstuur elasties, sag.

Op die snit openbaar die kaas baie klein oë, waarvan die aantal na die middel van die kop toeneem. Die kleur van die fontein hang afvan veroudering - van ivoor tot ryp strooi.

Die geur van die kaas is baie ryk. Die smaak is kenmerkend, soet, met neutagtige note. 'n Volwasse fontina het 'n stewiger tekstuur. Hierdie tipe geur het 'n pikantheid en meer van 'n okkerneut, wat gekombineer word met kruie- en vrugtige nuanses.

Hoe om te bedien

Fontina is nogal waardig om op 'n kaasbord langs haar nie minder bekende broers van Italië en Frankryk te wees nie. Droë rooiwyn pas goed daarmee saam. Merlot of Nebbiolo sal die perfekte keuse wees.

Om die Italiaanse Fontina-kaas in al sy glorie te laat openbaar, is dit nodig om dit behoorlik te bêre. Die gesnyde stuk moet in 'n klam linnehanddoek toegedraai word en in 'n vakuumhouer geplaas word.

Maar jy kan die yskas gebruik. Ons draai die fontina met kleefplastiek toe en sit dit op die warmste plek - op die deur. Voor opdiening word aanbeveel om die kaas voor die tyd 'n halfuur voor die tyd te kry sodat dit kamertemperatuur word.

Vervanger vir Fontina-kaas

Hierdie produk behoort aan die DOP-kategorie. As gevolg van hierdie status kan nie almal die prys daarvan bekostig nie. En die koste van 'n volwasse kop is 'n paar keer hoër as jong kase.

Maar daar is 'n uitweg. Fontina word op 'n soortgelyke manier vervaardig, nie net in ander streke van Piemonte nie, maar ook in verskillende provinsies van Italië. En selfs Denemarke, Frankryk en Swede het begin om kaas te maak deur hierdie tegnologie te gebruik.

Waar, daar is minder pittige pittige smaak in sulke produkte. Die noordelike fontina is meer delikaat en sy aroma is minder uitgesproke.

Terloops, in Italië self word kase met sintetiese stremsel verkoop. Dit laat jou toe om die koste van die produk aansienlik te verminder. Dit is waar, sulke kase word "Fontella", "Fontal" en "Fontinella" genoem, en hulle is baie sagter as hul bekende oorspronklike.

In watter geregte is teenwoordig

Fontina-kaas is 'n integrale deel van Valdostan se kulinêre kultuur. Behalwe om alleen te eet, word dit vir toebroodjies gebruik - met vars brood of croutons.

Maar die belangrikste eienskap wat fontina so waardeer maak deur kulinêre kenners, is die uiters lae smeltpunt daarvan. Reeds by 60 grade begin die kaas versprei.

Daarom word dit aktief gebruik vir pizza en warm toebroodjies, waarop fontina 'n uitstekende rooierige doppie vorm.

gerasperde kaas word by slaaie, vleis, sop gevoeg. Fontina word gebruik om vis en groente te rooster. Sy sal heerlike risotto en polenta maak.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-kaas word dikwels met die Switserse Gruyère vergelyk, en met goeie rede. Albei hierdie gefermenteerde melkprodukte het 'n lae smeltpunt, en daarom is dit 'n onontbeerlike bestanddeel vir fondue. In die valleie van Aosta word die bekende gereg so gemaak.

1. Fontina (ongeveer 200 gram) word in arbitrêre stukke gesny en na die fonduemaker gestuur.
2. Gooi 125 milliliter vol plaasmelk.
3. Liggies gemeng en gestuur vir 'n paar uur nayskas.
4. Die fondue word dan in 'n waterbad verhit totdat 'n dik room van die kaas en melk vorm.
5. Voeg 'n stukkie botter en twee eiergele by.
6. Hulle sit die pan op 'n spesiale brander en begin eet.

Ryg 'n stukkie brood of vrugte op 'n vurkbreinaald, doop dit in fondue en eet.

Alpine Polenta

Hierdie is nog 'n gereg wat fontina-kaas as die hoofbestanddeel bevat. Die resep is baie eenvoudig:

1. Kook dik pap uit 'n liter water en 250 gram mieliemeel.
2. Voeg 150 g botter daarby en sit eenkant om af te koel.
3. Intussen drie 300 gram fontina, gesnyde worsies, groente (tamaties en soetrissies).
4. Sny koue polenta in repe.
5. Stapel op 'n bakplaat, afgewissel met lae wors, groente en natuurlik kaas. Sit in die oond om te bak.

Bedien warm. Bon appetit!