Bechamelsoussamestelling en resep

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Bechamelsous is 'n sleutelbestanddeel in honderde resepte, van eenvoudige disse (soos romerige groente) tot fynproewerskaassoufflés. Eens is dit beskou as 'n voedselkomponent wat vir ryk mense bedoel is. Maar vandag is dit waarskynlik die mees algemene sous in die Westerse wêreld. Wat is die samestelling van bechamelsous en wanneer word dit in kook gebruik?

Wat is bechamelsous?

Bechamel, ook bekend as witsous, is 'n "bestanddeel" - 'n sous wat voorberei is om in 'n ander gereg of as basis vir 'n meer komplekse sous te gebruik. Wat is in bechamelsous? Dit bestaan uit melk (heel, wat belangrik is!), verhit en gekondenseer met die hulp van ander komponente. Bechamel is een van die vyf "moeder"-souse van die Franse kookkuns. Die samestelling daarvan is soortgelyk aan veloutê, wat ook 'n bestanddeel sous is. Die enigste verskil is dat bechamel melkgebaseer is, terwyl veloutê vloeibaar is.aangebied in die vorm van 'n sous.

Voordat die proses van verkoeling en pasteurisering van melk met gemak industrieel uitgevoer is, was hierdie produk slegs vir ryk mense beskikbaar. Botter en kaas kon sonder veel bederf in 'n koel kamer of in 'n somerkombuis gestoor word, maar melk het vinnig bederf, en bakteriese groei daarin kan siektes veroorsaak. Daarom was dit 'n ietwat uitspattige kommoditeit, beskikbaar vir diegene wat dit kon bekostig om alles wat sleg gegaan het, weg te gooi. As gevolg hiervan is bechamel geassosieer met rykdom en oorvloed, terwyl veloutê toeganklik was vir die gewone mens. Toe verkoeling en pasteurisasie melk bekostigbaar gemaak het, het Béchamel die voortou geneem in gewildheid vanweë sy verbintenis met luukse lewe.

Geskiedenis van bechamelsous

As jy ooit 'n voorbeeld van sukses nodig het, moenie vir 'n paar obskure voorbeelde soek nie. In die eerste plek sal nog bechamelsous wees. Daar is ten minste vier teorieë oor die oorsprong daarvan, wat verskeie sjefs en twee lande noem.

Die bekendste persoon in hierdie verhaal is La Varenne, die 17de-eeuse sjef wat eintlik Franse klassieke kookkuns gestig het. Bechamelsous is die eerste keer genoem in sy beroemde werk The French Chef, wat in 1651 gepubliseer is. Die boek, geskryf vir ander professionele sjefs, het die kookkuns van Frankryk verander en in die 1700's 'n topverkoper geword. La Varenne het nuwe resepte bekendgestel en oues herformuleer.

Rooks-plak,gemaak deur gemengde botter en meel te kook, het die standaardmetode geword om souse te verdik in die plek van die broodkrummels of gemaalde amandels wat algemeen in Middeleeuse resepte voorkom. Deur hierdie tegniek te gebruik, is Franse souse glad en syerig, sonder die korrelige tekstuur van vorige produkte.

Maar is daar werklik La Varenne se verdienste om bechamel uit te vind? 'n Halfeeu voor hom het Marie de' Medici na Frankryk gekom as die bruid van Hendrik IV. As 'n meisie van 'n ryk en gekultiveerde Medici-familie in Florence, het Maria 'n groot bruidskat saamgebring, insluitend sjefs wat 'n baie soortgelyke sous gemaak het wat al honderde jare in Toskane en Emilia-Romagna voorberei is. Antonin Carim, wat later béchamel as een van die hoeksteen "moeder" souse genoem het, het in 1822 erken dat "kokke van die tweede helfte van die 1700's kennis gemaak het met die smaak van Italiaanse kookkuns, wat Catherine de' Medici aan die Franse hof bekendgestel het."

Die uitvinding van hierdie produk word dikwels gekrediteer aan die Duc de Mornay, 'n provinsiale goewerneur en oop fynproewer, wat ook gekrediteer word met die uitvind van mornaysous, gebaseer op bechamel, maar wat Gruyère en Parmesaan bevat.

Nog 'n mededinger vir die uitvinding van hierdie komposisie is die markies Louis de Bechamel, 'n ryk finansierder met geen bekende kulinêre kennis hoegenaamd nie. Sy was egter 'n tydgenoot van La Varenne, 'n minnares van Louis XIV en 'n bekende lid van die koninklike hof. Dit is meer waarskynlik dat die sous na haar vernoem is as dat sy dit self uitgevind het.

Alles in ag geneemomstandighede, kan aanvaar word dat die oorspronklike Béchamel deur 'n naamlose sjef in Noord-Italië geskep is, gemoderniseer deur La Varenne, en toe deur Mornay beroemd gemaak is.

Hoe om bechamelsous te maak?

'n Standaard bechamelresep begin deur die melk te verhit tot baie warm, maar nie kookend nie. As jy koue melk gebruik, sal die sous klonterig wees in plaas van heeltemal glad. Terwyl die basis verhit word, word die meel voorberei deur met ghee te klits en te kook totdat 'n ligkleurige pasta vorm. 'n Klassieke roux vereis gelyke hoeveelhede botter en meel, maar die verhouding in 'n béchamelresep kan baie verskil, afhangende van hoe die sous gebruik word. Warm melk word geleidelik in die roux gegooi, verhit en aanhoudend geklits totdat die mengsel die verlangde dikte bereik. Bechamel word tradisioneel met witpeper gegeur, aangesien swart die produk se sneeuwitheid sal bederf.

Naeltjie-uie word soms by die sous gevoeg soos dit warm word en dan verwyder nadat die geure in die ander bestanddele opgeneem is. Dit is 'n toevoeging tot 'n klassieke resep in die 19de eeu, maar word nou deur baie sjefs as die aanvaarde weergawe beskou.

Behalwe vir die mornaysous wat hierbo genoem is, kom béchamel in ander bekende sous voor, insluitend roomsous, cheddarkaas, mosterd en somus (gemaak deur puree uie by béchamel te voeg). Souse gebaseer op bechamel is gewoonlik sag in smaak en word meestal bedien saam met eiers, groente, pasta, vis, hoender enkalfsvleis.

Moderne begrip

'n Resep wat in 1749 in populêre kulinêre literatuur gepubliseer is, het 'n moderne en tradisionele weergawe van béchamelsous gegee. Die klassieke samestelling, wat in hierdie publikasies geplaas is, behels die smelt van botter in 'n kastrol, die braai van uieskil en wortelgroente, groen uie en pietersielie daarin. Toe is room, sout, gemaalde swartpeper en neutmuskaat daar bygevoeg. Die produk is deur stowe voorberei, waarna dit gefiltreer en bedien is met die byvoeging van bykomende olie.

Die latere samestelling van die bechamelsous het reeds verskille gehad. Sy resep het behels om gemaalde sjalotte, pietersielie en groen uie in botter te soteer met die byvoeging (soos voorheen) van room, sout, gemaalde swartpeper en neutmuskaat. Daarna is pietersielie by die mengsel gevoeg, en dan is dit bedien sonder om te syg.

'n resep uit 1750 het vereis om vis in sous gaar te maak, dit te verkoel en dit dan in 'n bechamel te verhit net voor opdiening.

Moedersous

Die eerste ding wat jy van bechamel moet weet, is dat dit bekend staan as die "moeder"-sous. Dit beteken dat dit een van die "boustene" van klassieke Franse kookkuns is. Met ander woorde, dit is 'n sous wat gebruik word om ander souse te maak. Daar is vyf sulke "moeder"-komposisies.

Die moderne samestelling van bechamelsous is 'n mengsel van botter en meel wat gebraai is (bekend as 'n roux) metdeur melk en 'n klein hoeveelheid speserye by te voeg. Die resultaat is 'n sygladde sous wat op sy eie of as basis vir 'n verskeidenheid ander produkte gebruik kan word.

Soos jy op die foto kan sien, is die bechamelsous baie dik. Dit vou om ander kosse en vul dit baie aan.

Hoe word dit nou voorberei?

Die eerste stap in die maak van bechamel is om 'n roux te skep, 'n mengsel van meel en botter wat as 'n verdikker dien. Om hierdie basis voor te berei, moet jy die olie in 'n braaipan verhit en dieselfde hoeveelheid meel daarby voeg. Maak seker dat jy deeglik deur die braaiproses meng. Dit laat toe dat die klam reuk uit die meel vrygestel word. Die belangrikste ding is om nie die mengsel te oorverhit en 'n aansienlike verandering in sy kleur te voorkom nie.

Sodra die roux behoorlik gaar is, is die volgende stap om melk by te voeg. Dit is presies wat 'n vetterige roux in 'n sous verander. Maar alles is nie so eenvoudig nie. Om 'n gladde konsekwentheid te skep (nodig vir bechamel), moet jy die melk geleidelik klits. As jy dit dadelik gooi, sal die mengsel klonterig en onaptytlik word.

Om te weet wat in bechamelsous is, beteken egter nie om die tegniek van die voorbereiding daarvan te bemeester nie. Verskillende resepte sal verskillende hoeveelhede melk en klitstye vereis. Wanneer jy byvoorbeeld’n kroket maak, wil jy hê die sous moet dik en amper nie loperig wees nie, terwyl jy vir lasagne wil hê dit moet dunner wees. Sodra jy jou verlangde dikte bereik het, is dit tyd om die bechamel met sout en neutmuskaat te geur.

Moderne klassieke resep

Hoe om bechamelsous by die huis te maak? Trouens, dit is 'n vaardigheid wat elke huiskok behoort te hê. Dit is maklik om te maak en een van die veelsydigste souse om 'n verskeidenheid geregte te kook. Om bechamelsous by die huis te maak, sal jy die volgende nodig hê:

• 'n halwe koppie botter, in blokkies gesny;
• 'n halwe koppie meel;
• 2-3 koppies volmelk;
• 'n knippie rooipeper;
• halwe teelepel mosterdpoeier;
• 'n knippie gemaalde/gerasperde neutmuskaat;
• peper en sout na smaak.

Dit is 'n klassieke samestelling vir die hoofsous. Dit kan deel wees van baie komplekse disse en sous daarby.

Hoe om bechamelsous te maak: resep met foto

Smelt die botter in 'n diep braaipan en voeg die meel by. Roer tot glad en gooi dan die melk stadig in klein porsies by. Klits die mengsel aanhoudend met 'n vurk totdat die mengsel verdik. Die volgende stap-vir-stap resep vir bechamelsous lyk eenvoudig, maar verg sorg.

Sodra jy die stadium van verdiking van die mengsel bereik het, verminder die hitte, sit die speserye by en laat dit in die ander bestanddele intrek, terwyl jy aanhoudend roer. Die finale gaarmaak sal ongeveer 7-10 minute op lae hitte neem.

Nadat die sous gaar is (dit moet heeltemal glad wees, sonder meelklonte), geur dit na smaak. Soos u kan sien, is die resep vir bechamelsous by die huistoestande is nie baie moeilik nie.

Hoe om dit te gebruik?

So, jy het daarin geslaag om hierdie produk te kook. Nou wonder jy waarskynlik: hoe om dit te gebruik? Trouens, daar is baie maniere. Jy kan dit net op geroosterde brood smeer. Hierdie sous is 'n uitstekende bindmiddel vir klassieke lasagne.

Jy kan ook die Franse aansoek as verwysing neem. In hierdie land word dit gebruik as die basis vir 'n paar spoggerige souse soos Mornay, Nantuan of Soubise.

Maar eintlik, al wat jy moet weet is dat jy hierdie moderne klassieke béchamelsous by die huis kan maak. Dit is 'n veelsydige romerige witsous wat as basis kan dien vir enige gereg wat jy wil kook. As jy wil, kan jy aromatiese kruie, kaas, suurlemoenskil of brandrissiepoeier daarby voeg. Dit is die veelsydigheid van bechamel.

'n Voorbeeld van die gebruik van hierdie sous

Soos hierbo genoem, word die samestelling van bechamelsous verteenwoordig deur bestanddele met 'n delikate en relatief neutrale smaak. Dit beteken dat jy dit by die meeste verskillende geregte kan voeg. Byvoorbeeld, in pasta met gemaalde beesvleis. Om hierdie gereg voor te berei het jy die volgende nodig:

• 1 pak (50 gram) penne of ander medium buisvormige pasta;
• 500 gram maer maalvleis;
• 1/2 groot soet ui, gekap;
• 2medium knoffelhuisies, fyngekap;
• 240ml tamatiesous;
• 1 eetlepel groente-olie;
• 1/2 teelepel kaneel;
• 2 teelepel sout;
• 'n glas bechamelsous.

Hoe om 'n gereg met hierdie sous voor te berei (voorbeeld)

In hierdie geval word beesmaalvleis met bechamelsous en tamatie, gebak met pasta, voorberei. Plaas 'n groot braaipan op 'n klein vuur, gooi 'n eetlepel groente-olie daarin. Verbruin die beesvleis en breek klonte op terwyl dit gaar word. Wanneer die vleis van kleur verander, voeg die gekapte ui by. Braai die maalvleis met uie vir 'n paar minute.

Knyp en voeg twee gemaalde knoffelhuisies by die vleis en meng goed. Wanneer die maalvleis gereed is, en die ui amper deursigtig word, sit die tamatiesous. Voeg 1/2 teelepel by. sout en 1/2 teelepel. kaneel en prut in tamatiesous oor matige hitte vir sowat 5 minute. Verwyder dan die pan van die hitte.

Bring 'n groot pot water tot kookpunt en voeg 'n paar teelepels sout by. Voeg pasta by en laat kook tot al dente. Dit neem gewoonlik ongeveer 10-12 minute. Wanneer die pasta gereed is, dreineer dit in 'n vergiettes om dit droog te maak. Spoel hulle af met koue water om die kookproses te stop.

Plaas die helfte van die pasta onder in 'n oondbak. Gooi 'n derde van 'n glas bechamel bo-oor en meng deeglik. Voeg die beesvleismengsel in 'n egalige laag by en smeer weer met die béchamel. Bedek dan die vleis met die oorblywende helfte van die pasta. Gooi bo-opdie res van die bechamel.

Plaas die gevulde oondbak in die oond op die middelste rak en bak vir 25 minute. Laat effens afkoel en bedien.