Hoe om pilaf te kook: noodsaaklike bestanddele, resepte en kookwenke

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Pilaf is een van die mees geliefde disse in Rusland. Dit word oral bedien – van kantiene by vulstasies tot modieuse restaurante, en die belangrikheid van hierdie gereg vir die huistafel van elke huisvrou kan kwalik oorskat word. Terselfdertyd verskil die klassieke pilafresepte waaroor die internet vol is, redelik ernstig. En die wisselvalligheid van die oorspronklike weergawes van die tradisionele Midde-Oosterse gereg is opvallend in oorvloed.

Geskiedenis van oorsprong van die gereg

Die oorsprong van pilaf word geassosieer met die begin van rysverbouing in die Midde-Ooste en word nie later as die 2de-3de eeue vC gedateer nie. Volgens een weergawe het die vegetariese weergawe oorspronklik in Indië verskyn, en is dit in Persië met vleis aangevul. Op een of ander manier is die afstammelinge van Scheherazade bly om die uitvinding van die legendariese gereg te mitologiseer. Hier is die mees algemene stories:

• Volgens die Persiese weergawe is die resep deur niemand anders nie as Avicenna geskep, in opdrag van die Groot Khan. Die gereg was bedoel omom krygers op lang veldtogte te voed, so dit moes maklik wees om voor te berei, met 'n hoë energiewaarde, en die produkte waaruit dit geskep is - kompak en goed gestoor.
• Nog 'n legende verbind die voorkoms van die gereg met die naam van Timur (Tamerlane), wat deur 'n mullah 'n resep vir krummelrige pilaf gegee is voor 'n militêre veldtog teen Ankara.
• Die weergawe, wat aan toeriste in Samarkand vertel word, sê dat die resep vir pilaf ontwikkel is deur Ugulbek, die kok van Tamerlane se pa.
• Daar is ook minder heldhaftige weergawes wat nie glorieryke name bevat nie. Veral in Oezbeekse dorpies word geglo dat pilaf 'n uitvinding is van kleinboere wat beeste in die berge laat wei, omdat die kalorie-inhoud en goedkoop kos ook 'n groot rol vir hulle gespeel het.

Nie een van die bestaande weergawes is feitlik onmoontlik om te bevestig of te weerlê nie, aangesien die presiese biografie van pilaf baie moeilik is om na te spoor, want in elke plek van antieke tye tot vandag is daar reëls in ooreenstemming met watter pilaf voorberei is. Alles is gevarieerd – van bestanddele tot disse. In hierdie lig lyk die hipotese van die gelyktydige uitvinding van die gereg in verskeie streke van die Midde-Ooste gelyktydig billik.

'n Turkse spreekwoord sê: Daar is soveel soorte pilaf as wat daar stede in die Moslemwêreld is.

Etimologie van die woord "pilaf"

Volgens etimologiese woordeboeke is die lekseem "pilaf" afgelei van die Turkse "pilav". Hierdie leen word in baie Europese tale gevind: die woord pilaf is in Engels, Duits, Italiaansen Frans. Terloops, sommige bronne beweer 'n woordeboekverwantskap tussen pilaf en Spaanse paella ('n nasionale gereg van rys en seekos), maar dit is foutief. Ten spyte van die toeval van resepkomponente, is dit twee verskillende geregte, waarvan die voorkoms nie verbind is nie.

In die woordeboeke van die Russiese taal is pilaf die eerste keer deur Dal genoem, wat dit definieer as Tataarse of Turkse ryspap met rosyne, notas brosheid, geel kleur (van saffraan) en die moontlikheid om vleis by te voeg - hoender of lam.

Vandag verdeel historiese antropoloë die Oosterse gereg voorwaardelik in Oesbekies en Armeens. En dit hang af van hoe die pilaf voorberei word: in die eerste geval word al die bestanddele saam verwerk, en in die tweede - apart.

Die voordele en skade van pilaf

Teoreties is die klassieke bestanddele van pilaf – rys, vleis en botter – nuttig. Dus, rys bevat kalium, wat die verwydering van water uit die liggaam bevorder, vleis is 'n bron van yster, en groente-olie bevat omega-drie-vetsure en ander voordelige vitamiene en minerale. Maar die feit is dat die nuanses van resepte wat klassieke genoem word, soos om baie sout by te voeg en vetterige vleis in olie te braai, nie net al die voordele van die gereg kan ontken nie, maar dit ook gevaarlik maak vir die figuur en gesondheid in die algemeen.

Op die een of ander manier moet versigtigheid geneem word met pilaf op die tradisionele manier vir mense wat geneig is tot oorgewig, wat aan hart- en bloedvatsiektes ly, sowel as bejaardes.

Aanbevelings van voedingkundiges

As jy jou nie die lewe sonder pilaf kan voorstel nie, maar jou energieverbruik laat veel te wense oorbeste, gebruik die volgende riglyne:

1. Voedingskundiges sê al lank dat wit rys nie veel voordeel inhou nie en raai u aan om ongepoleerde, bruin of wilde variëteite te kies - dit is in hierdie tipes wat die grootste hoeveelheid vesel en vitamiene, veral groep B, het 'n voordelige effek op senuweestelsel.



2. Ons beveel aan om maer vleis te kies. Aanhangers van behoorlike voeding kan hulself beperk tot kalkoen en hoender, maar beesvleis, maer dele van lam en selfs varkvleis is ook baie geskik vir 'n gesonde tafel. Afval is ook wonderlik.
3. Om die kalorie-inhoud van pilaf te verminder, kan jy die proteïenelement (vleis) vervang met 'n ekwivalente produk met 'n laer energiewaarde, byvoorbeeld, sampioene of Adyghe-kaas.

Pilaf-kalorieë

Soos ons reeds gesê het, was die utilitaristiese rede vir die uitvinding van pilaf die behoefte om 'n resep te ontwikkel wat die behoeftes van krygers en veetelers sou bevredig. Daarom is die hoë energiewaarde van pilaf een van die hoofaanwysers van die "korrektheid" van die gereg. Natuurlik hang die kalorie-inhoud af van die bestanddele wat gebruik word. Hier is benaderde berekeninge van die energiewaarde per 100 g pilaf met verskillende tipes proteïenprodukte:

• skaappilaf - 200 kcal;
• beesvleis - 220 kcal;
• van varkvleis - 300 kcal;
• van hoenderfilet - 140 kcal;
• van sampioene - 100-110 kcal.

Meer akkurate berekeninge kan gemaak word as jy die gewig van al die bestanddele wat in die gereg ingesluit is akkuraat meet. Moenie vergeet dat speserye ook energiewaarde het nie.

Die beste speserye vir pilaf

Natuurlik kan die resep vir 'n tradisionele Oosterse gereg nie sonder geurmiddels en speserye klaarkom nie. Die regte ruiker sal nie net onberispelike smaak en aroma aan pilaf gee nie, maar ook die voorkoms beïnvloed, wat kleure en teksture daaraan bring. Boonop help pilafspeserye vertering, wat in ons geval baie belangrik is, aangesien ons met 'n taamlik swaar en relatief vetterige gereg te doen het!

So, hier is 'n lys van die beste speserye waarsonder geen huisvrou kan klaarkom as sy regte pilaf wil kook nie:

1. Zira of komyn (moenie met komyn verwar nie) is een van die belangrikste en mees algemene speserye vir pilaf. Bittersoet korrels (beter om heel, nie gemaalde speserye te gebruik nie) sal die smaak van vleis afblaas.
2. Berberis – gedroogde vrugte voeg suurheid en varsheid by die gereg.
3. Saffraan is 'n pittige brandende spesery wat die gereg nie net pittigheid gee nie, maar dit ook in 'n smaaklike geel kleur verander.
4. Burkuma - soos saffraan is dit 'n uitstekende natuurlike kleurmiddel, maar het nie so 'n uitgesproke smaak nie, maar dit sal die gereg 'n aangename geur gee, wat dikwels met Indiese kookkuns geassosieer word.
5. Peper is 'n seldsame metgesel van Asiatiese pilaf, meer dikwels word paprika en 'n swart verskeidenheid van hierdie geurmiddels deur Europeërs gebruik.
6. Knoffel is 'n volledige en integrale deel van die "gladde" viering.
7. Spitige kruie van Provence - roosmaryn, origanum en ander - beklemtoon die smaak van Europese-styl pilaf.
8. Tradisionele Indiese resep moet bottergebraaide kaneel en sandelhout insluit.

Ongeag die keuse van speserye, die belangrikste voorwaarde is dat dit vars moet wees, want net in hierdie geval kan jy gewaarborg word om die verwagte effek te kry.

Klassieke pilafresep

Volgens Roskomstat is die gewildste in Rusland die sogenaamde Oezbeekse pilaf - "korrek", waarvan die bestanddele saam gekook word.

In Oesbekistan sal enige plaaslike inwoner, wanneer gevra word hoe om pilaf gaar te maak, eerstens sê dat 'n oop vuur en 'n spesiale groot ketel nodig is. Maar aangesien nie elkeen van ons kan spog met die geleentheid om na die buitelug te gaan en oor die mees korrekte pilaf te tower nie, sal ons die tradisionele resep aanpas.

Bestanddele:

• Lam of ander vleis - 1 kg.
• Rys – 200g
• Ui - 4 koppe.
• Groente-olie - 300 ml.
• Knoffel - 2 koppe
• Wortel - 800g
• Speserye (zira, berberis, sout, peper, ens.).

Eers moet jy die bestanddele voorberei: skil die knoffel van die skil, maar los die naeltjies onverdeel, sny 3 uie in halwe ringe, kap die wortels in repies of blokkies.

Dit is natuurlik beter om pilaf in 'n ketel te kook. As alternatief is 'n groot pot ook geskik, waarin dit nodig is om die olie te verhit en die ongeskilde ui tot swart te braai en dan uit te trek. Soteer gekapte ui tot goudbruin en voeg dan bylamsvleis, in stukke gesny, en braai saam tot 'n kors verskyn.’n Belangrike punt: moenie die temperatuur verlaag sodat die vleissap binne bly nie. Die sleutel is om aan te hou roer.

Voeg dan die wortels by en braai vir sowat 3 minute sonder om te roer; dan nog 10 minute, terwyl aanhoudend geroer word. Gooi kookwater in sodat die watervlak 1 cm hoër as die inhoud is. Voeg peper by, verlaag hitte en prut vir 'n uur.

Voeg die res van die speserye by, verlaag weer die hitte en prut vir sowat 10 minute. Sit goed gewaste rys, gooi kookwater (3 cm bo die inhoud). Jy kan op hierdie stadium die knoffelkoppe in die rys druk, maar jy kan ook wag dat die water intrek. Na ongeveer 30 minute, maak 'n paar gate in die rys aan die vleis en kook die pilaf vir nog 'n halfuur onder die deksel op die minimum hitte op die stoof.

Alternatiewe vir rys

Daar is baie alternatiewe pilafresepte wat heeltemal ander, soms baie onverwagte produkte in plaas van tradisionele bestanddele gebruik.

Dus, rys kan met byna enige ander graan vervang word: bulgur, koring, lensies, giers, bokwiet, lensies en selfs mielies. As die tyd min raak, en gaste is op die drumpel, kan jy selfs koeskoes gebruik – dit neem 5-10 minute om dit gaar te maak. Daarbenewens word in sommige streke slegs pilaf gekook met ertjies of ten minste met die byvoeging van kekerertjies erken. Turkse pilafresepte bevat dikwels 'n bestanddeel met 'n moeilik om uit te spreek naam, wat klein pasta is - in die hart van die voormaligeDie Ottomaanse Ryk glo dat net hulle die ware smaak van vleis en geurmiddels kan openbaar.

Hoe om vleis in pilaf te vervang

Ons het reeds gesê dat lam pilaf nie die enigste opsie is wat as korrek beskou kan word nie. Jy kan enige vleis kies, gelei deur jou eie beginsels. Maar baie nasies verkies vandag ligter weergawes van die nasionale gereg, en voeg rosyne, ander gedroogde vrugte en neute (van grondboontjies tot dennepitte) by in plaas van vleis. Maar in Turkmenistan en Kazakstan gebruik hulle vis of stukkies maalvleis wat in druiwe- of koolblare toegedraai is. Pragtige variëteite van pilaf word verkies in die tuisland van haute cuisine - in Frankryk, voeg garnale of selfs slakke daarby.

In die algemeen het selfs die groente-komponent van pilaf variasies: wortels word vervang of aangevul met tamaties en aartappels, uie - kool en selfs appels, so hierdie gereg is 'n groot veld vir kulinêre eksperimente.

Soet pilafresep

Kom ons gee 'n resep vir die oorspronklike soet pilaf, wat gewild is in Azerbeidjan. Dit is opmerklik dat bestanddele wat skaars is vir Russiese breedtegrade óf uitgesluit óf met soortgelyke produkte vervang kan word.

Bestanddele:

• Rys 200
• Koringmeel 100g
• Hoender eiers 4 stuks
• Botter 40g
• Rosyne, gedroogde appelkose, pruimedante - 50g elk
• Cranberries (jy kan vars, bevrore of gedroogde neem) 1 eetlepel. lepel.
• Kastanjes (kan vervang word met 'n mengsel van okkerneute, haselneute en pekanneute) - 40 g.
• Mango (jy kan neemgedroogde) - 50 g.
• Burrie en ander speserye na smaak.

Aangesien die resep uit Azerbaijan kom, word die bestanddele apart voorberei en eers aan die einde gemeng.

Eers moet jy die rys kook tot halfgaar, dan dreineer die vloeistof en spoel goed af met warm water.

Klits eiers met meel tot die konsekwentheid van pannekoekdeeg, voeg 'n eetlepel gaar rys en 'n knippie borrie by. Smelt 'n kwart van die botter in 'n groot kastrol, verlaag die hitte en sit die deeg, wat helder oranje sal word soos dit gereed is, en sal bo-op bedek wees met 'n kors. Dan is dit nodig om die rys uit te lê en versigtig bo-op te smeer, dit op verskeie plekke met 'n houtstok deur te steek en die botter wat in skywe gesny is bo-op te sit (sowat 20 g). Los borrie op in warm water ('n derde van 'n glas) en gooi graan oor. Draai die deksel toe met 'n nat handdoek, maak styf toe en sit op lae hitte vir 15-20 minute.

In hierdie tyd, kombineer die gewaste vrugte in 'n pan met 1 glas water, die oorblywende olie en 'n knippie borrie, sit op lae hitte en prut bedek vir ongeveer 'n halfuur, en braai dan vir 10-15 minute.

Bedien hierdie weergawe van maer pilaf op die tafel deur dit in lae te lê: rys, onderkors en vrugte.

Pilaf met sampioene

Oor die algemeen verskil die metode om 'n tradisionele Oosterse gereg met sampioene voor te berei nie veel van die klassieke pilafresep nie, maar dit neem baie minder tyd, want sampioene kook baie vinniger as vleis. Neem 1 kg sampioene en volg die instruksies hierbo, in ag genome vir stowesampioene voordat jy aan die slaap raak rys sal slegs 10-15 minute neem.

Chefs Secrets

Laastens, hier is 'n paar wenke van die wêreld se topsjefs om jou te help om 'n ware kombuisfeetjie te word.

Baie huisvroue word gekonfronteer met die feit dat in plaas van 'n tradisionele Oosterse gereg, die uitset gewone ryspap met vleis is. Die geheim van die resep vir krummelrige pilaf lê in die ingewikkeldhede om rys te kook: dit is baie belangrik om nie die deksel oop te maak nie, en nadat die water geabsorbeer is, laat die graan vir ten minste 30 minute stoom. Teoreties kan jy die regte pilaf van enige verskeidenheid rys gaarmaak, maar kenners beveel aan om tipes met 'n lae styselinhoud te kies en graankos vir 2-3 uur in koue water te week, en die water periodiek te verander.

Pilaf is 'n baie bevredigende gereg wat swak gestoor word - rys droog uit, groente verloor hul elastisiteit, so sjefs raai aan om 'n gereg vir een ma altyd voor te berei, sonder om te probeer om voorraad te maak vir toekomstige gebruik. Hoeveel rys om vir pilaf te neem hang af van die aantal mense: 250 g rou graan is genoeg vir 10 medium porsies.

Vleis (of sy plaasvervangers) in pilaf moet sappig word, so spesiale aandag moet gegee word aan die keuse van 'n vars produk, verkieslik nie gevries nie. Dit is nodig om die vleis in groot stukke te sny - met 'n kant van ten minste 1,5-2,0 cm.

Natuurlik is daar geen beter manier om pilaf gaar te maak as in 'n ketel nie. Maar jy kan ander dikwandige geregte gebruik - net ware fynproewers en fynproewers sal daaroor kan raai.

Behoorlike Oezbeekse plovgekook op diervet (veral op skaapvet), maar die gereg word nie net baie moeilik vir vertering nie, maar kry ook 'n skerp kenmerkende reuk. Om dit te vermy, kan jy óf net plantaardige olie gebruik óf olie en diervet meng.

Baie huisvrouens, om tyd en energie te bespaar, rasper wortels, maar regte sjefs laat hulle dit nie toe nie, want dit is in die lemoengroente dat die skoonheid van pilaf vir baie Oosterse fynproewers lê.

Rosyne, vye, kekerertjies en ander nasionale gunsteling groentebestanddele word nie net by maer pilaf gevoeg nie, maar ook by vleisvariasies. Lekkernye moet ingebring word nadat die vleis gebraai is - voordat water bygevoeg word.

Sommige speserye moet in water verdun word voordat dit bygevoeg word. Dit is bowenal van toepassing op natuurlike kleurstowwe - saffraan en borrie. Hierdie metode sal eenvormige kleur en 'n meer harmonieuse smaak verkry.