Restaurant in Moskou: molekulêre kombuis. Beroemde restaurante van molekulêre kombuis - resensies

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Mode is veranderlik en wispelturig, soos 'n meisie van huweliksouderdom. En dit raak nie net klere en haarstyle nie, maar ook kos. Byna elke dag verskyn nuwe neigings in kookkuns in die wêreld. Tuisgemaakte kos is altyd in die mode. Gister was soesji op die hoogtepunt van gewildheid, vandag word die mengsel van bestanddele in 'n bord die pragtige term "fusion" genoem, en ons môre is molekulêre kookkuns. Hierdie frase is bekend aan baie, maar net 'n paar weet wat die ware betekenis is, en hierdie eenhede is sjefs en werknemers van restaurante van hierdie soort. Is daar 'n goeie restaurant met molekulêre kombuis in Moskou? Wat voer hulle daar? Wat van ander stede in die land? Miskien moet almal in hierdie nuwe kosneiging spring?

Waar het molekulêre kookkuns vandaan gekom?

Hoe hou jy van borsjt in die vorm van blokkies? Jellie steak? Of dalk 'n inerte gas sous? Nee dit isnie 'n uittreksel uit die spyskaart van die toekoms nie. Jy kan vandag al sulke geregte proe.

Jy sal niemand verras met vleis met pynappelpro-ensieme, vetvrye roomys en vis wat met elektrisiteit gerook is nie. Besoek "Chaika" - 'n elite-restaurant in Moskou. Molekulêre kookkuns hier sal jou nie onverskillig laat nie. Verfynde reuk, wonderlike smaak en ongewone voorkoms is die hoofbestanddele van die geregte. Die kelners kan jou beïndruk met hul diensvaardighede, en die sjefs doen hul bes om die ervaring te laat hou.

Molekulêre Gastronomie

Hoe word hierdie wonderwerk gemaak? Daar is geen plek vir chemiese verwerking en bewaring nie, slegs vars produkte en stowwe word gebruik. Maar die kuns van sjefs is onmiskenbaar. Byvoorbeeld, pynappelsap bevat 'n ensiem wat proteïene oplos. Die gebruik daarvan laat jou toe om die vleis in 'n semi-vloeibare massa te verander, terwyl sy smaak en aroma behou word. Sal enige ander restaurant in Moskou jou iets soortgelyks aanbied? Molekulêre kookkuns bevoordeel alle soorte hittebehandeling en hul kombinasies. Dit lyk vir besoekers of sjefs ware towenaars is wat geregte kan skep met’n yskors bo-op en van binne af brand. En wat van amandelkaas, beetroomys, geskuimde sampioene en kluitjies wat soos kristalballetjies lyk? Sulke kos ontplof in die mond, smelt, verander smaak en tekstuur. Nie elke restaurant in Moskou sal so 'n idee gee nie.

Molekulêre kombuis: truuks en truuks

Virtuosikookkuns bewaar die geheime van hul kuns jaloers. Dit is nie eers kombuise nie, dit is geheime laboratoriums, waar 'n kok 'n alchemis is, 'n wetenskaplike en 'n kunstenaar almal saamgerol. Die kliënt wil 'n wonderwerk hê, en hy sal dit kry, al glo hy self nie in so 'n moontlikheid nie. Dis waarna 'n gas in 'n restaurant in Moskou soek.

Molekulêre kookkuns lok met skuimige geregte, wat ook espums genoem word. Trouens, dit is 'n vetvrye geurige essensie, waaruit 'n jong dame op 'n dieet verheug sal wees. Dit is die toonbeeld van smaak sonder die ekstra kalorieë. Kafee-kroeg "Refined", waar Igor Sus skep, bied aan om jouself te bederf met 'n lugtige mousse met die smaak van swartbrood met sonneblomolie en sout. As jy 'n tegniek genaamd "centrifuge" hoor, kan baie kokke selfs bang wees, maar dit is 'n soort braaipan waarmee jy stowwe kan skei. Byvoorbeeld, tamatiesap, wat uit die sentrifuge kom, is drie stowwe: dik tamatiepasta, geelsap en gekonsentreerde tamatiegeur.

En die “vloeibare stikstof”-metode klink enigsins intimiderend. Dit is nodig vir vinnige vriesing reg in die gas se bord. Gewild in die hoofstad is groen tee en lemmetjiemousse onder vloeibare stikstof, wat by die Balzamin-restaurant bedien word. Uiterlik is dit meringue, maar na smaak - roomys sonder 'n druppel vet. Digte tekstuur en helder smaak van geregte word verkry danksy die sous-vide-tegnologie. Die produkte word dan in sakke verseël met die daaropvolgende uitpomp van lug. Versterk ook die smaak van "droë ys", wat gebruik word wanneer dit warm bedien wordsjerbet.

Hoofstad "Barbare"

Sulke hoëklas kookkuns kon nie die hoofstad van ons land omseil nie. Die beste is die restaurant "Varvara" (Moskou). Molekulêre kombuis hier was die idee van Anatoly Komm, wat staatgemaak het op die mees lae-vet kos met 'n ryk smaak en aroma. Daar is 'n bekende restaurant van molekulêre kookkuns in St. Petersburg, waar die wetenskaplike benadering tot kos in die Grand Cru-onderneming geprys word. Hier het die kenmerkende gereg van Amerikaanse molekulêre kookkuns gekom - jenewerbessiejellie. Van St. Petersburg gepraat, mens kan nie die Guash-boetiekrestaurant ignoreer nie, waar Ronen Dovrat Bloch met virtuositeit kook. Aanhangers van sy vakmanskap waardeer die kombinasie van komkommerjellie met eiervrugkaramel, en tartaar word saam met swart kaviaarjellie geëet.

Vandag se hoofstroom

Hoekom is molekulêre kookkuns so gewild? Die ding is dat sy die gewone kos op 'n ongewone manier aanbied, wat 'n glimlag en genot veroorsaak. Waar anders as nie in sulke plekke om die jel met die smaak van Olivier te probeer, haring onder 'n pelsjas in die vorm van mousse? Sommige fynproewers prioritiseer laventel-, roosmaryn- en palingskers bo alles. En liefhebbers van fynproewers-nageregte sal beslis Fresh Restaurant besoek, waar hulle wonderlike organiese pasteie en koeke met soet souse bied.

Geskiedenis

Gewilde dinge kom nie uit die niet nie. Die oorsprong van molekulêre kookkuns is in 1969 gebore danksy die fisikus Nicholas Curti, wat 'n seminaar oor molekulêre en fisiese gastronomie gereël het. Daarna het hy 'n kursus van lesings oor fisika in die kombuis gehou. Die volgelinge van sy idees het begin belangstel in die moontlikheid van 'n wetenskaplike benadering tot kookkuns. Sulke gedagtes het 'n vars lug in kook geword. Dit het geblyk dat selfs 'n banale sop 'n fynproewersgereg kan word as dit as 'n tweede gang bedien word. Stel jou voor dat jy jellie in jou mond sit en besef dis sop!

Grand Cru - 'n restaurant van molekulêre kookkuns (St. Petersburg) - resensies is uiteenlopend, maar inwoners van die noordelike hoofstad praat nie negatief nie. Die vermoë om visroomys, vloeibare brood en broccolipasta te maak verdien reeds lof. Daar is baie wyne in die wêreld van hierdie plek, maar hulle bedien eend met sampioenskuim, kapokaartappelmousse, kruisementvissop en steakgegeurde jellie. Dink jy nie ons het al iets soortgelyks gesien nie? Soos ons ruimtevaarders uit buise eet, kan ons ook probeer.

Waar om die wonders van molekulêre kookkuns te proe?

In Moskou is die keuse groot. Dit is die Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU-restaurante en die BAR-STREET-kroeg. Met pryse is die probleem natuurlik pynlik: elke gereg kos nie minder nie as tweeduisend roebels. Dit is vir besoekers om te besluit of piesangpuree met kruisementmousse en esdoringstroop of tamatiesous met klapper die geld werd is. In kleiner stede word hierdie mode steeds as eksoties beskou. Byvoorbeeld, "Stern" - 'n restaurant van molekulêre kombuis (Yekaterinburg) - resensies is entoesiasties, maar versigtig. Inwoners van die stad waardeer sy atmosfeer, gerief, Europese kookkuns en topvlakdiens. As 'n eksperiment, stel hulle voorjellie, kruisementmousse, bokwietroomys met klappersneeu, en oorspronklike lekkers.

Ag, Samara

Watter soort molekulêre kombuis is hier? Restaurante in Samara ontvang ook uiteenlopende resensies. Besoekers kan bokkaas-kersies onder lemoerook, eendlewer-kersies in velour, sorbet in 'n karamelbol en sjokoladetruffel met baileys-kaviaar probeer. Besoek die Pre-set-restaurant en saam met Europese kookkuns sal jy tuna-tataki met druiwe-, lemoen- en selderysous, aspersiescreme brulee met balsemkaviaar, en borsjtpuree met antonovka aangebied word. Die pryse hier is natuurlik nie metropolitaanse nie, maar vir elke gereg sal jy ten minste vyfhonderd roebels moet betaal. Hierdie kombuis verskil van die gewone vetterige kosse. Dit het geen ekstra kalorieë of vet nie. Voel die atmosfeer van die toekoms, miskien slaap 'n potensiële aanhanger van die molekulêre kookkuns in jou.