Vleisrypwording: tegnologie en prosesbeskrywing

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Bekwame sjefs gebruik slegs verouderde grondstowwe om steak te kook. Daarom blyk 'n stuk vleis geurig en pragtig gebraai te wees. Die proses van vleisrypwording het sy eie kenmerke, wat in die artikel beskryf word.

Kenmerke

Die smaak en tekstuur van die steak hang af van die blootstelling van die produk. Vleis wat vir 'n paar dae by 'n sekere temperatuur en humiditeit gelê het, sal ryker in smaak en meer aromaties wees. Dit word goed sag wanneer dit gaargemaak word en kook vinnig.

Selfs die vleisbouillon sal deursigtiger en geuriger wees as die een wat van gestoomde beesvleis gemaak word. Dit word soos volg verduidelik: in die spiere word chemiese prosesse uitgevoer wat die struktuur van die stuk, die struktuur van proteïene, beïnvloed. Die vleis sal gefermenteer word. Tydens veroudering neem suurheid toe, nuwe stowwe word geskep wat uitstekende smaak en aroma verskaf. Na die slaghuis moet die vleis deur die rypwordingstadium gaan.

Komposisie

Die chemiese samestelling van vleis kan verskil na gelang van die tipe. Maar die meeste het:

• proteïene;
• fats;
• koolhidrate;
• stikstof en stikstofvrye stowwe;
• water;
• minerale;
• lipoïede;
• ensieme;
• vitamiene.

Die samestelling hang af van die tipe, ras van vee, geslag, ouderdom, vetheid en ander faktore. As gevolg van die toename in vet, die energiewaarde, sappigheid verhoog, die smaak verbeter, soos die massafraksie van vet toeneem.

Vleisprosesse

Vleis word net vir 2-3 uur gestoom. Die vesels is elasties, en die struktuur is sag. Dit is hierdie produk wat deur Italianers gebruik word om carpaccio te skep. Dit word nie op die mark verkoop nie, aangesien 'n persoon dit nie fisies in 'n kort tydperk vir verkoop kan voorberei nie.

Gedurende die dag kom styfheid voor. Die spiere sal elasties wees, maar 'n bietjie verkort. Rigiditeit en skuifweerstand neem elke uur toe, daarom is dit beter om hierdie vleis te porsieer. Die stukke sal ongelyk wees.

Rypwording neem 2-3 dae. Bloed dring nie meer die spiere binne nie, dus ontvang hulle nie suurstof nie, en oksidatiewe prosesse sal vertraag word. Daar is 'n toename in die hoeveelheid fosfor- en melksure, waardeur 'n sterk spiersametrekking uitgevoer word. As gevolg hiervan word water gedeeltelik verwyder, en die kollageen swel en word los. Maar sure produseer nie slegte mikro-organismes nie.

Dan word diep outolise van die vleis uitgevoer. Die aantal sure neem merkbaar toe, esters en aldehiede verskyn. Die smaak van die voltooide gereg en die voorkoms van aromas hang af van hierdie stowwe. Die snit sal sagter wees aangesien dit elastisiteit verloor. Met druk gaan die gat nie verby nie. Die produk breek in vesels af, maar blystreep. Die grondstof sal 'n donkerrooi tint hê. Die snit sal glad en pragtig wees.

Dit is in hierdie tyd van diep outolise dat dit nodig is om geskikte toestande vir die rypwording van vleis te voorsien. Andersins sal die grondstof beskadig word. Maar alle chemiese prosesse verskil. As die beeste weens die lae kwalifikasie van die ring stuiptrekkings gehad het, dan is outolise vinniger, en die kwaliteit van die produk verswak baie.

Die tempo van rypwording van vleis hang af van die gesondheid van die dier, sy vetheid, groeitoestande, voeding, ouderdom. "Jong" vleis verouder vinniger as die spiere van 'n volwasse dier. Om te verseker dat die produkte nie agteruitgaan tydens veroudering nie, is dit nodig om die kwaliteit van grondstowwe na te gaan. Gedurende die tydperk van slag en sny, moet sanitêre standaarde nagekom word.

Veroudering

Vervaardigers en kulinêre spesialiste spaar grondstowwe vir steak op verskillende maniere. Maar tuisgemaakte vleis moet ryp word met inagneming van tegnologiese prosesse. Die gewildste soorte rypwording sal hier oorweeg word.

Dit is nodig om 'n goeie stuk vleis te kies. In die geval van skending van die temperatuurregime tydens berging en vervoer, is dit beter om nie risiko's te neem en die beesvleis dadelik te kook nie. Jy moet nie die produk op die mark koop nie. Dit is raadsaam om grondstowwe by 'n betroubare slagter te bestel.

Nat metode

Hierdie proses van rypmaak van vleis word vir verskillende snitte gekies. Die produk word sonder been geneem: Tenderloin, Chateaubriand. Sjefs gebruik hierdie metode vir porsiesnye, aangesien die verlies aan vog en gewig van die produk klein is.

Die vleis word in 'n vakuumsak geplaas en verseël. Dit is belangrik om lug te verwyder om uit te sluitoksidatiewe prosesse. Dit kan by die huis gedoen word, maar jy moet die stofsuier vooraf ontsmet.

'n Spesiale pad of perkament word in die sak geplaas om die afgeskeide vleissap te absorbeer. Die produk word in die yskas geplaas - 1-3 grade. Die verouderingsperiode is 3-10 dae. Dit hang af van die eienskappe van die vleis, daarom moet dit elke dag hersien word. Die produk moet 'n bietjie verdik, elastisiteit verloor, donkerder word en die vet moet wit wees.

Die steak wat met hierdie metode gekook word, is sappig, sag, met 'n verfynde smaak. Tydens rypwording word sappe vrygestel, wat lei tot die voorkoms van melksuurbakterieë. As gevolg van hulle kom 'n suur-metaalagtige nasmaak voor, wat die produk oorspronklik maak. Dit kan uitgeskakel word deur die vleis in spesiale papier toe te draai voordat dit vakuum verseël word.

Droë metode

Snye van hierdie ouderdom word hoog aangeslaan en duur. Die tegnologie van vleisrypwording is kompleks, so dit is nie so maklik om dit tuis te herhaal nie. Om te verhoed dat die produk vrot, moet humiditeit en temperatuur in die kamer gemonitor word, en goeie ventilasie moet verseker word. Andersins sal die stukke weggegooi moet word aangesien dit giftig en gevaarlik sal wees.

Die kenmerke van droë veroudering sluit die volgende nuanses in:

1. Dit is beter om heel snitte te neem, want hierdie metode is nie geskik vir porsiesnitte nie: dit droog uit.
2. Dit is belangrik dat daar bene of vet in die pulp is. As dit afwesig is, word die stuk met beesvarkvet behandel. 'n Week later word die proses herhaal.
3. Alle metaalonderdele (hake enroosters) moet van vlekvrye staal gemaak word. Hulle word ontsmet voor gebruik.
4. Snye moet op 'n afstand op roosters gehang of uitgelê word sodat die stukke met lug geblaas word.
5. 'n Spesiale kas vir rypwording van vleis word gebruik - 'n yskas met konveksie. Sommige toestelle benodig loodgieterswerk.
6. Geskikte temperatuur is 2-4 grade en humiditeit is 72-76%.
7. Jy kan na 21 dae sulke vleis eet. Volgens fynproewers sal die produk op die 120ste dag van rypwording waardevol wees.

Om die vleis lekker en sonder 'n onaangename reuk te laat proe, moet dit noukeurig gemonitor word. Dit is nodig om periodiek om te draai en die voorkoms van 'n kors te monitor. Dit behoort geleidelik te kom.

As die boonste laag stadig droog word, sal die produk binne vrot. As die kors soos 'n dop is, kan vog nie uit die diep lae van die produk verwyder word nie. As gevolg hiervan ontwikkel skadelike mikroörganismes, en die grondstowwe gaan agteruit.

Prosesse binne 120 dae

Van die slaghuis gaan die vleis na die rypmaakprosedure. Vir 120 dae vind die volgende veranderings plaas:

1. Kollageen breek binne 7 dae af. Die tekstuur van die vleis verloor sy elastisiteit. Die kleur verander nie.
2. Gedurende 21 dae gaan ongeveer 10% van die gewig verlore as gevolg van vogverdamping. Onder die werking van sure swel proteïene en verloor hul oplosbaarheid. Stukke van die produk verdonker, 'n dun kors verskyn, die pulp versag. Vleis kan verkoop word.
3. In 30 dae is daar 'n gewigsverlies van 15%. Gunstige swamme groei op die kors. Met hul hulpdie produk kry 'n ongewone smaak en reuk. Daar is 'n uitgesproke aroma, en die vleis word sag en sag. Hierdie snit is geskik om steaks gaar te maak.
4. Vir 45 dae is dit beter om vleis met verhoogde marmering te weerstaan: wanneer jy kook, word vogverlies vergoed as gevolg van vet, sodat jy 'n sappige steak kry. Die aroma en smaak sal meer intens wees. Die kors is dig, en die kleur is donkerder. Maar 'n onaangename reuk dui op bederf.
5. Sout verdamp binne 90 dae saam met die vloeistof. Die kors sal gekompakteer word, soos 'n dop. Soutkorrels verskyn op die oppervlak. Die snit word donkerder en neem af in gewig.
6. Vir 120 dae word die spiere vernietig. Daar is 'n spesifieke reuk waarvan nie almal hou nie. Die stuk is bedek met sout. Net ware steakliefhebbers waardeer so 'n produk.

Nadat die vleis gereed is, sny die kors af, draai in 'n katoenhanddoek toe en bêre in die yskas vir 3 dae. Vries word toegelaat indien nodig.

Verskil tussen droë en nat metodes

Hierdie metodes verskil op verskeie maniere. Aangesien nat veroudering lae koste is, benodig dit nie spesiale toerusting nie, dus word dit deur 90% van die maatskappye gebruik. Kenmerke sluit die volgende nuanses in:

1. Met die nat metode is gewigsverlies tot 5%. Die produk sal sappig en elasties wees. Die kleur van die vleis word donkerrooi, effens bruin. Die smaak sal delikaat wees, en die aroma sal lig wees. Hierdie metode word as goedkoop beskou.
2. Met die droë metode gaan tot 40% van die gewig verlore. Die vleis sal droog wees, die kleur is donkerrooi, die tekstuurtender. Soutkorrels verskyn op die oppervlak. 'N Uitgespreek aroma verskyn. Die prys word bepaal deur die duur van veroudering. Die duurste - 120 dae.

Baie sjefs verkies om vleis in die winkel te koop. Maar sommige restaurante produseer hul eie produkte. Hiervoor word spesiale toerusting aangekoop. Jy kan jou eie tuisgemaakte vleis kook.

Huismetodes

Die volgende droë verouderingsmetodes word saam met die yskas gebruik:

1. 'n Stuk katoenstof word op die rooster geplaas. 'n Sny word daarop geplaas, en bedek met 'n lap bo-op. Die materiaal moet elke dag verander word totdat die grondstof sap vrystel. Vleis moet met skoon hande omgedraai word. 'n Effens gedroogde produk word met sout besprinkel en weer in 'n lap toegedraai. Dit is so maklik om die stukke te verouder, gereed om geregte vir 3-4 dae te maak.
2. Beesvleis word in 'n wafelhanddoek toegedraai. Sout word naby geplaas om vog uit te trek. Dieselfde prosedures word uitgevoer soos aangedui in die vorige metode.
3. Die vleis word in lap toegedraai en in 'n houtboks met 'n deksel geplaas. Dit is belangrik dat die boks gate rondom die omtrek het. Materie word elke dag verander. Nadat die sap vrygestel is, word growwe sout 1 cm hoog op die bodem van die boks gegooi. Die stof word elke 3 uur verander.

Ander boererate

1. Jy moet 'n spesiale sak vir droë rypwording koop, wat gemaak is van 'n membraan wat die produk teen eksterne faktore beskerm, maar vog toelaat om deur te gaan. Die vleis word vir ongeveer 3-4 weke verouder. Moetdaar is 'n kors wat afgesny is. Bene moet van die sny verwyder word.
2. Die produk word aan 'n haak gehang of op 'n spesiale staander geplaas. Jy moet 'n waaier installeer.’n Sekering en’n kragknoppie is geïnstalleer sodat die toestel funksioneer wanneer die deur toe is. Dit is beter om nie 'n battery-aangedrewe toestel te installeer nie, aangesien dit van lae temperatuur en humiditeit kan versleg. En as gevolg van die batterykomponente (litium en natrium), sal die produkte giftig wees.

Sulke vleisrypmaakmetodes word maklik by die huis geïmplementeer. Die belangrikste ding is om al die subtiliteite van die voorbereiding van 'n kwaliteit produk waar te neem.

toerusting

Instellings wat elite-vleis verkoop, produseer snitte van hul eie produksie. Die verkoelde produk word by die kombuis afgelewer, en die sjefs pak dit in die kamers van spesiale yskaste. Daar is 'n tegniek van klein volumes, waar 4-6 snitte geplaas word. Dit kan in die huiskombuis pas.

Yskas vir vleisrypwording moet aan die volgende vereistes voldoen:

1. Beskikbaar dubbeldeur met UV-beskerming.
2. Alle onderdele moet van hoë kwaliteit vlekvrye staal gemaak word.
3. Dit is belangrik om temperatuur- en humiditeitbeheerstelsels te hê.
4. Benodig goeie ventilasie met spoedbeheer.
5. Vereis verstelbare voete.
6. Die toerusting moet 'n kiemdodende lamp hê.

Wanneer jy kies, is dit belangrik om aandag te skenk aan die volume van die kamer en die maksimum toelaatbare gewig per rak. Daar is baie modelle wat aansluit byloodgieterswerk. Dit is beter om nie die toestel naby 'n venster en verwarmingstoestelle te installeer nie. Die vloer moet gelyk wees. Vanaf die muur is dit nodig om die afstand van minstens 5 cm te bereken.

Gevolgtrekking

Daarom is die rypwording van vleis 'n belangrike stap in die verkryging van smaaklike en aromatiese disse. Dit word gewoonlik gebruik om steak gaar te maak. Hierdie gereg word smaaklik en geurig.