Sny varkkarkasse: skema, beskrywing en kenmerke

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Miskien is die gewildste vleis in die wêreld varkvleis. Net Moslems en Jode eet dit nie, en dan om godsdienstige redes, en nie omdat die produk smaakloos is nie. Dit is nie moeilik om varke te teel nie, aangesien hierdie diere die mees onpretensieuse is in beide sorg en voeding. Baie weerhou hulle daarvan om varkvleis te koop net omdat hulle dink dit is te vetterig, maar in werklikheid bevat sommige dele van die karkas net 3% vet, wat dit selfs meer dieet as hoender maak.

Oor die algemeen, om enige heerlike varkgereg te kook, moet jy die regte deel van die karkas hiervoor kies. As jy die dier self wil voer en’n gewaarborgde omgewingsvriendelike produk wil kry, sal jy ook die sny van’n varkkarkas moet bemeester. In die toekoms sal dit dit moontlik maak om op die werk van 'n spesialis te bespaar.

Snykenmerke

Vark is baie sag in vergelyking met beesvleis, so die vleis hoef nie in limbo ryp te word nie. As jy wil, kan jyhang 'n geslagte dier om die proses van afslag van 'n varkkarkas te vergemaklik, maar jy kan soortgelyke aksies met hoë geh alte uitvoer deur 'n varkie op 'n gewone tafel te plaas of selfs op die grond te los.

Die hoofreël wanneer jy slag, is dat die spiere van die bolyf by varke gedurende die lewe die minste werk. Dit sluit ook die nek in, aangesien die varke dit skaars draai. Op hierdie manier sal die vleis van hierdie gebiede die sagste en dus die duurste wees, en ideaal vir tjops, gebraaide of gebraaide.

Vleis van onder is geskik om te stowe, in klein stukkies te braai, maalvleis gaar te maak. Die laagste graad dele - hoewe, sterte of ore sal hel toe gaan.

Daar is 4 patrone om varkkarkasse te sny:

• Duits;
• Engels;
• Amerikaans;
• Russies (Moskou).

Die keuse van 'n spesifieke opsie hang af van die verdere doel van die vleis.

Die vel kan heeltemal of gedeeltelik van die karkas verwyder word. Hierdie aksie hang ook af van die verdere doel van die snydele:

• as die karkas vir wors of verkoop gaan, word die vel heeltemal verwyder;
• if vir rook of pekel - gedeeltelik;
• wanneer vet verwyder word, word dit dikwels saam met die vel afgesny, en hulle word verkoop;
• wanneer jy by die huis slag, word die vel dikwels aangehou.

Slagopsies

Voordat jy die korrekte sny van varkkarkasse tuis bemeester, moet jy 'n spesialis nooi wat die dier kan slag. Die varkie self word verbied om die dag voor slagting te voer,jy kan net water gee en dit is raadsaam om dit goed te was voor die prosedure self.

Die gewildste slagopsies is 'n gat in die nek of hart. Laasgenoemde het die nadeel dat bloed in die bors kan versamel en die kwaliteit van die vleis kan bederf. 'n Nekpiering behels die sny van 'n slagaar. Terselfdertyd dreineer die bloed vinnig, en die dier raak aan die slaap.

Jy kan ook wapens en elektrisiteit gebruik.

Dit is in elk geval belangrik om eers die vark te immobiliseer deur sy bene vas te bind, en alles so vinnig moontlik te doen sodat die vark nie tyd het om bang te word nie. Andersins sal die vleis taai wees en 'n kenmerkende reuk aanneem.

Tydsberekening

Wanneer daar oor die ouderdom van die dier gepraat word, is die basiese reël vir varke om nie tydens die jag te slag nie. Bere is glad nie geskik vir vleis nie, aangesien hul vleis die hormoon androsteroon bevat, wat die produk ongeskik vir kos maak. Wanneer 'n gekastreerde vark geslag word, maak ouderdom nie saak nie.

Kulinêre sny van varkkarkasse in die toekoms sal ook afhang van die mate van vetheid van die vark tydens slag. Dus, varkies word geïsoleer (hulle word gewoonlik heel gaargemaak), vetterige varkvleis (gewig >90 kg), vleis (gewig 40-90 kg) en spek (spesiale ras en metode van voeding).

Praat oor die tyd van die dag wat geskik is vir slag, jy moet staatmaak op die seisoen. In die winter is daar geen beperkings nie, maar in die somer moet jy 'n tyd kies met 'n minimum aantal insekte in die lug en 'n lae temperatuur sodat die vleis nie vinnig kan agteruitgaan nie.

Vroegoggend droog enwindstil dag.

Beskrywing van snypatrone

Die Engelse skema vir die sny van varkkarkasse word as die eenvoudigste beskou, aangesien dit slegs voorsiening maak vir die verdeling van die karkas in 4 dele:

• kop (in Fig. 4);
• front (3);
• middelste deel (2);
• terug (1).

Jy kan sien hoe dit lyk in die figuur wat in die teks aangebied word.

Die Amerikaanse manier begin deur die karkas in twee dele langs die ruggraat te verdeel, waarna elkeen verdeel word:

• op die kop (in Fig. 6);
• skouerblad (in Fig. 1);
• voorste ham (5);
• brisket (in Fig. 4);
• rugham (3);
• loin (2) - rug en lend.

Die bors word in ribbetjies en spek verdeel, en die vet word in 'n hele stuk van die kante van die karkas verwyder.

Duitse sny van varkkarkasse word volgens dieselfde beginsel uitgevoer, om die stukke vleis dadelik volgens graad te skei, maar ons praat van 8 dele:

• I graad - agterpoot en karbonade (in Fig. 1, 2);
• II graad – voorbeen, lende voor en bors (in Fig. 3, 4, 5);
• III graad - abdominale deel (in Fig. 6);
• IV graad - bene en kop (in Fig. 8 en 7).

Sny volgens die Russiese skema word op dieselfde manier uitgevoer, net dit maak voorsiening vir die skeiding van die kop van die nek en die verdeling van die ledemate in hoewe en die vleisdeel van die been.

Karkasvoorbereiding

Dit is van hierdie stadium af dat die verdere kwaliteit van sny en ontbening van die varkkarkas grootliks afhang. Hierdie stadiumbehels bloeding en verskeuring van die vel van 'n dier. Eersgenoemde hang af van die keuse van slagting en word dikwels gedoen deur die karkas te hang terwyl die bloed natuurlik dreineer. As dit in die toekoms gebruik gaan word, word 'n houer vir bloedmonsters onder die karkas geplaas.

Sing verwyder hare van die vel en word uitgevoer met 'n blaasvlam, gasbrander of aansteek van bondels strooi. As dit terselfdertyd nat is, sal die vet 'n aangename rokerige geur hê. Plekke met dun velle moet versigtig hanteer word om dit nie te verbrand nie.

Na sing moet die karkas afgeskraap word en die boonste laag vel en die oorblywende hare verwyder word. In produksie word spesiale toerusting hiervoor gebruik - skrapers (ook genoem scalders of scaling vats).

As die vel nie saam met die vleis gebruik gaan word nie, kan dit glad nie gesny word nie, maar eenvoudig van die karkas verwyder word.

Tweede stadium

Voordat die varkkarkas by die huis verder gesny word, moet dit nog gesny word, dit wil sê die binnegoed moet verwyder word. Varkvleis kom gewoonlik reeds tot produksie in die vorm van skoon karkasse of halwe karkasse.

Op hierdie stadium is dit belangrik om netheid te verseker, daarom is dit raadsaam om die karkas op 'n platform te sit of dit te hang. As gereedskap is dit genoeg om slegs 'n skerp mes 15-18 cm en 'n byl voor te berei om bene te sny. Daarbenewens moet jy dadelik houers voorberei vir interne organe en dele van die karkas.

Die sny van die varkkarkas begin met die skeiding van die kop, waaruit die brein en tong dan verwyder word. Gevolg deursny die "voorskoot", wat die abdominale deel van die vleis en vet is, uit. Die skeiding daarvan sal die interne organe oopmaak wat verwyder moet word. Die bors word met 'n byl gekap.

Die eerste ding is die slukderm. Dit is raadsaam om dit te verbind voordat dit gesny word sodat die inhoud nie die buikholte binnedring nie. Die hart, longe en diafragma word uitgehaal, waarna die slukderm afgesny word en die ingewande met die maag uitgehaal word. Die galblaas moet van die lewer afgesny word voordat dit verwyder word, en baie versigtig, anders word dit bitter en ongeskik vir kos. Met die lewer kom die niere, dan die blaas.

Maak die binnekant af deur die binnekant van die reeds leë karkas met droë servette of handdoeke te vryf. Die gebruik van nat doekies sal die raklewe van die vleis verkort en die kwaliteit daarvan bederf.

Derde fase

Nou is die kulinêre sny en ontbening van varkkarkasse juis die verdeling in dele van vleis.

Om dit te doen, kan jy die vark in halwe karkasse verdeel deur die borsbeen en ruggraat te sny, of eenvoudig met die hele karkas werk, soos gewoonlik by die huis die geval is:

1. Eers word die hoewe langs die gewrig geskei, daarna word die voorste en agterste ledemate ook langs die gewrig afgesny. Afsonderlik van die karkas word hulle in skenkel, skouerblad en agterpoot verdeel.
2. Daarna word die karkas omgedraai en 'n insnyding langs die rif gemaak, wat 'n laag vet van die kante en agterkant verwyder.
3. Volgende word die lende van die ruggraat verwyder, die nek, lende en ander dele word geskei, in ooreenstemming met die geselekteerde snypatroon.

Dit is belangrik om elke stukkie vleis af te veenet met 'n droë lap, en stuur dit dan stoor toe. Wanneer al die vleis verwyder is, moet die skeiding en sny van die ribbes en ruggraat begin.

Nuttige wenke

Om die sny van hoë geh alte te laat wees, is dit nodig om vooraf al die nodige gereedskap en houers vir vleis en afval voor te berei.

Om 'n been sonder splinters te sny, word dit aanbeveel om 'n mes daarop te sit en sy rug met 'n hamer te slaan.

Om presies op die gewrig te kom wanneer jy die ledemate skei, moet jy eers die snitplek voel.

Jy moet die maag baie versigtig sny om nie die binnekant te beskadig nie.

Dit is belangrik om te onthou dat die resultaat van die sny van die varkkarkas in dele afhang van die kwaliteit van werk, so moenie haastig wees nie. Jy moet 'n gerieflike plek kies om te werk en vooraf goed voorberei vir die proses.

Die regte keuse van vleis

Om elke gereg soos in 'n restaurant gaar te maak, moet jy nie net die naam van die dele van die varkkarkas weet wanneer jy sny nie, maar ook vir watter kulinêre meesterstukke dit die beste pas.

Dus, vir die braai van 'n klein en groot stuk in sy eie sap en panering, is 'n lende geskik, net in panering - die agterkant. Vir stowe en braai in klein stukkies is die skouerblad en nek geskik, en die bors sal ideaal wees om te kook, te stowe en op te vul. Alle klein snoeisels of dele van die maag sal na maalvleis, hoewe, stert en kop - na jellie, en bene - na sous gaan.

Om nie per ongeluk beervleis op die mark te koop nie, wat slegs 'n kenmerkende reuk uitstraal wanneer dit termies isverwerking, moet dit gevoel word. Mannetjies het altyd stywer spiere.