Van watter soort melk word Roquefort-kaas gemaak - produksietegnologie en kenmerke

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Roquefortkaas is die koning onder die edele bloukase met skimmel. Aanvanklik het hierdie variëteit begin om in Frankryk, suid van die sentrale streke, in die provinsie Rouergue geproduseer te word. Kenners sê dat Roquefort meer as 'n duisend jaar oud is, en sy geboorte word geassosieer met 'n pragtige legende. Daarvolgens het’n jong man wat skape op’n berghelling gewei het eendag besluit om’n happie kaas en brood te eet in’n klam grot, waar dit na muf geruik het. Maar toe hy 'n pragtige meisie sien, het hy dadelik agter haar aangehardloop en van aandete vergeet. Slegs 'n paar weke later het die herder die mislukte ma altyd onthou, na die grot teruggekeer en gesien dat die stuk kaas heeltemal muf is. Maar hy was so honger dat hy dit gewaag het om so 'n twyfelagtige produk te eet en was verheug oor die wonderlike smaak daarvan.

Dit is heel waarskynlik net 'n pragtige sprokie, maar die tegnologie van rypwording van kaas met vorm in kalksteengrotte is in die suide van Frankryk uitgevind.

Van watter melk word Roquefort-kaas gemaak

Die provinsie Rouergue is lank reeds bekend virsy skape, wat vandag nog as een van die beste rasse ter wêreld beskou word. Daarom is dit ietwat onvanpas om te vra van watter soort melk Roquefort-kaas gemaak word. Natuurlik van skape. Dit is die wonderlike romerige smaak van skaapkaas, gekombineer met 'n skerp aroma en skerp nasmaak van edele skimmel, wat geboorte gee aan regte Roquefort.

Die bekende produk het egter met verloop van tyd buite Frankryk begin vervaardig. En koeimelk het in die resep verskyn in simbiose met oorspronklike swamkulture. Dit is nie te sê dat sulke kaas sleg is nie - dit voldoen ten volle aan die strengste standaarde en het 'n herkenbare smaak en aroma van die oorspronklike Roquefort. Maar fynproewers merk die verskil op.

Production

Edelkaas word gemaak van hoë-geh alte rou of gepasteuriseerde (in sommige lande is dit verbode om kaas van rou) melk te maak. Aanvanklik word die grondstof verhit tot +24 ⁰С, waarna die voorgereg bygevoeg word - kulture van melksuurbakterieë. Onder hul invloed begin die stolling van melk en word 'n klont gevorm. Die proses vind plaas by 'n temperatuur van +30 ⁰С.

Die resulterende klont word in stukke van 1x1 cm gesny - 'n kaaskorrel word verkry. Dit word geknie en vir 'n uur gelaat om oortollige wei te laat dreineer. Gedroogde graan word in spesiale brekers fyngemaak, in vorms uitgelê, en elke laag word met Penicillium Roquefort besprinkel. Die dikte van elke laag is 2,5 cm. Die vorms word vir drie dae by 'n temperatuur van +20 ⁰С gehou. Dan word die kaas uit die vorm losgemaak en gesout – droogmetode of deurweek in pekelwater.

Die volgende stap in produksie is rypword. Die kop word met 'n spesiale apparaat met naalde deurboor - die gate sal gemaklike toestande bied vir die ontwikkeling van vorm. Vervolgens word die kaas in gemaklike toestande geplaas vir rypwording (hoë humiditeit en lae temperatuur) en vir 2 maande gelaat, terwyl oortollige slym een keer per dag afgevee word.

Kaasgrotte

In Frankryk word kaas verouder in natuurlike grotte, waar hierdie bekende lekkerny gebore is. Kalkgrotte het 'n ideale mikroklimaat vir die rypwording van koppe. Dit is interessant dat toeriste hier toegelaat word: hier sal nuuskierige fynproewers die resep vir Roquefort-kaas vertel word en toegelaat word om die produk te proe. Die toegangsfooi is 5 euro vir 'n volwassene en 3 euro vir 'n kind. Die beste tyd om te besoek is van Oktober tot Maart.

Tans is 7 fabrieke besig met die vervaardiging van Roquefort-kaas – dit is volgens kenners en fynproewers daarop dat die regte koningskaas gemaak word. Hierdie maatskappye voorsien 70% van die vraag na hierdie lekkerny regoor die wêreld. Die oorblywende 30% kom van ander kaasfabrieke regoor die wêreld.

Voedingswaarde

Kaas is 'n hoë-kalorie, vetterige kos, en Roquefort is geen uitsondering nie. Dit bevat 353 kcal per 100 g produk. Daarom moet die verbruik daarvan tot oorgewig mense beperk word. Terselfdertyd word Roquefort as een van die nuttigste variëteite beskou: dit bevat 'n groot hoeveelheid proteïene (sodat dit met vleisprodukte kan meeding), vitamiene A, B, C, D, E, H, versadigde vetterigesure, spoorelemente (veral baie kalsium) en aminosure waardevol vir ons liggaam.

Nuttige eienskappe van Roquefort

As jy onthou van watter soort melk Roquefort-kaas gemaak word, word dit dadelik duidelik hoekom dit so nuttig is. Skaapmelk is 'n waardevolle en gesonde produk, dit is 1,5 keer meer voedsaam as koeimelk en bevat baie nuttige stowwe. En die kaseïen wat daarin vervat is, laat mense met 'n allergie vir beesmelk toe om hierdie produk te gebruik.

As skaapmelk met die edelskimmel Penicillium Roquefort gegeur word, kry jy 'n superkos met baie nuttige eienskappe:

• Roquefort het 'n anti-inflammatoriese effek.
• Die hoë voedingswaarde laat jou vinnig versadig voel, en 'n persoon wat gereeld bloukaas eet, raak minder geneig tot ooreet.
• Voordelige swamme verhoog die produksie van melanien, wat die vel teen skadelike ultravioletstraling beskerm.
• Daar word geglo dat hierdie produk die verouderingsproses vertraag. Sommige Franse mense noem die eet van bloukaas as die rede vir hul uitstekende gesondheid en lang lewe.
• Roquefort bloukaas verminder die risiko van hartaanvalle en beroertes, aangesien edel swamme die bloed verdun en die vorming van klonte voorkom.
• Dit is 'n verskaffer van kalsium aan die liggaam, help om beenweefsel te versterk. Die lekkerny word aanbeveel vir mense met frakture en vroue tydens menopouse.
• Bevat maklik verteerbare proteïen.

Die skade van kaas metmuf

Nou vir 'n bietjie vlieg in die salf. 'N Edel produk word aanbeveel om gereeld te gebruik, maar in klein porsies. 'n Veilige dosis vir 'n gesonde persoon is 50 g van die lekkerny per dag. As jy die norm misbruik en voortdurend oorskry, is die proses van inhibisie van jou eie dermmikroflora deur derdeparty-mikro-organismes moontlik.

Listeria word ook in Roquefort aangetref, wat tot 'n aansteeklike siekte kan lei.’n Gesonde persoon merk nie eers die infeksie op nie, aangesien sy immuniteit vinnig op vreemde agente knak. Maar die siekes, sowel as mense met swak gesondheid, moet versigtiger wees. Listeriose is veral gevaarlik vir swanger vroue.

Roquefort moet ook nie verteer word deur diegene wat allergiese reaksies op penisillien en suiwelprodukte het nie.

Hoe om te kies

1. Die eerste maatstaf is samestelling. Almal weet seker hoe lyk Roquefortkaas. Van watter soort melk dit gemaak word, is ook bespreek. As jy 'n gesofistikeerde fynproewer moet behaag, moet jy 'n produk kies wat gemaak word van skaapmelk, en nie van beesmelk nie. Waarna anders om op te let?
2. Kyk dan na die voorkoms: Roquefort is wit op die snit, sy oppervlak is olierig en bedek met are met vorm. Die struktuur van hierdie lekkerny is baie delikaat (dit word met 'n spesiale toumes gesny), maar dit moet nie verkrummel of uitmekaar val nie.
3. Baie vorm dui aan dat die produk oorbelig is. Die vorm in bloukaas is lewendig, dit eet die wit massa heeltyd. So as Roquefort te lank gehou word, danswam kan die meeste van die kop "vreet".
4. Real Roquefort het 'n rooi skaapstempel op die etiket.
5. Reuk. Hierdie lekkerny het 'n skerp, uitgesproke aroma, kenmerkend van skaapmelk.

Waarmee om te eet en hoe om edelkaas te bêre

Roquefort is 'n variëteit met lewende kulture wat voortdurend die produk "eet". Die hooftaak is om hul groei te vertraag, daarom moet die kaas gestoor word by 'n temperatuur nie hoër as +6 ⁰С nie. Dit is onmoontlik om die lekkerny te vries - so dit sal beide in smaak en voedingswaarde merkbaar verloor. Optimum humiditeit is 95%.

Produk moet in foelie- of perkamentverpakking gestoor word om te verhoed dat die swam na ander kosse versprei. Jy moet nie Roquefort saam met sterk-ruikende kos sit nie - gerookte vleis, vis, uie, ens., aangesien die sagte massa alle reuke soos 'n spons absorbeer.

Bloukaas is 'n duur lekkerny. Vir 1 kg sal jy 1300-1500 roebels moet betaal. Daarom word Roquefort meestal op 'n aparte gereg bedien as 'n onafhanklike lekkerny of as 'n komponent op 'n kaasbord aan die einde van 'n ma altyd saam met ander edelkase.

Dit word ook saam met vrugte (pere, druiwe) of wyn geëet: droog wit of versterk. Roquefort moet by kamertemperatuur wees wanneer dit bedien word - net so sal die lekkerny sy heerlike romerige smaak ten volle openbaar en 'n wonderlike nasmaak gee. En fynproewers raai aan om 'n stukkie koninklike kaas met 'n druppel heuning te probeer - hierdie kombinasie sal alle smaakknoppies verlustig.