Rogbrood: tuisgemaakte resep en bestanddele

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Weet jy dat die woord "brood" lank in Rusland presies 'n rogproduk beteken het? Dit is nou dat telers rypbestande variëteite van koring geteel het, sodat dit amper naby die Noordpoolsirkel gekweek kan word. En vroeër is die lande van Rusland, en inderdaad van die hele Noord-Europa, met rog gesaai. Koring is ingevoer en duur. Daarom is witbrood as die kos van ryk mense beskou. Maar dit blyk dat die lot van die armes - rog kraukha - nie minderwaardig is nie, maar in baie opsigte selfs die nuttige eienskappe van die brood oortref. Maar stereotipes was meer hardnekkig as gesonde verstand. En vandag het die produksie van rogbrood in Rusland afgeneem tot 16,5% van alle bakkeryprodukte. Maar aan die begin van die twintigste eeu was dit 60%. Dit is bekend dat in die 17de eeu 26 soorte swartbrood in Rusland geproduseer is. En hulle het dit sedert die 11de eeu in Rusland begin bak. Vir 'n lang tyd is die resep vir aluin - die stowwe wat die deeg gefermenteer het - geheim gehou en in mondelinge oorlewering van vaders na seuns oorgedra. Maar nou het ons die volste reg om die resep vir die maak van rogbrood te openbaar. En nadat jy hierdie artikel gelees het, sal jy leer hoe om heerlike brode te bak van wit, volgraan, geskilde meel, met semels, met suurdeeg of gis, in die oond, stadige kookplaat of met ander toestelle.

Die voordele en skade van swartbrood

Ondanks die feit dat 'n rogbrood in die oë van die gemiddelde verbruiker as 'n alledaagse produk van die laer pryssegment beskou word, oortref dit die witbrood in sy eienskappe. Eerstens is dit minder kalorie (200 eenhede teenoor 250 vir koringbrood met dieselfde gewig). Rogbrood bevat 40-45 persent koolhidrate. En dit het baie meer waardevolle vesel as sy koring-eweknie. Hierdie vesels is moeilik om te verteer, en daarom is swartbrood goed vir mense met diabetes. Tweedens eet 'n rogsteen nie vorm nie, aangesien die suurdeeg 'n suur omgewing in die deeg skep. Daarom is dit swartbrood wat matrose saamneem op 'n lang vaart. Maar daar is kontraindikasies vir rogdeeg. Dit moet met omsigtigheid verbruik word deur mense met maagsere en hoë suurheid van die maag. Weens die moeilike verteerbaarheid van die liggaam word koringmeel dikwels by die samestelling van rogbrood gevoeg. Die mees ideale verhouding vir gesondheid is 20 tot 80 persent. Daar word dikwels na sulke brood as "grys" verwys. Dit word deur voedingkundiges as die "goue middeweg" tussen swart en wit beskou. Maar ander soorte produkte wat van rogmeel gemaak word, word nou grysbrood genoem. Die semels verlig die kleur van die deeg aansienlik. Wanneer jy vlabrood maak en dit met melasse kleur, kry jy ook 'n grys brood.

Basiese beginsels van die tegnologiese proses

Koringdeeg word gemaak met vars, droë of geperste gis. Hierdie bakteriese kultuur is verantwoordelik vir die pluis en rys van die brood. En vir die knie van rogtoetsgebruik suurdeeg. Die melksuurbakterieë wat daarin vervat is, verskaf fermentasie. Daarom is die krummel van 'n swart brood altyd meer klam as dié van 'n witbrood. Maar suurdeeg-rogbrood kan ook met die byvoeging van gis berei word. Hierdie bakterieë leef in simbiose met suiwel en voer saam alkoholiese en suurgisting uit. Die tegnologiese proses om swartbrood te maak is eenvoudiger as dié van koringbrood. Dit bestaan uit drie fases: verdeling, vorming en finale proef. Dit is in die laaste fase dat die deeg groei, en daarom word die krummel poreus en elasties tydens bak. Die duur van so 'n proeftydperk wissel van twee tot vier uur. Swartbrood word selde van rogmeel alleen gebak. Indien nie koring nie, dan word mout, heuning, semels, sade, neute, melasse dikwels by die deeg gevoeg.

Hoe om jou eie suurdeeg te maak

Om rogbrood by die huis te bak is maklik. Die grootste probleem lê in die suurdeeg. Dit word nie in winkels verkoop nie. Daarom gebruik die meeste resepte vir die bak van swartbrood by die huis gis. Maar dit is nie heeltemal korrek nie. Gis sal nie die klam omgewing skep wat rogdeeg nodig het nie. Dit neem tyd om 'n suurdeeg te maak. Maar dan sal jy 'n "voorgereg" hê om die deeg te fermenteer, wat in die yskas gebêre moet word. Gooi 25 gram rogmeel in 'n glasfles. Ons verdun dit met 25 milliliter kefir. Roer, maak die fles toe met 'n kaprondeksel. Ons vertrek op 'n warm plek. Voeg die volgende dag 50 g rogmeel en kefir by, en op die derde - honderd gram van albei. Laat die potstaan warm vir nog 'n dag, en die suurdeeg is gereed. Los vir die "voorgereg" 50 g van die produk. Die res kan vir knie gebruik word.

Bak in die oond

Natuurlik is die vinnigste manier om 'n swartbrood te kook in daardie eenhede wat spesiaal hiervoor ontwerp is. Die broodmaker sal nie net die grofheid van die kors verskaf wat jy nodig het nie, maar ook die deeg self knie en dit laat sak. Die slowcooker sal ook nie sy minnares in die skande bring nie en sal alles doen soos dit moet. Maar vir diegene wat nie kombuistoestelle het nie, sal ons jou vertel hoe om rogbrood in die oond te bak. Gooi 300 gram ryp suurdeeg in 'n wye bak. Sif 330 g meel daarin. Aangesien nie almal van 100% rogbrood hou nie, kan jy die samestelling met koring kombineer. Voeg twee knippies sout en 'n soplepel heuning en groente-olie by. Ons begin om gekookte water by kamertemperatuur by te voeg. Dit kan van 180 ml tot 'n glas gaan. Suurdeeg-rogdeeg, maak nie saak hoeveel jy dit knie nie, bly steeds baie taai. So maak ons ons hande nat in koue water. Dan plaas ons die deeg in die vorm. Kom ons staan vir vier uur. Ons verhit die oond tot 240 grade. Ons bak suurdeeg-rogbrood vir tien minute. Dan maak ons die deur oop en laat oortollige stoom vry. Ons verminder die vuur in die oond tot 200 grade. Bak vir nog veertig minute. Gedurende hierdie tyd moet jy die deur twee keer oopmaak en die boonste kors met water smeer.

Hoe om die voorgereg te "wakker"

Die voorgereg sal lank in jou yskas sluimer, mits beide die fles en die lepel waarmee jy die inhoud geroer hetwas steriel. Hierdie soort bewaarplek is nodig as jy besluit om weer rogbrood by die huis te bak. Jy moet die suurdeeg voor die tyd "wakker maak". Ons neem 'n liter-fles en steriliseer dit. Ons benodig ook 'n heeltemal skoon lepel. Ons haal die voorgereg uit die yskas en plaas dit na die pot. Gooi 150 milliliter water en 150 gram rogmeel in. Meng met 'n steriele lepel. Bedek die pot met 'n handdoek of dik lap. Ons sit in 'n donker plek vir 12 uur. Gedurende hierdie tyd sal die suurdeeg fermenteer en gereed wees vir gebruik. Moenie vergeet om 50 gram daaruit te neem vir volgende keer nie!

Brood "Borodinsky"

Diegene wat al ooit hierdie geurige brood met 'n bros kors en 'n poreuse, effens klam krummel probeer het, sal nooit die smaak daarvan vergeet nie. Nou is die bakstene van "Borodinsky" ver van dieselfde as wat hulle in die tyd van ons kinderjare was. Te veel stabiliseerders en preserveermiddels daarin. Maar ons kan altyd heerlike Borodinsky-rogbrood by die huis bak. Om dit te doen, moet jy droë kwas koop, wat mout bevat. Gooi twee eetlepels van hierdie poeier met 'n halwe glas kookwater. Kom ons koel af. Voeg een en 'n halwe koppies geskilde rogmeel by en drie keer minder koringmeel. Ons verdun 'n teelepel droë gis (dit is beter om Saf-Moment te neem) in honderd milliliter warm water. Gooi in deeg. Voeg nog 'n eetlepel groente-olie, gemaalde koljander (of komyn) en heuning, 'n knippie sout, koeldrank op die punt van 'n mes by. Die deeg, ten spyte van die teenwoordigheid van gis in die samestelling, sal steeds soos viskose klei lyk in voorkoms en konsekwentheid. Sodat dit nie vassit nie, bevochtig ons die palms met groenteolie. Laat die deeg tot dubbel die grootte rys. Ons skuif na 'n vorm wat met groente-olie gesmeer is. Laat staan vir nog 'n halfuur warm. Plaas 'n bakplaat of bak op die onderste rak van die oond. Ons skakel die oond aan teen 240 grade. Ons sit die vorm met die deeg op die middelste rak, en gooi water in die onderste houer. Dit is nodig vir die vorming van stoom. Na tien minute, verlaag die temperatuur in die oond tot 180 grade. Brood gemaak van rogmeel moet baie stadig afgekoel word. Draai dit toe in 'n handdoek en laat dit vir 'n paar uur staan.

Deense volkoringbrood

In Noord-Europa hou mense steeds van roggebak. Dene, Duitsers, Skandinawiërs verkies om meer bruinbrood as wit te eet. Hulle bak dit met suurdeeg of gis, en voeg dikwels koringmeel by. Oorweeg 'n Deense rogbroodresep. Kom ons doen die suurdeeg. Meng 125 g rogmeel, altyd grofgemaal, met 'n eetlepel growwe sout. Gooi honderd milliliter neutrale jogurt. Ons bedek die houer met kleefplastiek en sit dit vir drie dae op 'n warm plek. Die voorgereg moet begin borrel. Gooi dit met 'n liter warm water en voeg 'n pond gewone koring en volgraanmeel by. Bedek die bak met 'n handdoek en laat staan vir 12 uur. Gooi dan nog 300 ml warm water en voeg 650 gram grofgemaalde rogmeel by. Knie. Ons sit 200 g deeg vir die bewaarplek in die yskas. Die res van die deeg word in 'n vorm geplaas wat met groente-olie gesmeer is. Bedek met 'n handdoek en laat staan vir 12 uur. Oppervlak van rogmeelbroodsmeer met groente-olie, steek op verskeie plekke met 'n vurk. Ons sit die vorm in 'n koue oond. Bak vir een en 'n half tot twee uur by 180 grade.

Gesuurde rogbrood

Die konsekwentheid van so 'n produk verskil van 'n brood wat met suurdeeg gemaak word. Ja, die kookproses is anders. Giskultuur is nogal wispelturig. Sy is bang vir konsepte en verdra nie beide oormatige hitte en koue nie. Maar die deeg met hierdie bakterieë rys beter en vinniger as rogbrood sonder gis. Verhit 'n halwe liter karringmelk liggies (tot 35-36 grade). Kom ons verdun honderd gram vars gis daarin. Maak seker dat hulle by kamertemperatuur is. Voeg 'n lepel sout en 850 gram rogmeel by. Knie die deeg tot glad. Indien nodig, kan jy 'n paar eetlepels water byvoeg. Bedek die bak met 'n klam handdoek en plaas dit vir twee uur op 'n warm plek weg van trekke. Die deeg sal aansienlik rys. Ons verpletter dit en plaas dit in 'n vorm wat met groente-olie gesmeer is. Bedek weer met 'n klam lap. Hierdie keer laat ons dit warm vir 'n uur. Voordat jy die vorm in die oond sit, smeer die oppervlak van die brood met water. Bak 'n bietjie meer as 'n uur by 200 grade.

Rogsemelsbrood

Verhit eers ongeveer 200 milliliter water. Ons los daarin een eetlepel heuning en twee - mout op. Gooi 'n bietjie groente-olie in 'n wye bak. Ons smeer 260-300 gram rogsuurdeeg. Vul met water met heuning en mout. Sif 250 gramrogmeel. Voeg 50 g semels by. Sout na smaak. Een en 'n halwe teelepel sal genoeg wees. Al die bogenoemde voorskrifte beskryf die resep vir kook in die oond. Dit is tyd om jou te vertel hoe om rogbrood in 'n broodmasjien te bak. Al hierdie bestanddele kan nie in 'n eenvoudige bak gekombineer word nie, maar in 'n emmer van die eenheid. As jou broodmaker 'n rogbroodmodus het, kan jy dit aanskakel en vry wees van kombuistakies. Die eenheid self sal die bestanddele versigtig knie, die deeg laat rus, en wanneer die tyd aanbreek, sal dit 'n brood bak.

Programme vir ougenerasie broodmasjiene

Roggeeg het 'n spesifieke tekstuur. Dit rys nie soos koring of muffin nie. Dit kan nie met die hand geknie word nie. En hy het 'n ander vestigingsproses. Hoe om rogbrood in 'n broodmasjien te bak as die eenheid nie 'n spesiale modus vir so 'n toets het nie? Ons stel programme met die hand in. Ons sit die emmer in die broodmasjien. Ons skakel die "Knie"-program aan - vir tien minute. Ons help die masjien om die viskose deeg met 'n silikoonspatel te rol. Dan stel ons die program "Settling" - vir 'n halfuur. Ons verskaf die tweede bondel vir slegs vyf minute. Ons laat dit vir vier uur staan (en stel die toepaslike program op). Eers daarna kan jy die masjien opdrag gee om 'n brood te bak. Maar voor dit smeer ons die oppervlak van die toekomstige brood met water en maak skuins kepe daarop met 'n silikoonspatel. Na die sein wat die einde van bak aandui, haal ons die brood uit die emmer en draai dit toe met 'n terryhanddoek om die afkoeltyd te verleng.

Bak in 'n stadige kookplaat

Moderne huishoudelike toestelle is besig om multifunksioneel te word. Nou in 'n stadige kookplaat kan jy nie net sop, graankos en ander soortgelyke geregte kook nie, maar ook rogbrood bak. Maar voordat ons die deeg in die bak van die eenheid sit, moet ons met ons hande werk. Kom ons maak eers 'n brousel. Maak 'n glas melk warm. Los daarin 'n teelepel suiker en sout op. Voeg 'n pakkie droë gis by. Roer en laat die deeg vir 'n halfuur op 'n warm plek staan. Sif 350 gram rogmeel in 'n bak en voeg 'n eetlepel koring daarby. Kom ons gooi die stoom. Om rogdeeg te knie is baie moeilik. Dit lyk soos nat klei - koel, maar, aan die ander kant, hou dit voortdurend aan jou hande. Moet nooit meel byvoeg nie. Com van hierdie sal selfs meer cool word. Smeer die werkoppervlak en hande met groente-olie - dit sal knie vergemaklik. Kom ons sny 'n knoffelhuisie fyn. Voeg dit saam met 'n teelepel koljandersaad by die deeg. Verhit die multikoker en skakel dit dan af. Sit die deeg in 'n warm bak van die toestel om te stol. Na 30 minute, skakel die Bakprogram vir 'n uur aan.

Vinnige brood

Hierdie deeg is baie wispelturig. En dit styg met moeite. As jy dus vinnig rogbrood in die oond wil bak, voeg altyd koringmeel by. Die verhoudings kan anders wees. Vir geur en swart kleur van rogmeel neem 80 persent. En om vinnig 'n grys brood te bak, neem net 50%. Suurdeeg op suiwelkultuur werk stadig. Daarom word gis die meeste in die bakbedryf gebruik. Ons maak die deeg op 'n deegagtige manier. Los 'n soplepel suiker en 20 gram geperste gis in 'n glas wei op. Die deeg moet vir twee uur op 'n warm plek staan, weg van trekke. Sif 250 gram rog en koringmeel in 'n bak. Ons gooi die benaderde deeg in. Voeg 'n eetlepel groente-olie en sagte margarien by. Knie die deeg af. Voeg langs die pad 'n huisie fyngekapte knoffel, koljander of komyn by, 'n lepel sout. Laat rus die deeg vir nog twee uur. Gedurende hierdie tyd sal dit verander. Die konsekwentheid daarvan sal sodanig word dat produkte reeds daaruit gevorm kan word. Knie weer die deeg goed. Ons rol die broodjie op en druk dit dan effens plat en gee dit die vorm van 'n halfsirkelvormige brood. Kom ons los dit vir veertig minute. Die brood moet in grootte toeneem. Rogbrood, geknie volgens hierdie resep, moet in 'n goed verhitte oond gebak word. Dit neem ongeveer 40 minute om voor te berei.

Haal die warm brood uit die oond en sprinkel sy oppervlak met koue water. Dan draai ons die brood in 'n handdoek toe. Hierdie tegniek sal jou toelaat om 'n heerlike bros te kry.