Pierre Erme: resepte vir koeke en gebak

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Pierre Herme is 'n talentvolle Franse fyngebaksjef wie se werk geprys en gekopieer word, en boeke wat in miljoene kopieë verkoop word. Sy disse het die definisie van "bederf" oortref en kan gerus kunswerke genoem word.

'n Bietjie oor Erma

Kom ons wees eerlik - sy resepte is vir entoesiaste, sterk van gees. Maar niks is onmoontlik nie. Ja, die produkte wat hy gebruik is soms moeilik om te vind (passievrugte, lychee, pistachio-pasta is nie die mees gereelde gaste op die rakke van Russiese winkels nie), maar wees verseker dat jou pogings met goddelike smaak beloon sal word.

Pierre Herme bied resepte vir koeke en gebak aan die publiek, kyk noukeurig na en pas die proporsies aan en vind wonderlike kombinasies. Geen van sy geregte kan gewoon of gemiddeld in smaak genoem word nie. Die belangrikste vereiste is die presiese nakoming van die gespesifiseerde gewig en temperatuur regime. Hierdie resepte sal nie die oog hou nie.

Vanilla Eclairs deur Pierre Herme

Pragtige eclairs, geurig en lugtig, met 'n dun bros kors, sal jou van die eerste hap af oorwin. Die produkte wat jy benodig is die volgende:

kortbrooddeeg:

• botterkoud - 50 gram;
• vanieljesuiker - knippie;
• meel - 63 gram;
• suiker - 63 gram.

choux-deeg:

• meel - 91 gram;
• melk - 67 gram;
• water - 67 gram;
• sout - 2 gram;
• suiker - 5 gram;
• sagte botter - 61 gram;
• eiers - 3 stukke.

Cream "Diplomaat":

• melk - 410 gram;
• eiergele - 98 gram;
• suiker - 61 gram;
• mieliesstysel - 23 gram;
• botter - 19 gram;
• natuurlike vanielje - 1 peul;
• 33% vet room - 125 gram.

Stap vir stap

Vir broskorsdeeg, maal al die bestanddele tot glad en knie vinnig 'n elastiese homogene deeg.

Vorm die deeg in 'n bal, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir 1 uur.

Rol die verkoelde deeg tussen 2 lae bakpapier in 'n laag van 2 mm dik. Plaas in die vrieskas tot gebruik.

Vat Diplomat-vla. Pierre Erme (ons gee resepte met stap-vir-stap foto's in hierdie artikel) stel voor om eclairs met 'n wonderlike room te vul - geurig en smeltend, maar nie so vetterig soos die gewone vla met botter nie.

Sny die vanielje in die lengte, krap die pitte uit met 'n mes en plaas dit saam met die peul in die melk. Bring tot kookpunt oor lae hitte en laat trek vir 'n uur.

Meng suiker, gele, stysel in 'n kastrol tothomogeniteit.

Sig die vanieljemelk deur 'n fyn sif en bring weer tot kookpunt.

Gooi die kokende melk in die eier-styselmengsel, terwyl jy aanhoudend roer, en keer terug na lae hitte.

Hou aan om die room te roer, bring dit tot kookpunt.

Verwyder die room van die hitte, laat dit vir 7-8 minute afkoel en roer die botter by tot glad.

Plaas die room in 'n bak, druk kleefplastiek op sy oppervlak om te verhoed dat dit lug word en laat heeltemal afkoel.

Dis eclair-tyd.

Meng water, melk, botter, suiker en sout in 'n kastrol. Bring tot kookpunt oor lae hitte en voeg die meel by terwyl jy aanhoudend roer. Jy moet 'n elastiese deeg kry wat agter die mure van die gereg bly. Kook dit vir 'n minuut en verwyder die kastrol van die hitte.

Hou aan om te meng, voeg eiers een op 'n slag by die deeg, om 'n eenvormige konsekwentheid by elke stap te verkry.

Voorverhit die oond tot 180C en voer 'n bakplaat met bakpapier uit.

Plaas die deeg in 'n deegsak en pypstroke sowat 27 cm dik op 'n bakplaat.

Sny reghoeke van dieselfde grootte uit bevrore broskorsdeeg, plaas bo-op vla.

Plaas die skinkbord in die oond en bak vir 7-9 minute. Maak die oond 'n bietjie oop om die stoom wat daaruit gevorm het vry te stel, en bak weer vir 'n halfuur tot 'n intens rooierige kleur.

Laat heeltemal afkoel.

Klop die room tot stywe punte en vou dit liggies by die vla in tot glad.

Plaas die room in 'n deegsak en prop die eclairs daarmee. Verkoel die lekkerny vir 2,5 uur en bedien. Sprinkel poeiersuiker oor indien verkies.

Pierre Erme en sy "Fetish". Kaaskoek "Isfahan"

Die banketbakker ken name aan al sy geurkombinasies toe: byvoorbeeld "Mosaic" - 'n kombinasie van pistachio en kersie, "Satin" - mango, passievrug en lemoen, "Fetish" - lychee, framboos en roos. Ons bied jou aan om die kaaskoek "Isfahan" van die "Fetish"-lyn voor te berei - jy kan seker wees dat die smaak jou sal skok.

Shortbrood-deeg:

• sagte botter 1 - 113 gram;
• gemaalde amandels - 113 gram;
• poeiersuiker - 71 gram;
• eier - 45 gram;
• vanielje - knippie;
• sout - 'n knippie;
• meel - 188 gram;
• botter 2 - 113 gram.

Beskuitjie:

• eiers - 2 stukke;
• aartappelstysel - 26 gram;
• meel - 26 gram;
• suiker - 50 gram.

Kaaskoek:

• wrongelkaas - 471 gram;
• suiker - 139 gram;
• meel - 22 gram;
• eiers - 111 gram;
• geel - 17 gram;
• room met 'n vetinhoud van minstens 33% - 35 gram;
• roosstroop of rooswater - 1,5 eetl. lepels.

Stroop:

• water - 100 gram;
• suiker - 51 gram;
• roosstroop of rooswater - 1,5 eetl. lepels.

Kaasmousse:

• vel gelatien - 3 velle;
• water - 27 gram;
• suiker - 85 gram;
• geel - 48 gram;
• poeiersuiker - 15 gram;
• room met 'n vetinhoud van minstens 33%, geklits tot sagte punte - 315 gram;
• roosstroop of rooswater - 1,5 eetl. lepels.

Jelly:

• gelatienpoeier - 8 gram;
• lychee-puree - 108 gram;
• ontpitte framboosmoes - 246 gram.

Glaze:

• ontpitte framboosmoes - 150 gram;
• frambooskonfyt - 75 gram;
• deursigtige koekjellie.

Wag jy kook?

As die lys produkte wat Pierre Erme in hierdie resep gebruik jou nie afgeskrik het nie, begin dan met broskorsdeeg.

Klop die botter, voeg al die bestanddele om die beurt by, behalwe botter 2, en knie vinnig die sagte deeg. Draai toe in kleefplastiek en laat oornag in die yskas rus.

Voorverhit oond tot 170 C.

Rol deeg uit tot 4 mm dik en bak vir 8-9 minute tot goudbruin. Laat heeltemal afkoel en verkrummel met jou hande.

Klits botter 2 tot donsig, voeg brosbroodkrummels daarby en meng vinnig tot glad.

Voer 'n springvorm met 'n deursnee van 28 cm met bakpapier uit, smeer die botter-sandmengsel in 'n egalige laag en sit dit in die vrieskas - die basis moet hard word.

Warm opoond tot 160 C, sit die vorm daarin en bak vir 8-11 minute. Laat heeltemal afkoel.

Vir die beskuitjie, voorverhit die oond tot 230 C.

Skei die wittes van die eiergele. Klits eierwitte met suiker tot ferm punte en hou aan om te klits, voeg eiergele een vir een by. Jy sal 'n donserige geel massa kry.

Sif meel met stysel, meng liggies van onder na bo tot glad.

Voer 'n bakplaat uit met bakpapier, smeer die beskuitjiedeeg in 'n 28 cm-sirkel.

Plaas die skinkbord in die oond en bak vir 7-9 minute tot goudbruin.

Verwyder beskuitjie uit oond, koel heeltemal af en verwyder van papier.

Komplekse tegnologiese kaarte word deur Pierre Erme gemaak. Stap-vir-stap resepte, danksy hul besonderhede, laat jou toe om alles reg te doen.

Vir stroop, bring suiker tot kookpunt met water, voeg roosstroop of rooswater by.

Plaas die koek bo-op die sandlaag, week in die stroop.

Voorverhit oond tot 100 C.

Meng alle bestanddele vir die kaaskoek met 'n klitser. Moenie klits nie, roer net.

Gooi die mengsel oor die beskuitjie en bak vir 'n uur.

Laat heeltemal afkoel en verkoel oornag.

Vir jellie, meng framboos- en lychee-puree, week gelatien in 1/3 tot swel.

Verhit die oorblywende 2/3 sonder om te kook, los die gelatien op en meng tot glad.

Verkoel die jellie tot louwarm, gooi oor die kaaskoek, verkoel en stol.

Kry asem. Ja hy kanverras Pierre Herme. Koekresepte van die meester was nog altyd kompleks.

Kry bietjie kaasmousse. Week vel gelatien daarvoor in koue water.

Meng suiker en water in 'n kastrol en kook die stroop, laat dit vir 'n paar minute oor lae hitte prut.

Klits die gele en, sonder om die menger af te skakel, gooi die kokende stroop in 'n dun stra altjie by. Klits totdat die massa koel is.

Plaas 'n houer kaas in 'n waterbad - dit moet warm word en meer vloeibaar, glad word.

Sodra die kaas warm is, roer die geswelde gelatien en poeiersuiker by. Meng tot glad.

Verwyder die bak van die hitte, roer die geklitste gele en pienkstroop by die kaasmassa by, meng liggies.

Vu laastens baie versigtig en versigtig die geklopte room in die mousse in en gooi die massa oor die jellie.

Plaas die vorm in die yskas en wag vir die laag om heeltemal hard te word.

Meng framboosmoes en konfyt, smeer eweredig bo-oor kaaskoek.

Maak 'n helder koekjellie, bedek die frambooslaag daarmee en laat die kaaskoek vir 2 uur afkoel.

Verwyder die lekkerny uit die vorm en bedien.

Pierre Erme vir diegene wat haastig is: Weense koekieresep

Delikate, krummelrige koekies met edele kakaobitterheid:

• meel - 391 gram;
• sagte botter - 376 gram;
• poeiersuiker - 151 gram;
• eierwitte - 3 stukke;
• kakao (kwaliteit!) - 45 gram;
• groot knippie sout.

Kook

En dan sal Pierre Herme jou verras. Koekieresepte van hom verskil, maar hierdie een maak daarop aanspraak dat dit "elementêr" is.

Jy sal 'n maksimum van 35 minute aan alles spandeer.

Voorverhit die oond tot 180 C. Indien moontlik, gebruik konveksie.

Meng en sif meel met kakao. Voeg sout by hulle.

Klits die botter tot wit, sif die gepoeierde suiker daarby. Meng weer tot glad.

Voeg eierwitte by en meng so vinnig as moontlik tot glad.

Voer 'n bakplaat met bakpapier uit, plaas die deeg in 'n deegspuit met 'n sterpunt en druk die spasies vinnig uit in die vorm van die letter W.

Plaas die skinkbord in die oond en bak vir 12 minute, nie meer nie! Oorbelig – kry klappers.

Laat die voltooide koekies heeltemal afkoel, en jy kan tee brou. 'n Aangename gesinsaand sal oor 'n bietjie meer as 'n halfuur deur Pierre Erme verskaf word.