Klassieke dolma-resep en kookwenke

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Simplisties is dolma 'n miniatuur-koolrolletjie, tydens die voorbereiding waarvan die vulsel nie in koolblare toegedraai word nie, maar in klein druiweblare. Hierdie wonderlike gereg word veral vereer in Armenië en Georgië, waar dit die pêrel van nasionale kookkuns is. Maar dolma word byna oral voorberei waar wingerde groei: in Egipte, Turkye, Oesbekistan, Dagestan, Griekeland, Iran en ander lande.

Geskiedenis

Toe die eerste resep vir die maak van dolma van druiweblare verskyn het, is dit nie vir seker bekend nie. Baie betroubare navorsers glo dat die gereg Armeense wortels het. Armenië was vir etlike eeue onder die juk van die Ottomane en Perse, maar het nie net daarin geslaag om sy kultuur te bewaar nie, maar het ook die kultuur van die indringers gedeeltelik verryk. Armeense dolma het wortel geskiet in die Turkse en Iraanse kookkuns, en toe deur Sentraal-Asië en die Kaukasus versprei, en nadat die Russe na die Kaukasus gekom het, het dit deel geword van die Russiese suidelike kookkuns.

variëteite

Vandag is daar baie resepte om dolma te maak, selfs grootfeeste waar tientalle variasies van die gereg uitgestal word. Met oënskynlike eenvoud kan dolma met sy verskeidenheid die mees kieskeurige fynproewers verras.

• Eerstens het elke nasionale kombuis sy eie subtiliteite van kook wat die verskil in smaak beïnvloed.
• Tweedens, die vulsel gee 'n groot veld vir eksperimente. Dit word nie net van vleis, uie en rys gemaak nie, maar ook van vis, sampioene, kaas, krewe en mossels, mielies, bone, pampoene, appels, gedroogde vrugte.
• Derdens, benewens druiwe, word vye- of kweperblare as 'n dop gebruik.

Klassieke dolma: bestanddele

Die algemeenste is egter die klassieke resep om dolma by die huis te maak. Dit kan verskil in besonderhede vir elke huisvrou, maar die algoritme en die stel bestanddele het vir baie, baie jare nie verander nie. Om die regte dolma te maak, benodig jy:

• Geskikte eetgerei.
• Wingerdblare.
• Vulsel en speserye.

Dishes

Geregte speel 'n belangrike rol in die dolma-resep. Die beste opsies is 'n dikwandige soteerpan of 'n platboom gietysterpan. Dik mure sorg vir eenvormige temperatuurverwelking van produkte deur die hele volume, en dit is geriefliker om dolma in digte rye op 'n plat bodem te lê. As daar nie so 'n gereedskap is nie, kan dit vervang word met 'n gewone dunwandige pan, 'n gietyster eendjie en selfs 'n ketel. Dit is waar, die resultaat kan ietwat slegter wees.

'n Baie smaaklike gereg word in moderne multikokers verkry, want hulle voldoen aan almalvereistes: die bakke het 'n plat bodem; in die "Blus"-modus word alle produkte ewe verhit. Vandag kan jy baie verskillende stap-vir-stap resepte vind om dolma met 'n foto in 'n stadige kookplaat te maak.

Wingerdblare: versameling en berging

In warm streke word druiweblare in die lente geoes, gewoonlik in Mei, wanneer die wingerdstok begin blom, verskyn sagte jong blare. Baie resepte vir die maak van dolma dui spesifiek aan dat dit verkieslik is om die groen van wit druiwesoorte daarvoor te gebruik, hul blare gee dolma 'n pittige soet en suur smaak, daarbenewens is dit sagter as rooi druiweblare.

Dit is beter om blare van medium grootte te versamel, weg van paaie en industriële aanlegte. In Rusland hang die tydsberekening van die versameling af van die streek: iewers begin die wingerdstok in Mei, iewers in Junie blom, en iewers groei die druiwe glad nie. In sulke gevalle bly dit om te soek na ingelegde of gepekelde druiweblare wat in die winkel gekoop is.

Die beste dolma word natuurlik van vars blare verkry, maar in hierdie vorm is hulle nie die hele jaar beskikbaar nie, so ywerige huisvrouens berei hulle op die volgende maniere voor vir toekomstige gebruik:

• Droog, in rolletjies gedraai, wat op 'n donker plek in glasflesse gebêre word. Sulke spasies behou die oorspronklike smaak van die blare, maar droog mettertyd uit.
• Inleg en sout. Die produk kry 'n suur-sout geur, maar dit kan lank in flesse gebêre word, die blare bly elasties en redelik sterk.
• Vries. Vrieskasberging is ook 'n langtermynmetode, maar die ooglopende nadeel daarvandeurdat die blare onder die invloed van lae temperatuur bros word.

Vullen

Die klassieke vulsel sluit vier komponente in:

• Vleis. Lamsvleis of beesvleis.
• Groente en kruie. Die klassieke resep om dolma van druiweblare te maak, gebruik slegs uie en vars kruie na smaak: koriander, dille, groen uie.
• Fig. Kleefrys met ronde korrels is optimaal. Dit kook vinnig en hou die res van die vulselbestanddele saam met sy klewerigheid.
• Speserye: komyn, gemaalde koljander, peper, dragon, basiliekruid, lourierblaar, origanum, sout.

Riglyne

Kook dolma begin met die voorbereiding van die blare. Hulle word gewas, die blare word verwyder en om elastisiteit te verhoog, word dit vir 'n paar sekondes in kookwater gedoop as die blare vars is, en vir 'n paar minute as hulle hard is.

Dan word hulle geneem vir die vulsel. Bene, are en films word van die vleis verwyder. In die tradisionele resep om dolma te maak, word die vleis nooit in 'n vleismeul gedraai nie, maar met 'n mes fyn gekap om stukkies 'n bietjie groter as 'n ryskorrel te maak. Daarna word halfgaar rys, liggies soteer klein uieblokkies, gekapte kruie, sout en speserye by die vleis gemeng. Die vulsel is gereed. Sommige huisvrouens sit rys en uie sonder hittebehandeling, dit verhoog die totale kooktyd effens.

Die volgende stap is om die dolma te vou. Kinders kan by hierdie eenvoudige en opwindende proses betrokke wees. Die blare is elasties, dit is baie lekkerder om daarmee te werk as met deeg of hardekool. Draai groenrolle en blokkies is maklik, selfs vir 'n beginner.

Gerolde spasies word styf op die bodem van die skottel gelê: ry vir ry, laag vir laag. Gooi dan water of sous sodat die vloeistof die laaste ry effens bedek. Indien nodig, voeg sout by. 'n Swaar bord word bo-op geplaas, wat nie toelaat dat dolma dryf en ontvou wanneer dit kook nie.

Dolma word vir 'n uur en 'n half gekook, die tyd hang af van die volume geregte. Die algemene gereedheid word bepaal deur die gereedheid van rys. Skakel daarna die vuur af en laat die gereg vir ongeveer vyftien minute intrek, waartydens byna al die vloeistof in die dolma opgeneem word.

Subtiliteite

'n Paar wenke van ervare sjefs sal kook baie makliker maak:

• Gesoute en ingelegde blare moet eers geproe word, dit moet dalk in koue water geweek word. En selfs daarna kan hulle sout bly, dus moet die water waarmee dolma gegooi word minder sout wees, anders gaan die gereg agteruit.
• Dit word aanbeveel om die vulsel nie met 'n lepel te meng nie, maar met jou hande, sodat die komponente smake en aromas beter met mekaar sal uitruil.
• Moenie baie rys in die vulsel sit nie, dit vererger die smaak van die gereg, maak dit meer flou.
• Om die smaak van dolma ryker te maak, word verskeie soorte vleis in die vulsel gemeng, byvoorbeeld lamsvleis met bees- of varkvleis.
• Om die vulsel sappiger te maak, word 'n bietjie water daarby gevoeg, maar dit is selfs beter om fyngekapte vetstertvet by 'n verhouding van 10 gram vet tot 40 by te voeggram vleis, dit sal dolma ongelooflik lekker maak.
• Baie huisvroue is onverskillig oor die kwaliteit van die water wat in kook gebruik word. Verniet. Harde water met 'n chloried smaak kan die smaak van die gereg hopeloos bederf. Dit is beter om te kook met goed, gebottelde of goed gefiltreerde water.
• Die geurige sous word gekook van die oorblywende films, bene en are van die vleis, waarmee dolma geskink word.
• Sodat die gereg nie aanbrand nie, word dit met druiweblare uitgelê.

• Hoe kleiner die dolma, hoe lekkerder is dit.
• Daar is 'n hele paar resepte vir die kook van dolma (met foto's en selfs video's), waarvolgens kokke tamatiepasta of suurroom by die geregte met kokende dolma voeg. Dit is 'n effense afwyking van die klassieke resep, maar dit maak die sous ryker.
• Bedien dolma met kruie en suurroom. Armeniërs en Georgiërs maak dikwels 'n spesiale sous vir die gereg en meng knoffel met die nasionale gefermenteerde melkproduk - matsoni. Matsoni kan jogurt, airan, kefir, vloeibare suurroom vervang, wat meer bekostigbaar is in Rusland.

Stap-vir-stap resep vir die maak van dolma

Bestanddele:

• Lampulp, as dit nie beskikbaar is nie, dan kan jy dit vervang met vark- of beesvleis, - 500 gram.
• Ronde rys - drie tot vier eetlepels.
• Uie - twee of drie medium koppe.
• Vars groente van dille, koriander, dille - in 'n bos.
• Wingerdblare - genoeg vir vulsel.
• Speserye, sout - na smaak.
• Olie viruie soteer - 1 lepel.

Kook:

1. Doop die blare in kookwater en hou eenkant.
2. Sny die vleis baie fyn met 'n mes. Kook die rys tot al dente en braai die gekapte ui. Om die gereg maerder te maak, kan uie en rys rou in die vulsel gesit word. Kap die groente en meng al die vulselbestanddele met jou hande, voeg sout, water en speserye by.
3. Rol die dolma in netjiese blokkies of rolletjies.
4. Plaas styf in 'n kastrol of kastrol.
5. Gooi verkoelde sous of water in sodat die vloeistof net bokant die laaste ry dolma is.
6. Druk af met 'n vrag, soos 'n bord.
7. Bring tot kookpunt, verminder hitte en prut vir ongeveer 'n uur.
8. Daarna moet jy die vloeistof in die dolma laat trek.