Beginsels van Lazerson. Beesgoulash: Resepte en kookwenke

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Ilya Lazerson, een van die voorste Russiese kulinêre spesialiste, president van die Gilde van Sjefs van St. Petersburg, skrywer van baie boeke, sowel as TV- en radiogasheer van kookprogramme, stigter van sy eie gastronomiese skool, daar is geen spesiale behoefte om aan huishoudelike fynproewers bekend te stel nie. Vir etlike jare, op een van die gewildste kulinêre programme - "Food TV" - saai die meester op sy unieke manier uit oor die ingewikkeldhede van die sogenaamde bachelor's cuisine. Baie liefhebbers van heerlike kos is beïndruk deur die benaderings wat hulle verkondig tot die skepping van sekere geregte. Hoe om te kook, die toepassing van die bekende beginsels van Lazerson, beesgoelasj, 'n gunsteling gereg van baie? Kom ons praat daaroor in ons artikel.

Egte Hongaarse goulash: wat is die gereg? Geskiedenis

Volgens legende was die skrywers van die eerste goulash Hongaarse herders wat tussen die groen alpiene gewaak hetwei ontelbare troppe koeie. Die woord "goelasj" in vertaling beteken "herder". Die keuse van die hoofproduk in die dieet is aangespoor deur mense wat hulself aan hierdie beroep toegewy het, die logika van hul daaglikse lewe. Beesvleis het so 'n produk geword. Dit was daaruit dat die eerste Hongaarse goulash gemaak is.

Vandag het hierdie bekende gereg baie variasies gekry. Maar die hoofpatrone word bewaar. Daar word geglo dat die beste dele van 'n beeskarkas om 'n gereg te skep, die skenkel en skenkel is. Onder sy verpligte komponente is uie en paprika. Die meeste resepte sluit ook tamaties en aartappels in. Maar opsies is bekend wat die teenwoordigheid van hierdie groente uitsluit. Byna altyd in Hongaarse goulash is daar skyfies (soort kluitjies).

Elke moderne huisvrou het haar kenmerkende goulash-resep. Sampioene, seldery, bone en ander bestanddele word vandag by hierdie gereg gevoeg. Die beste eetgerei vir kook word as 'n ketel beskou. Maar dit kom ook goed uit in 'n stadige kookplaat.

Lazerson's Hungarian Goulash: The Basics

Hoe om 'n gereg volgens die bekende aanbieder se resep te kook? Die verpligte en onwrikbare beginsels van Ilya Lazerson in die kook van Hongaarse goulash is die volgende:

1. Maak seker dat jy paprika gebruik om beesvleis gaar te maak.
2. Braaivleis moet uitsluitlik op uie gedoen word. Braai eers die ui en voeg dan die vleis daarby. Dit sal die sap in die goulash hou.
3. Die gebruik van tamaties is uitgesluit.
4. Vereisgoulash-komponent - skyfies.

Nota aan gasvrou

Braai in die proses om goulash volgens Lazerson die vleis in warm olie te kook sodat al die sap binne-in die stuk verseël is. Te vloeibare gereg kan verdik word deur gesoute meel of selfs stysel te gebruik. As jy vars vrugte of gedroogde vrugte by die gereg voeg, sal die smaak daarvan baie oorspronklik en oorspronklik word.

Lazerson paprika goulash (Hongaarse styl)

Ons nooi jou uit om kennis te maak met die resep van 'n regte Hongaarse gereg van die meester, aangebied deur hom in een van die episodes van die TV-program "Selibaat Middagete". In ooreenstemming met Lazerson se beginsels word beesgoelasj gemaak met die volgende bestanddele:

• 100-150 gram gerookte Hongaarse varkvet (gerookte varkvet dik besprinkel met soetgemaalde peper);
• drie medium aartappels;
• uiehelftes;
• 400 gram beesvleis vir stowe (gebruik die spier van die agterpoot van die karkas);
• drie eetlepels gemaalde paprika (rooi peper);
• een soetrissie (opsioneel);
• 100 gram meel;
• eierhelftes.

Kook

Hongare beskou goulash as 'n universele lekkerny, hulle eet dit vir beide die eerste en die tweede. As 'n tweede gang word beesgoelasj van Lazerson in Hongaars so voorberei:

1. Salo word in klein stukkies gesny (die grootte word arbitrêr gekies). 'n Klein hoeveelheid olie (groente) word in die bodem van die pan gegooi en varkvet word daarheen gestuur (dit moetverdrink).
2. Die aartappels word in die helfte gesny en aan die kook gesit, gesout net voor die einde van kook.
3. Die ui word fyngemaak (dit word spaarsamig gebruik aangesien dit baie suiker het en die ekstra soetigheid sal die smaak van die gereg bederf).
4. Die panne word uit die pan gehaal, en die uie word gestuur om oor matige hitte te braai in die vet wat uit die panne gegooi is.
5. Vir die kook van goulash van Lazerson word beesvleis wat vir stowe bedoel is gebruik - die spier van die agterpoot van die karkas.
6. Die fundamentele punt in die skep van 'n gereg is die volgende: braai vleis en uie, jy moet met uie begin. Die vleis word na die pan gestuur na die reeds voorbereide ui. Dit moet nie in 'n braaipan gedoen word nie (dit hoef nie later gewas te word nie), maar in 'n kastrol met 'n redelike dik bodem.
7. Die rooi kleur van die gereg word nie verskaf deur die teenwoordigheid van 'n tamatie nie (nie tamatiepasta of tamaties word in Lazerson se beesgoelasj gesit nie), maar deur die helder kleur van paprika, waarvan twee eetlepels by die vleis, sodra dit met vet beslag gelê word. Dan word die samestelling gemeng en effens verhit, terwyl aanhoudend geroer word, vir ongeveer drie minute.
8. Voeg 'n klein bietjie water by (die vleis moet heeltemal bedek wees) en prut oor lae hitte. Meel word as verdikkingsmiddel gebruik.
9. Pepers word in blokkies gesny en na die vleis gestuur.

Bograch (tjipsbredie)

Onder Lazerson se resepte is daar opsies om goulash vir beide die eerste en die tweede voor te berei. Bograch is 'n outentieke Hongaarse sop. Dit word gewoonlik deur mans voorberei. En hulle doen dit op die spel. Die einste woord "bograch" inuit Hongaars vertaal beteken "pot" of "ketel". Vet sous word van verskeie soorte vleis gekook. Gebruik varkvleis, beesvleis, wors en spek, asook bors, lende of ribbetjies. Benewens al hierdie rykdom word ook verskeie groente, speserye en speserye gebruik, waardeur 'n werklik onvergeetlike "vurige" bredie verkry word. Een van die nasionale kenmerke van bograch is die teenwoordigheid in sy resep van spesiale klein kluitjies - chipettes (van die Hongaarse "chipkedna" - "om te knyp"), wat met die hand uit 'n harde deeg (eier) gepluk en by die sous gevoeg word.

Ingesluit by produkte

Hierdie goulash-resep van Lazerson neem ongeveer twee en 'n half uur om te kook. Gebruik:

• gerookte varkvet - 250 gram;
• vier uie (groot);
• twee medium wortels;
• een en 'n half kilogram aartappels;
• soet paprika - twee eetlepels;
• een en 'n half kilogram kalfs- en varkribbetjie.
• meel (opsioneel) en een eier vir kluitjies (skyfies).

Hoe om bograch op die brandstapel te kook?

Hulle werk so:

1. Maak die vet fyn, sit dit in 'n pot en sit dit op die vuur. Smelt, braai tot goudbruin.
2. Skil en kap intussen die ui (verkieslik in dun halwe ringe), voeg by pot en braai in gesmelte vet.
3. Nadat die ui goudkleurig geword het, voeg paprika geleidelik by die braai, wat die bredie nie net sal gee nie'n eienaardige smaaklike smaak, maar ook 'n spesifieke helder kleur. Dit is nodig om die braai voortdurend te roer. Paprika in warm vet moet week, maar nie brand nie. Voeg dan die wortel by, wat vooraf in sirkels gesny is.
4. Sit vleis wat vooraf voorberei is. Hoe meer ribbetjies in die goulash, hoe lekkerder sal dit wees. Die pulp word in klein stukkies gesny (3×3 cm).
5. Meng die kos deeglik en voeg water by die pot – dit moet die inhoud bedek. Voeg speserye by.
6. Jy kan vooraf 'n stel spesiale geurmiddels vir goulash in die winkel koop: dit sluit sout in die vereiste hoeveelheid in. Vir die hoeveelheid vleis wat aangebied word, benodig jy 1 eetlepel. l. (met bokant) speserye.
7. Vleis en geurmiddels word in die ketel gesit met braai, water word bygevoeg, bedek met 'n deksel en stowe terwyl af en toe geroer word tot gaar.
8. Nadat die vleis gereed is, voeg aartappels (gekap), voeg water by tot die verlangde volume en voeg geurmiddels na smaak by. Kook aartappels tot heeltemal gaar.

In die natuur is daar nie altyd geleenthede om met deeg te werk nie, maar jy kan dit byvoeg as jy wil. Vir die voorbereiding van skyfies word meel in 'n arbitrêre hoeveelheid, een eier, gebruik. Knie 'n bietjie digte deeg van meel en eiers af (geen water word gebruik nie). Rol uit en skeur dit in klein stukkies (sowat 2 cm). Sprinkel die voltooide skyfies met meel en laat droog word. Gooi bolletjies saam met aartappels en kook tot sag (sowat veertig minute). Een minuut voor die einde van kook in die potvoeg vars kruie by (fyn gekap).

Gekruide kalkoendy-goelasj

In een van die uitgawes van die kulinêre program is nog een van Lazerson se wonderlike resepte aangebied. 'n Klaargemaakte gereg word saam met pilaf bedien. Bestanddele vir Lazerson se Pittige Kalkoen-dygoulash:

• 100 gram basmati-rys;
• sout;
• groente-olie;
• een gloeilamp;
• rosyne;
• zira;
• kaneel;
• borrie;
• angelier;
• gemmer;
• koriander;
• suiker;
• cashew neute;
• vier knoffelhuisies;
• 300 gram tamaties in hul eie sap;
• 600 gram kalkoendyfilet;
• water;
• 70 ml;
• klappermelk.

Tegnologie

Die gaarmaakproses sal ongeveer veertig minute neem. Hulle tree so op:

1. Eers berei hulle die sous voor. Skil en fyn gemmer en knoffel fyn. Hulle word in olie (groente) gebraai), voeg naeltjies, zira, naeltjies en kaneel by, gekapte tamaties in hul eie sap (anders as Lazerson beesgoelasj, bevat hierdie resep tamaties), borrie, suiker, sout en warm op.
2. Kook dan goulash. Kalkoendy (filet) word in mediumgrootte blokkies gesny, in sonneblomolie gebraai. Sit saam met die voorbereide sous oor na 'n kastrol, voeg water en sout by. Laat prut onder 'n toe deksel vir twintig minute. Voeg klappermelk by en prut nog 'n paar minute.
3. Volgende word die pilaf voorberei. Rysgewas, gekook in ligsoutwater. Gemmer en ui word in klein stukkies gesny, in sonneblomolie gebraai. Rosyne (gewas), kaneel, naeltjies, borrie en komyn word bygevoeg. Meng met rys (gekook), voeg suiker en sout by. Pilav besprinkel met koriander en kasjoeneute en bedien in 'n diep bord.

Lagman goulash

Om hierdie gereg volgens die beginsels van Lazerson voor te berei, benodig jy:

• 500 gram beesvleis.
• Twee groot aartappels.
• Twee uie.
• Een wortel.
• Een soetrissie (rooi).
• Een steel seldery.
• 200g kluitjiesdeeg (vir die maak van tuisgemaakte noedels).
• Twee eetlepels soet paprika.
• Een teelepel van 'n mengsel van vyf soetrissies.
• 'n Halwe glas tamaties in hul eie sap (nog 'n afwyking van die geproklameerde beginsel van "geen tamaties in goulash")
• 'n halwe teelepel koljander.
• Twee eetlepels groente-olie.
• Een teelepel suiker.
• Sout.
• Drie eetlepels koriander.
• Een vyfde teelepel saffraan.

Die gegewe hoeveelheid bestanddele maak ongeveer ses porsies van die gereg. Dit neem ongeveer twee uur om te kook.

Hoe om te kook?

Hulle werk so:

1. Beesvleis word in blokkies gesny van ongeveer 3x3 cm groot. Braai in groente-olie tot goudbruin.
2. Skil die wortels en uie, was die soetrissies. Groente word gekap(wortels - halwe ringe, uie - vere)
3. Braai die ui in 'n ketel (dit moet deursigtig word), voeg suiker, gekapte wortels by en braai vir 4-6 minute.
4. Voeg vleis (gebraai) by die voorbereide groente. Rooster op lae hitte.
5. Voeg koljander (gemaal), paprika by en roer. Braai vir drie minute terwyl jy voortdurend roer (dit is nodig om te verseker dat die paprika nie te gaar word nie).
6. Gooi tamaties in hul eie sap (indien verlang, kan jy vervang met tamatiesous of tamaties), een liter kookwater, sout, meng en stowe vir twintig minute.
7. Aartappels word geskil en in stukke gesny wat gelyk is aan vleisstukke. Smeer in 'n ketel en stowe oor lae hitte.
8. Sny die seldery en soetrissie. Smeer in 'n ketel, stowe vir ongeveer twintig minute.
9. Voeg nog 'n bietjie kookwater by (dit moet die groente bedek).
10. Intussen word noedels van bolletjiedeeg gemaak (die deeg word uitgerol en in dun repies gesny). Deegblokkies word in kookwater geplaas en vir vyf minute gekook.
11. Voeg 'n bietjie saffraan en 'n mengsel van soetrissies (gemaal), sout by. Voeg dan groen koljander (gekap) by. Bring tot kookpunt en verwyder van hitte.

Die voltooide gereg moet sowat vyf tot tien minute staan voor opdiening. Bon appetit!