Tempering van sjokolade by die huis: 'n beskrywing van die proses

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Om jou eie sjokolade te maak, moet jy 'n sekere tegnologie streng volg. Om dit te doen, moet al die oorspronklike komponente deur sekere stadiums van produksie gaan. Een daarvan - tempering van sjokolade - is nie so maklik om tuis te doen nie. Dit is nodig om die proses self en die behoefte daaraan duidelik voor te stel.

Die kern van die prosedure

Om sjokolade by die huis behoorlik te temper, moet jy verstaan wat met die produkte gebeur as gevolg van sulke verwerking. Die hoofbestanddeel van die aanvanklike massa is kakaobotter. Wanneer dit gesmelt word, het dit 'n vloeibare en viskeuse konsekwentheid. Na afkoeling stol die mengsel. As die proses onbeheerbaar verloop, word kristalle van verskillende groottes gevorm. Dit beïnvloed die kwaliteit van die finale produk negatief. Deur sjokolade by die huis te temper, kan die kakaobotter geleidelik sy mees stabiele vorm aanneem. Daarna sal die produk makliker verwerk word. In hierdie vorm sal sy kristallisasie weesslaag meer eweredig.

Die kern van die proses is dat die sjokolademassa eers tot 'n sekere temperatuur verhit word. Dan moet dit effens afgekoel word. En dan word die mengsel weer verhit. Die resultaat is 'n produk van die verlangde kwaliteit, wat vir 'n lang tyd gestoor sal word sonder sigbare veranderinge in die struktuur daarvan.

Prosesdoel

Voordat jy sjokolade by die huis tempereer, moet jy die gevolge van sulke verwerking duidelik verstaan. As gevolg van hierdie prosedure is dit moontlik:

1. Verhoog die temperatuur waarteen voltooide sjokolade in jou hande sal smelt. Dit is baie belangrik. Min mense sal tog van byvoorbeeld 'n lekkergoed hou wat dadelik sal begin smelt by aanraking met vingers.
2. Verminder die grootte van die voltooide produk gedeeltelik. Dit sal dus makliker wees om dit uit die vorm te kry.
3. Sluit die spontane vorming van 'n onaangename witterige laag op die oppervlak van klaarprodukte uit in die vorm van strepe of individuele kolle.
4. Bespoedig die finale verkoelingsprosedure. Kenners het vasgestel dat getemperde sjokolade baie vinniger hard word. Dit is veral belangrik in die geval wanneer die massa 'n sekere komplekse vorm gegee moet word. Hier gaan die tel van tyd soms met sekondes.
5. Gee die produk 'n mooi glans. Kenmerkende glans maak die produk aantrekliker.

Hierdie produk lyk pragtig, breek goed en kan lank by kamertemperatuur gebêre word sonder sigbare veranderinge in struktuur.

Spesiale toerusting

Vir sulke verwerking onder produksietoestande word as 'n reël 'n tempereermasjien gebruik. Dit bestaan uit 'n houer, binne-in waarin daar 'n mengtoestel is, wat deur 'n elektriese motor aangedryf word. Die liggaam van die apparaat is toegerus met 'n stoombaadjie. Verhittingselemente werk daarvan, wat verhitting verskaf van produkte wat in die tenk geplaas word. Jy kan die vereiste temperatuur stel of ander instellings maak met 'n spesiale beheerpaneel. Die stoom baadjie is ook gekoppel aan pype vir koue water en afval afval. 'n Temperatuurmasjien is nodig om 'n eenvormige viskositeit van die sjokolademassa te verseker, asook om die meganiese weerstand van die finale produk te waarborg. Hierdie toestelle kan verskil:

• werktenkkapasiteit (van 5 tot 1000 liter);
• dimensions;
• tipe mengliggaam (awegaar of roerder).

Die keuse van een of ander toestel hang af van die volume van produksie en frekwensie van gebruik.

By die huis word as 'n reël meer kompakte toestelle met 'n roerder met 'n kapasiteit van tot 1 kilogram gebruik.

Verwerking op 'n marmerbord

Diegene wat daarvan hou om self allerhande lekkers te maak, moet weet hoe om sjokolade by die huis te temper. Dit kan op verskillende maniere gedoen word. Elkeen van hulle het sy eie voordele. Die gasvrou kan net die gerieflikste opsie vir haarself kies. As 'n voorbeeld, oorweegmarmerbordmetode.

In hierdie geval is dit nodig:

1. Verhit die donkersjokolade in 'n bak tot 45 grade.
2. 2/3 van hierdie massa gooi op 'n marmerbord.
3. Ry dit versigtig op die bord met 'n spatel en palet totdat die produk begin kristalliseer. Die temperatuur van die sjokolade moet tot 27 grade daal. Jy kan dit met 'n termometer nagaan. Vir veiligheid is dit beter om 'n spesiale toestel saam met 'n lasertoestel te gebruik.
4. Dra die verwerkte massa terug na die houer. Die temperatuur van die mengsel sal 32 grade bereik. Terselfdertyd moet dit voortdurend geroer word.

Nou kan die massa in die vorm gegooi word, en as die werk reg gedoen word, dan sal dit letterlik oor 3 minute hard word.

Stoombadbehandeling

As daar geen marmerbord beskikbaar is nie, kan jy 'n ander opsie probeer. So hoe temper jy sjokolade by die huis? Hiervoor benodig jy:

• pan;
• bak;
• skouerblad.

Die prosedure sluit die volgende bewerkings in:

1. Sjokolade moet lukraak gekap en in 'n bak gesit word.
2. Gooi water in 'n kastrol en sit dit op lae hitte.
3. Plaas 'n bak sjokolade bo-op dit sodat die onderkant daarvan aan die vloeistof raak. In hierdie geval sal die produk geleidelik begin smelt.
4. Sodra die massa vloeibaar word en die temperatuur die verlangde waarde bereik, moet die pan van die stoof verwyder word en in 'n handdoek toegedraai word om hitte te bespaar. Inhoud niebehoort voor die tyd te vries.
5. Vir saad, voeg 'n stukkie harde, voorheen getemperde sjokolade by die bak.
6. Roer met 'n spatel totdat die temperatuur van die massa die verlangde vlak bereik.

Verder kan die voorbereide mengsel reeds vir sy beoogde doel gebruik word. Dit kan met spesiale gereedskap in 'n vorm gegooi word of in 'n figuur gevorm word.

Hoofaanwyser

Dit is nodig om te verseker dat die temperatuur in die proses om die sjokolade te temper ooreenstem met die verlangde vlak. Andersins sal alle pogings tot nul verminder word.

Dit is opmerklik dat elke stadium sy eie temperatuurregimes het. En vir verskillende soorte sjokolade is hulle effens anders. Hierdie omstandigheid moet in ag geneem word voordat met werk begin word.

Temperatuurmodus van die tempereringsproses vir verskillende soorte sjokolade

n/n	Soort sjokolade	Temperatuur volgens stadiums (grade)
1	Donker	47-50	27-28	30-32
2	Wit en melkerig	44-45	25-26	29-30

Deur by hierdie modusse te hou, kan jy sjokolade kry wat, nadat dit verhard is, aan al die verklaarde eienskappe sal voldoen. Na verwerking moet jy eers 'n toets maak. Om dit te doen, moet 'n paar druppels van die mengsel op 'n film, tafel of papier toegedien word. Na 5-7 minute behoort dit hard te word. As die stuk glad en blink geword het,werk kan as voltooi beskou word. Andersins sal die prosedure herhaal moet word.

Klassieke Metodes

Daar is sekere metodes om sjokolade te temper, met behulp waarvan die oorspronklike produk in 'n plastiekmassa met 'n aangename glansende glans omskep kan word sonder vreemde insluitings en onsuiwerhede. By kook is daar drie hoofopsies:

1. Op 'n marmer snyplank.
2. Gesaai in 'n stoombad (of dubbelkoker).
3. In die mikrogolf. In hierdie geval moet die gebreekte produk in 'n spesiale houer versamel word. Sit dit in die oond en verhit teen lae krag. Elke 15 sekondes moet die skottelgoed uitgehaal word en die gesmelte sjokolade moet deeglik gemeng word. In hierdie geval moet klein harde knoppe noodwendig bly. Sodra die hele massa vloeibaar en homogeen word, moet die houer uit die mikrogolf verwyder word en tot die verlangde temperatuur afgekoel word.

Enige van hierdie metodes is van toepassing vir tuisgebruik. Die keuse van 'n spesifieke opsie sal van drie faktore afhang:

• hoeveelhede van die aanvanklike produk (vir klein volumes is dit beter om 'n mikrogolfoond te gebruik);
• beskikbaarheid van die nodige toerusting in die huis;
• wense van die gasvrou.

Sodra al hierdie vrae beantwoord is, kan werk begin.

Temperatuurbeheer

As die gasvrou nie 'n spesiale nie-kontak termometer het nie, moenie moed verloor nie. Dit is nog nie 'n rede om die plan te laat vaar nie. Soos die praktyk toon, is dit baie maklik omtemper sjokolade sonder 'n termometer. In hierdie geval sal 'n gewone kombuistermometer werk. Dit is ideaal om byvoorbeeld op 'n marmerbord te werk. Jy hoef net sy kontakgedeelte in die sjokolademassa te laat sak en die aanduidings op die draaiknop te volg. Dit is waar, nie almal hou van hierdie metode nie. Inderdaad, tydens die meetproses moet die toestel in kontak wees met die produk, en dit is nie heeltemal higiënies nie. Sommige huisvrouens vind 'n ander uitweg. Vir aanvanklike verhitting gebruik hulle 'n mikrogolfoond. Daar kan jy self die temperatuur stel en die resultaat op die monitor beheer. By ander stadiums word die massaverhittingsvlak met die hand nagegaan.

Om dit te doen, moet 'n druppel van die mengsel op die onderlip toegedien word. Dit is die mees delikate en sensitiewe orgaan van die menslike liggaam. Die druppel moet koel wees. Die normale temperatuur van die liggaam is immers 36,6 grade. Sulke beheer is baie gerieflik in die praktyk en vereis nie die koste van bykomende toerusting nie.