2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15
In restaurante is 'n besoeker se vraag oor die bestanddele van 'n onbekende gereg verwarrend of die antwoord is dat dit 'n groot geheim is. Die kliënt wil presies weet wat hy geëet het - dit is 'n heeltemal normale vereiste. Om 'n antwoord te gee, kan jy na die tegnologiese kaart kyk.
Waarom word 'n tegnologiese kaart gemaak?
In die werk van spysenieringsondernemings wat gefokus is op 'n ander vlak van verskaffing van so 'n diens, is 'n verpligte vereiste die beskikbaarheid van so 'n dokument as 'n tegnologiese kaart van 'n gereg. Daarsonder mag die maatskappy nie werk nie. Hoekom bestaan die kaart? Dit is 'n vraag vir willekeurige mense in die restaurantbesigheid, want kookresepte het al die inligting wat begin met die aankoop van produkte en eindig met die werk van die kelner wat die kliënt se bestelling op die korrek bediende tafel plaas. Die bekwame samestelling van hierdie dokument stel sjefs in staat om 'n uitweg uit enige situasie in die kombuis te vind sonder die instruksies van die sjef. Vir die eienaars van die restaurant voer die tegnologiese kaart van die gereg die funksie uit om die verbruik van produkte te beheer, die koste van elke gereg, die koste van grondstowwe, die ontvangs van daaglikse inkomste en die berekening vanwinsgewendheid van die onderneming en baie ander funksies. Dit is 'n basiese dokument wat jou toelaat om die winsgewendheid van 'n restaurant uit te vind.
Kooktegnologie – wat is dit?
Kooktegnologie sluit al die konsepte van produkte in, van hul kwaliteit, wat eindig met die chemiese samestelling en verbruikerswaarde, oor die metodes van verwerking van grondstowwe en halffabrikate, oor die korrekte metodes van berging van produkte, spasies en voltooide produkte. Dit bevat ook vereistes vir toerusting, voorraad in die kombuis met stap-vir-stap instruksies vir al die aksies van die kok. In die algemeen is werk by spysenieringsondernemings die tegnologiese kaarte vir geregte. Danksy hierdie onbeskryflike tabelle en beskrywings word dit moontlik om die kliënt korrek, pragtig, smaaklik, gesond en betyds te voed met die bestelde kos in die hoeveelheid wat in die spyskaart aangedui word. Kry dan 'n sekere koste vir so 'n diens, wat wins vir 'n restaurant of kafee sal verseker, en 'n ewekansige persoon wat tevrede is met die kombinasie van voedselkwaliteit en die prys daarvan word 'n gereelde klant.
Watter data is in hierdie dokument?
Die inligting wat deur die tegnologiese kaarte van kook gedra word, sluit beslis die metodes in waarvolgens rou kos skoongemaak, gewas, gesny, aan enige hittebehandeling onderwerp word. Daar is 'n netto en bruto gewig van produkte, hul graad en kwaliteit, reëls vir die berging van grondstowwe en voorbereide kos. Hierdie inligting moet ooreenstem met spesiale versamelings resepte, waarna in die kaart verwys word. Elke tegnologiese kaart van 'n geregverduidelik hoe om grondstowwe voor te berei, hoe lank en by watter temperatuur die produk verwerk word, watter gewigsverliese plaasvind tydens behoorlike hittebehandeling, vanaf die voorbereidingstadium tot op die bord. Hierdie data sal die sjef in staat stel om die vereiste hoeveelheid produk te gebruik vir die kook van geregte. Benewens stap-vir-stap instruksies, bevat voedselvloeidiagramme data oor die moontlike vervanging van produkte, wat ook deur spesiale versamelings gereguleer word en jou toelaat om aanpassings te maak sonder om smaak en voedingswaarde te verloor. Tot registrasie en indiening - alles word in hierdie dokument voorgeskryf.
Hoe om 'n kaart korrek te maak?
Om die tegnologiese kaart van die gereg korrek op te stel en sy funksionele lading te vervul, moet die volgende data daarin ingevoer word.
- Oor die voedingswaarde van 'n gereg, die data word bereken volgens spesiale tabelle van die versameling van resepte, met inagneming van die kalorie-inhoud en chemiese komponente per 100 g van die finale produk of porsie.
- Jy kan uitvind oor die bepalings en voorwaardes vir die bediening van die voltooide produk in dieselfde bron - dit is instruksies oor die tydraamwerk vir kook en die uitreiking van 'n bestelling, met inagneming van die bedieningstemperatuur van die komponente van die gereg.
- Jy moet weet oor die vereistes vir die behoorlike berging en verkoop van die produk sodat die voorafgekoopte grondstowwe geskik is vir gebruik in kook of vir die vervaardiging van halffabrikate, wat ook in 'n sekere temperatuur omgewing en in die nabyheid van ander komponente.
- Meer oor tegnologiekos is gereed om te bedien. Die voorbereiding, verwerking, volgorde en kombinasie van elke produk wat deel is van die resep word geteken. Dit oorweeg ook: moontlike uitruilbaarheid van produkte, tyd- en temperatuurtoestande, aksies wanneer 'n gereg bedien word, die ontwerp en beoogde kombinasies met ander produkte (vleis met 'n bygereg).
- Oor die resep word data streng volgens die versameling ingevoer, met inagneming van die gewig van die rou produk, half-afgewerkte produk en klaargemaakte kulinêre produk, minus kwaliteit kategorieë en natuurlike verliese.
Wat kan jy uit hierdie dokument leer?
Kookresepte maak die werk van sjefs van alle geledere makliker. Dit is geen geheim dat baie restaurant-tipe ondernemings onderneem om sjefs van voor af op te lei, met verwysing na 'n spesifieke spyskaart en 'n ervare sjef. Die vraag van sulke opleiding is of 'n kombuisprofessioneelman in staat sal wees om 'n beginner alles te vertel wat nodig is, en sal hy bereid wees om dit te doen? Vir 'n beginnerkok is dit baie nuttiger om geverifieerde inligting wat in 'n enkele dokument versamel is, te lees. Dit is ook nuttig vir ervare werkers om so 'n kaart te lees, want daar is kulinêre produkte op die spyskaart wat een keer per jaar bestel word, en sommige subtiliteite van tegnologie kan vergeet word. Die belangrikste funksie van die kaarte is egter die verkryging van 'n streng noodsaaklike hoeveelheid produkte en die korrekte verbruik daarvan. En ook - die heerlikste gereg, maar deur die kelner vergeet of verkeerd gekook, kan die reputasie van enige kombuis permanent ontneem.
Aanbeveel:
N Onwrikbare klassieke: die tegnologiese kaart van die Stolichny-slaai
Natuurlik word hierdie slaai nie net deur inwoners van die post-Sowjet-ruimte gehou nie, maar ook deur buitelanders. Daar moet kennis geneem word: die tegnologiese kaart van die Stolichny-slaai in elke land het sy eie variasie. En die algemene naam, maar nie "Olivier" nie, en nie "Hoofstad" nie, maar "Russies"
Tegnologiese kaart van gekookte aartappels: 'n voorbeeld van samestelling
By enige produksie is daar tegnologiese kaarte. Dit is 'n algemeen aanvaarde dokument wat verpligtend behoort te wees. Byvoorbeeld, in voedselproduksie word 'n tegnologiese kaart vir elke gereg opgestel. Daaruit kan u die samestelling, die kookproses, die inhoud van sekere stowwe, ens. Die volgende is 'n tegnologiese kaart van gekookte aartappels
Tegnologiese kaart van Caesar-slaai vir behoorlike kook
Elke huisvrou streef daarna om die voorbereiding van haar gunstelinggeregte te verbeter, in hierdie geval sal die presiese resep tot die redding kom. Die Caesar-slaai-vloeidiagram sal jou help om die hoeveelheid bestanddele, kalorieë en opdienmetode akkuraat te bepaal, asook wat die smaak van die gereg beïnvloed
Gekookte pasta: tegnologiese kaart van die oorspronklike en variasies
Vreemd soos dit klink, selfs vir so 'n eenvoudige gereg soos gekookte pasta, het jy duidelike instruksies vir kook nodig, met ander woorde, 'n tegnologiese kaart. Dit is 'n verpligte dokument vir diegene wat in die voedselbedryf werk, veral in spysenieringsinstellings of in winkels wat hul eie kulinêre afdeling het
Wat is die "Griekse" slaai: die tegnologiese kaart van die gereg
Wat 'n persoon ook al kook, op een of ander manier hou hy by 'n sekere resep, want die finale resultaat hang daarvan af. As u enige gereg skep, byvoorbeeld "Griekse" slaai, sal die tegnologiese kaart die beste assistent wees
