Gerookte skenkel: resep en kookkenmerke, sjef se raad

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Varkskenkel, of knokkel, is die deel van 'n vark se ham onder die knie- en elmbooggewrig. Die voorste knokkel pas gewoonlik vir jellie en eerste kursusse, die agterkant - meer vlesig - vir die kook van tweede warm geregte.

Shank het geweldige gewildheid in die Tsjeggiese Republiek en Duitsland verwerf. Onthou die bekende beerknie, varkknokkel met gestoofde kool of in Beierse bier.

Ons moet jellievleis uit die skenkel maak. En diegene wat 'n rookhuis het, hou daarvan om gerookte varkknokkels te kook.

Rook bestaan uit drie fases:

• souting of pekel;
• droog;
• rook in 'n rookhuis.

Maar die heel eerste ding om te doen is om die regte skenkel te kies.

Hoe om te kies

Daar is 'n paar eenvoudige reëls om te onthou:

• Net vars vleis wat nie gevries is nie, anders sal die gerookte skenkel droog en taai wees. Bepaal deur te druk - die pulp moet spring.
• Kyk seker na die kleur. Hymoet pienk wees en nooit donker nie.
• Moenie die reuk vergeet nie. Dit is aangenaam, met 'n soet aanraking.
• Dit is raadsaam om vleis te kies en nie baie vetterige kneukels nie.
• Die vel moet skoon, lig en onbeskadig wees.

Voorbereiding

Voor sout moet die skenkel voorberei word. As daar besluit word om die vel te verlaat, moet dit gesny word om die hare te verwyder, dan versigtig met 'n mes geskraap en met 'n draadborsel onder water afgespoel word. Die vel van so 'n prosedure sal sagter word, vinniger gesout of gemarineer word.

Om die skenkel vinniger te laat rook, kan die vel verwyder word, terwyl die onderhuidse vet gelos moet word.

Souting

Pekel word voorberei om die skenkel te sout. Jy benodig die volgende bestanddele:

• glas sout;
• drie liter water.

Gooi die boud met pekelwater en sit dit op 'n koue plek vir 6 uur. As die skenkel met 'n vel is, kan dit op verskeie plekke met 'n mes deurboor word voordat dit in die soutoplossing gesit word. Dreineer die pekelwater na 6 uur, kook 'n nuwe een volgens dieselfde resep en gooi die varkvleis weer vir dieselfde tyd.

Dubbelsout maak die klaargemaakte vleis sagter en sappiger, boonop kan dit langer gestoor word.

Souttyd hang af van die doel daarvan. Indien gevolg deur rook, bak of kook, duur die soutproses nie 12 uur nie. Na so 'n korttermynsouting kan jy nie vleis eet nie, hierdie metode is slegs bedoel om die vleis voor te berei vir verdere hittebehandeling. Om 'n onafhanklike gereg, bruikbare, die term te krybeits moet 1-2 weke duur.

'n Ander manier is om droë en nat sout te kombineer. Om dit te doen, moet jy 80 g growwe sout per kilogram vleis neem. Vryf die skenkel met sout, sit dit in 'n kastrol, gooi pekelwater (3 liter water, 'n glas sout) in en hou vir 4 uur op 'n koel plek.

Marinering

Om die skenkel in 'n soutoplossing te sout is die maklikste manier om voor te berei vir rook. Daar is ander opsies vir marinades. Jy sal die volgende produkte benodig:

• growe sout - 10 tafel. lepels;
• swartpeperkorrels - 7 stukke;
• suiker - 3 tafel. lepels;
• allspice-ertjies - 3 stukke;
• naeltjies - 1 knop;
• water - 2 liter.

Kook:

1. Sit water aan die brand en bring tot kookpunt.
2. Los sout en suiker op in water, voeg naeltjies, swart en wonderpeper-ertjies by.
3. Verkoel die marinade tot 'n effens warm toestand, dompel die varkskenkel daarin (die pekelwater moet hulle heeltemal bedek), laat staan vir twee of meer dae.

Fynproewers sê dat varkknokkel nie komplekse marinades nodig het nie. Sy vleis is sag en smaaklik op sy eie. Benewens sout, kan jy in uiterste gevalle swartpeperkorrels en lourierblare byvoeg.

Was en droog

Na sout moet die vleis goed in water gewas word. Dan kom die droogproses. Om dit te doen, word die steel met tou vasgemaak en in 'n rookhuis aan 'n metaalstaaf gehang. Hulle sit 'n rookkamer sonder 'n bodem op die rooster (of sit dit oor 'n vuur) en hou dit vir so 20 minute op lae hitte. hoesodra die been droog word, kan jy die rookproses begin.

Rookskenkelresep

Die seremonie vind gewoonlik in die plattelandse huis in die buitelug plaas. Om gerookte skenkel by die huis te kook, is dit beter om die warm metode te gebruik. Dit is vinniger en veiliger. Jy kan die skenkel vooraf piekel of sout.

Die proses van warm rook is nie te lank nie:

1. Maak 'n vuur, installeer 'n rookkamer en sit op die onderkant skyfies van bladwisselende bome, soos els, in die hoeveelheid van twee handevol. Jy kan op die rooster rook. Die vlam moet matig wees en nie vlam nie.
2. Plaas 'n skinkbord oor die saagsels waar die vet sal dreineer. In plaas van 'n palet, kan jy 'n vel foelie gebruik.
3. Draai die skenkel met tou toe en hang dit in 'n rookhuis aan 'n metaalstaaf. As verskeie skenkels gerook gaan word, versprei dit eweredig sodat die een nie aan die ander raak nie. Jy kan die varkboudjies op die rooster lê en bedek met’n vel foelie bo-op sodat swart neerslae nie daarop vorm nie. Maak die rookhuis toe.
4. Rook oor matige hitte, maak seker dat die vuur eweredig onder die onderkant van die kamer versprei is.
5. Rooktyd word getel vanaf die oomblik wanneer rook by die rookhuis begin uitkom. Rook vir ongeveer 'n uur.
6. 'n Paar minute voor die einde van die proses, maak die roker oop, verwyder die foelie van die rolle en hou dit vir nog 10 minute oor die vuur om oortollige vog te verdamp.
7. Verwyder die roker van die vuur en laat die varkboudjies afkoel.
8. gerookte rolletjies pak sonder lugtoegang en sit inyskas vir een dag.

gerookte-gekookte skenkel

Wat jy nodig het:

• varkknokkel;
• sout;
• lourierblaar;
• swartpeperkorrels.

Hoe om te kook:

1. Berei die skenkel voor: spoel en brand die hare, droog met papierhanddoeke en laat op 'n servet vir 'n halfuur.
2. Gooi beuk- of elssaagsels in die rookhuis. Stoor ongeveer 'n halfuur by 'n hoë temperatuur sodat die skenkel 'n goue tint kry en versadig is met die reuk van rook. Die skenkel is op hierdie stadium nog nie gereed vir gebruik nie, jy kan dit nie probeer nie.
3. Plaas 'n pot water op die vuur, bring tot kookpunt, sout, peper en lourierblaar. Verlaag die hitte en plaas die varkknokkel in kookwater. Kook onbedek oor lae hitte vir ongeveer 2-4 uur sonder om te kook.

gerookte skenkel is dadelik gereed om te eet. Dit kan beide warm en koud geëet word. Jy kan eers die been kook, en dan rook, en jy kry 'n gekookte gerookte kneukel.

'n Bietjie oor koue rook

Dit sal baie meer tyd neem om 'n varkskenkel op 'n koue manier gaar te maak, hierdie proses is moeisaam, maar 'n knokkel wat in 'n koue rookhuis gerook is, kan vir tot etlike maande gestoor word.

Daarbenewens benodig ons nog 'n rookhuis, waarin die brandbron uit die koskamer verwyder word. Gedurende die tyd wat die rook deur die pyp na die kamer gaan, sal dit afkoel tot die verlangde temperatuur.

Rasper die rolletjies mildelik met sout enverkoel vir 12 dae, draai af en toe om.

Nadat hulle gesout is, moet hulle vir soveel ure in water geweek word as wat hulle dae lank gesout is. Droog dan vir ongeveer 8 uur.

Skenkels word vir 7 dae by 'n temperatuur van ongeveer 25 grade gerook. Nadat dit gerook is, moet die vleis ryp word: dit word in gaas toegedraai sodat vlieë nie land nie, en vir 14 dae in 'n koel, geventileerde, droë kamer gehang. Eers daarna kan jy die tuisgemaakte lekkerny probeer.

Hoeveel word gestoor

Die warmgerookte kneukel kan nie langer as 'n maand in die yskas gebêre word nie. Dit moet in verskeie lae perkament toegedraai word. Kleefplastiek word nie aanbeveel nie.

Jy kan die raklewe van gerookte skenkel verhoog deur die produk in die vrieskas te plaas.

Koudgerookte varkvleis kan vir tot 6 maande teen 2-5 grade in 'n donker, geventileerde, droë plek gebêre word.

Wat kan gekook word

gerookte skenkel is sowel 'n onafhanklike voorgereg as 'n bestanddeel in ander geregte, wat danksy dit 'n pittige rokerige geur kry. Borsjt, hodgepodge, ertjie- en boontjiesop word daarmee berei. Voeg by groente- en sampioenslaaie, maak toebroodjies.

Wenke

1. Rook in 'n woonstel, selfs in 'n moderne mini-roker, is absoluut nie 'n opsie nie. Slegs op straat. By die huis kan jy net vleis inlê.
2. Dit is beter om dit in kalm en kalm weer te doen.
3. Die beste houtskyfies - els, eikebome, vrugte. Aan die einde van die proses, vir speserye, is dit goed om jenewertakkies te sit.
4. Vleis na rook moet geventileer wordverlos hom van die skerp rook.
5. Voordat jy warm gerookte vleis eet, moet dit heeltemal afgekoel word en nog 'n paar uur in die yskas gehou word. Daarna sal dit 'n ware smaak van gerookte vleislekkerny kry.