Die geheime van kookvleis vir braai

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Shashlik is 'n soort geroosterde vleis wat gewild is in Rusland en die meeste ander voormalige Sowjetrepublieke. Dit word tradisioneel gekook op 'n braaipan, 'n boks soortgelyk aan 'n vuurput, met houtskool of vuurmaakhout. As 'n reël gebruik dit bees-, vark- of lamsvleis, wat voorheen oornag in 'n suur marinade geplaas is.

Sekerlik, baie mense het so 'n probleem gehad dat die vleis vir braai droog en taai geword het wanneer dit gebraai is. Hoe kan dit vermy word?

As jy nie praat oor gaarmaakmetodes of toerusting nie (professionals is meer bekwaam hierin), dan word die hoofrol deur die regte marinade gespeel. Baie bestanddele in die samestelling daarvan werk so op die vleis dat sy vesels sag word.

Kebabliefhebbers stem saam dat 'n goeie marinade die sleutel tot 'n sappige en sagte houtskoolgeroosterde produk is. Natuurlik kan jy klaargemaakte of verwerkte vleis in winkels koop, maar baievolksresepte kan baie meer interessante variasies bied.

Om kebabvleis smaaklik en sappig te maak, word 'n verskeidenheid bestanddele gebruik: van kefir tot asyn en granaatsap. Sommige mense hou daarvan om fyngedrukte ui te gebruik wat in 'n voedselverwerker gemaak word, terwyl ander uiestukke op sosatiestokkies gebruik.

So, hoe om die kebab te marineer sodat die vleis sag is? As 'n reël sluit marinades die volgende komponente in.

Fruit

Min mense weet dat beesvleis baie sag word as jy kiwi-pulp daarby voeg. Daar word geglo dat hierdie vrug, sowel as suur appels, ensieme bevat wat proteïene en bindweefsel oplos en die vleis letterlik in jou mond laat smelt. Op hierdie manier kan jy 'n uitstekende beesstokkies voorberei. Om die vleis sag te hou, marineer dit in 'n mengsel van vrugtepuree en jou gunsteling speserye. Jy kan skywe kiwi of appels gebruik. Maak net klein snitte in die vleis en versprei die stukkies vrugte daarin, laat staan vir 'n paar uur.

Sitrus

Suur sitruspulp is 'n sleutelbestanddeel in sommige marinades. Jy kan dit op sy eie of in kombinasie met sojasous gebruik. Hierdie marinade is veral goed vir hoenderbraai.

Die enigste waarskuwing is om nie die kebab te lank in sitrussap te marineer nie, anders sal die suur die vesels in die vleis afbreek en die tekstuur daarvan verander.

Jogurt

Wanneer jogurt gebruik wordjy kan sagte geurige vleis kry wat letterlik van die bene sal afval. Die kombinasie van suur en kalsium in hierdie produk aktiveer ensieme wat help om proteïen af te breek. Dit is 'n goeie idee om vleis vir braai te marineer.

Soja- of Asiatiese vissous

Pleks van sout of pekelwater, probeer om soja of Asiatiese vissous te gebruik – dit voeg geur en sout by en maak ook die vleis sag. Vir 'n oorspronklike smaak kan jy die kebabvleis in sojasous, suurlemoensap en bruinsuiker marineer. Die smaak van varkvleis sal baie oorspronklik wees as dit in 'n mengsel van vissous en bogenoemde bestanddele gehou word.

Sodadrankies

Natuurlik is soetkoeldrank nie 'n tradisionele marinadebestanddeel nie, maar hul aktiewe stowwe maak dit moontlik om die sagste vleis gaar te maak. Vir vark- of hoenderstokkies, probeer om 'n mengsel van Cola, lemoensap en suurlemoensap te gebruik. Die suur in die produkte maak die vleis sag, en die suiker voeg 'n effense soetigheid daaraan. Dit is ook 'n baie goeie idee hoe om vleis vir braai te marineer.

Jy kan komplekse marinades gebruik wat verskeie verskillende aktiewe bestanddele insluit.

Afrikaans

Anders as die tradisionele braai, word die Suid-Afrikaanse braai nie op sosatiestokkies gaargemaak nie, maar op 'n metaalrooster. Maar die proses is in wese identies: eers word klein stukkies vleis vir braai (vark of beesvleis) gemarineer, dan word dit op kole gebraai. Die kookproses sal nie veroorsaak nieprobleme selfs vir 'n beginner.

Plaas die vleis eers in 'n groot skottel en steek albei kante met 'n vurk deur. Voeg dan 5 tot 10 druppels pynappelsap by elke happie en steek dit weer deur. Moenie die vleis in hierdie tyd omdraai nie, los dit so vir 10-20 minute. Draai dan om, voeg pynappelsap by, maak gaatjies met 'n vurk aan die ander kant. Wag nog 10-20 minute voordat jy aangaan na die volgende stap.

Ná die pynappelsap-behandeling, doen dieselfde met 'n bietjie balsamiese asyn. Hierdie stap is nie noodsaaklik nie, maar dit gee goeie geur aan die kebabvleis (varkvleis of wat ook al).

Pynappelsap en balsamiese asyn is albei effens suur en maak die vleis sag. Die suur help om sy struktuur af te breek. As jy nie pynappel gebruik nie, kan jy enige suur vrugtesap, selfs suurlemoensap, gebruik. Maar moenie dit te lank in stukke los nie. Deur met 'n vurk te prik laat die sap en asyn dieper in die kos binnedring.

Sodra jy klaar is met die pynappelsap en balsamiese asyn-behandeling, is dit tyd om 'n paar speserye te gebruik. Voeg sout, peper (swart of rooi), koljander en ander geurmiddels by waarvan jy hou. Sprinkel hulle eers aan die een kant, draai dan die vleis vinnig om en werk die ander kant. As jy meer vrye tyd het, vryf die speserye met jou vingers in die stukke in om hulle te help om dieper binne te dring.

Dit word ook aanbeveel om 'n bietjie bruinsuiker oor te sprinkelmaak die smaak interessanter. Dit is 'n oorspronklike manier om gemarineerde vleis vir braai te maak, en die kern daarvan word hieronder beskryf.

Sekondes voordat jy die vleis op die kole plaas, drup 'n paar druppels olyfolie (10 tot 20) op elke hap. Dit sal 'n wonderlike chemiese reaksie skep wat saam met die pynappelsap die kebab lekker sal laat smaak.

Wag totdat die vuurmaakhout uitbrand en kole vorm. Plaas nou vinnig die stukkies vleis op 'n baie warm rooster met die geoliede kant na onder. Op hierdie stadium kan 'n vlam kortstondig verskyn, maar dit is normaal. Selfs al hou dit vir 10-20 sekondes, laat die vleis met rus. Dit is nodig vir die Maillard-reaksie om te voorkom.

Die chemiese proses is vernoem na chemikus Louis-Camille Maillard, wat dit die eerste keer in die 1910's beskryf het in 'n poging om biologiese proteïensintese te herhaal. Die suiker wat jy by die pynappelsap voeg, reageer met die aminosuur in die vleis en vorm 'n komplekse mengsel baie soos karamel. Hierdie reaksie word wyd in die voedselbedryf gebruik.

Dit gebeur egter net by temperature van 150°C of meer, so die kole moet baie warm wees. Die doel van die byvoeging van olyfolie is om die kole kortliks aan die brand te steek en die temperatuur vir 10-30 sekondes bo 150 °C te verhoog.

Moenie die vleis te gereeld omdraai nie. Oor die algemeen moet jy dit nie meer as vier keer van die een kant na die ander kantel voordat jy dit afhaal nie. Hoe meer jy dit beweeg, hoe harder en stywer sal dit word soos die sap uitvloei.

Asiatiese weergawe

Ditdie resep vir marinade vir vleis (kebab) is tradisioneel in Oesbekistan, en dit is baie eenvoudig in vergelyking met ander kookopsies. Alhoewel daar volgens Oosterse tradisie lam gebruik moet word, kan jy enige vleis gebruik. Vir 3,5 kg vleishaas het jy 4 groot uie nodig.

Sny die vleis in blokkies van 3 cm x 4 cm. Verwyder enige oortollige vet daarvan. Andersins kan hulle op die kole vlamvat. Skil die uie en gebruik 'n voedselverwerker of 'n skerp mes om dit in ringe te sny. Voeg 1 teelepel (teelepel) sout by, jou gunsteling geurmiddel (jy kan 'n winkel-gekoopte speserymengsel vir vleis gebruik), 0,5-1 teelepel. gemaalde rooipeper en soet paprika, druk die sap van 'n halwe suurlemoen uit en gooi 20 ml groente-olie in.

Meng al die bestanddele met die hand en sit die vleis in die mengsel. Laat dit vir minstens vier uur in die marinade. Dit sal jou toelaat om daarna 'n heerlike lamsstokkies te kook. Dit verg 'n bietjie moeite om die vleis soms sag te maak, soos jy kan sien.

Sit dan die lamsblokkies op die sosatiestokkies en skei dit met die uiestukke. Maak enige oortollige marinade-reste skoon, want dit sal brand wanneer dit gaar is. Hierdie kebab word gewoonlik op 'n oop vlam gaargemaak. Anders as die vorige resep, vereis dit dat jy die sosatiestokkies gereeld moet draai om te verseker dat die vleis eweredig gaar word.

Grieks

In Griekeland word sjish kebab souvlaki genoem, en daar is dit nie minder gewild as hier nie. Daar is baie tradisioneleresepte wat jou toelaat om 'n uitstekende houtskoolgereg te maak.

So, hoe om die kebab te marineer om die vleis sappig te maak? Gebruik eerstens die beste vleissnit wat jy kan bekostig en marineer dit met baie uie. Voeg kruie, speserye by en laastens water.

Die byvoeging van water laat al die bestanddele beter met mekaar in wisselwerking en in die vleis intrek, wat dit sappig hou. Sout wat by uie gevoeg word, stel hul sappe vry. Boonop bevat dit 'n suur wat proteïenvesels kan versag.

Jy kan meer suur kosse by die marinade voeg, maar as jy goeie vleis gebruik, sal jy dit nie nodig hê nie. Laastens word aanbeveel om die braaivleis met pittige paprika reg op die kole te sprinkel. As dit vir jou te maklik klink, gebruik vonkelende mineraalwater in plaas van kraanwater.

Dus, om die kebab volgens die wenke hierbo te kook, sal jy nodig hê:

• 2 kg lamsvleis of enige ander vleis (haasvleis);
• 4 lourierblare, in die helfte geskeur;
• 4 gekapte uie;
• 2 teelepels teesout;
• 2 teelepel soetrissies;
• 2 eetlepels olyfolie;
• 1-½ glas water;
• warm paprika.

Hoe om Griekse-styl braaivleis te marineer en dit te braai

In 'n groot bak, kombineer vleis, gekapte ui, lourierblaar, sout, olie en water. Meng goed met jou hande en vryf die bestanddele, sit in die yskas vir etlike ure.

Sit daarna die vleisstukke vir braai op metaalpenne, 6-7 stukke elk. Berei die rooster voor. Gooi die houtskool daarin en laat dit vir sowat 30 minute warm word of totdat dit wit word. Plaas die sosatiestokkies op die rooster en braai die vleis tot gaar. Die kooktyd hang direk af van die temperatuur van die warm houtskool. Moenie dat die vleis aanbrand nie! Sprinkel paprika oor terwyl dit kook.

Georgiese weergawe

Shashlik is veral gewild in Georgië, en daar is baie maniere om die vleis vooraf voor te berei. Tradisioneel word dit gemaak van lamsvleis, beesvleis of varkvleis wat stadig oor warm kole gerooster word. Sommige van die resepte vereis dat die vleis gehard moet word net voor kook, maar die perfekte marinade word voor die tyd gemaak. Daarvoor benodig jy:

• 2 kg varkskouer of ander vleis;
• 3 wit uie (gekap);
• sout en peper;
• 3 suurlemoene;
• 5 lourierblare;
• 1 teelepel gemaalde koljander;
• 1 eetlepel gedroogde tiemie;
• fyngekapte dille;
• 1 liter bier of water.

Georgiese kebab-kookproses

Berei die vleis voor vir marinering. Was dit en verwyder die are en oortollige vet. Sny dit in 3 x 3 x 3 cm-blokkies.

In 'n groot en diep geëmailleerde of porseleinskottel, sprinkel die vleis met baie sout en peper, voeg lourierblaar by. Rangskik die snye in lae geskei deur uieringe. Bedruip elke laag met die sap van een suurlemoen. Berg inyskas vir ten minste 12 uur, maar nie meer as twee dae nie. Op hierdie manier kry jy 'n goeie gemarineerde vleis vir braai.

'n Paar uur voor rooster, haal die vleis uit die yskas en geur dit met koljander, tiemie en dille. Sit dan die vleisblokkies op die sosatiestokkies, plaas die uieringe van die marinade tussen hulle. As jy nie sosatiestokkies het nie, kan jy dit met dun hardehouttakke vervang.

Plaas die spiese op die rooster. Die steenkool moet warm wees, maar daar moet geen vlam wees nie. Draai die sosaties geleidelik om sodat die vleis aan alle kante bruin is. Bedruip die kebabs met bier of water en suurlemoensap terwyl dit kook. Wanneer die vleis goudbruin is, maak 'n klein sny met 'n mes op die grootste stuk. As sy middel ligpienk is (nie rooi nie) en die sap vloei helder (geen bloed nie), is jou kebab gereed.

Estiese weergawe

Dikwels wanneer hulle vleis vir braai voorberei, stry baie oor of om asyn te gebruik. Hierdie opsie behels die byvoeging daarvan. Asyn droog die vleis effens uit, so jy moet baie uie by die marinade voeg. Dit word ook nie aanbeveel om 'n vleishaas te gebruik wat nie vetstrepe bevat nie. Dit is die basiese reëls om varkstokkies gaar te maak sodat die vleis sag is.

Tradisionele bygereg sal bestaan uit varsgekookte aartappels en komkommer-en-tamatieslaai met suurroom en ketchup. Om Estlandse braairesep voor te berei, benodig jy:

• 1kg maer varkvleis;
• 4 groot uie;
• 2-3 knoffelhuisies;
• 2 eetlepels asyn;
• 2 teelepels fyn sout;
• 1 teelepel varsgemaalde swartpeper;
• 1 teelepel suiker.

Kook Estlandse braai

Sny die varkvleis in dik skywe, dan in klein stukkies van ongeveer 4cm x 4cm. Plaas in 'n groot bak.

Skil die ui en sny in dun ringe. Voeg by bak met gemaalde knoffel, sout, peper en suiker. Gooi die asyn bo-oor.

Strek nou rubberhandskoene aan en vryf die vleis en uieringe vir so 10-15 minute sodat die uie hul sap vrystel en die geurmiddels in die vark geabsorbeer word. Die vleis moet sy donkerrooi kleur na 'n ligter skakering verander. Bedek die bak en laat die kebab vir 24 uur marineer.

Plak die stukkies vleis op sosatiestokkies en rooster oor warm kole tot gaar.

Turkse weergawe

Turkmenistan is seker een van daardie lande waar hulle die eerste keer so 'n gereg soos braai begin voorberei het. Dit kan veilig beskou word as inheems aan Sentraal- en Wes-Asië. Die hooftegniek vir die voorbereiding daarvan behels ook om die vleis vir 'n paar uur in 'n suur vloeistof vooraf te marineer voordat dit gebraai word. Tradisioneel word lamsvleis vir braai gebruik, maar jy kan bees- of varkvleis, hoender of selfs vis gebruik.

Op sosatiestokkies word stukkies ui of soetrissie dikwels by die vleis gevoeg. Danksy hierdie woonbuurt bly dit sappig en kry 'n verskeidenheid geure. Dus, vir 'n Turkmeense kebab van bees- of lamsvleis, jyvereis:

• 500 gram ontbeende lams- of beesvleis in blokkies gesny (5 x 5 x 5 cm);
• 1 groot ui, gekap;
• ¼ koppie rooiwynasyn;
• ¼ koppie droë rooiwyn;
• 3 knoffelhuisies, gemaal;
• ½ teelepel gemaalde koljander;
• ¼ teelepel fyngemaakte peper (opsioneel);
• ½ bossie pietersielie (fyn gekap);
• ½ teelepels teesout;
• ½ teelepel gemaalde swartpeper;
• ¼ koppie groente-olie.

Kook Turkmeense kos

Meng alle bestanddele in 'n glasbak. Bedek en laat marineer in die yskas vir 'n paar uur tot een dag.

Na dreineer die marinade en vee die vleis af met papierhanddoeke. Verwyder die marinade en ui daaruit. Verdeel die stukke eweredig tussen vier sosatiestokkies en rooster op 'n rooster (verkieslik met houtskool) vir sowat 15 minute, draai af en toe om. Sit die voorbereide sosatiestokkies met vleis op 'n skottel en bedien dadelik. Sit warm tortilla en groenteslaai voor as garnering.

Variant met tamaties en rooiwyn

gerasperde ui in 'n rooiwyn-knoffelmarinade help om vleis sag te maak wat soms taai kan word tydens die soteerproses. Hierdie resep is 'n oorspronklike antwoord op die vraag hoe om kebab te marineer sodat die vleis sappig is. Om dit te implementeer, sal jy nodig hê:

• 4 knoffelhuisies (gekap);
• 4 grof gerasperde tamaties;
• 1 medium ui, grof gerasper;
• 1 glas droë rooiwyn;
• 1/4 koppie fyngekapte koriander;
• 1 teelepel fyngedrukte rooipeper;
• 1 teelepel gedroogde origanum;
• 1 teelepel paprika;
• 2 kg vleis sonder been (varkvleis of enige ander) in 5 x 5 x 5 cm-blokkies gesny;
• groente-olie;
• sout en varsgemaalde peper;
• lavash vir bediening.

Kook vleis in rooiwyn

In 'n groot bak, kombineer knoffel, tamaties, ui, wyn, gekapte koljander, rooi soetrissie, origanum en paprika. Voeg vleis by en meng goed met jou hande. Bedek en laat oornag.

Sprei die vleis op agt metaalpenne, laat 'n klein afstand. Bedruip met olyfolie en geur met sout en peper. Rooster oor matige hitte, draai af en toe om, sowat 30 minute. Sit voor met takkies groente en warm tortilla. Jy kan ook hierdie resep gebruik om gebraaide vleis te maak. Om dit te doen, marineer vark- of beesvleis volgens die instruksies hierbo, plaas dan op 'n liggies geoliede bakplaat en bak die stukke vir 30-40 minute.