Koringmeel vir algemene doel: variëteite, toediening, berging

2024 Outeur: Isabella Gilson | [email protected]. Laas verander: 2023-12-17 03:15

Meel vir alle doeleindes: wat beteken dit? Sekerlik, baie van julle het hierdie vraag gevra, omdat hulle nie die gewone "hoogste" of "eerste" graad op 'n pakkie bereik het nie.

Dit is moeilik om die produksie van brood, pasta en ander produkte sonder koringmeel voor te stel. In Rusland word dit vervaardig van sagte koring en harde koring, wat durum genoem word. In durummeel bevat die graan baie gluten, maar hierdie tipe vereis spesiale toestande vir groei. Aangesien durumkoring baie proteïene bevat en 'n voordeel bo ander variëteite in verwerking het, is sulke koring baie nuttiger as sagte koring. Koringmeel word gebruik vir die produksie van 'n wye verskeidenheid produkte: rolletjies, muffins, droogmaak, brood, pasta, pannekoek, souse, pasteie, soetgoed en so meer. Ongetwyfeld moet enige kok en selfs 'n huisvrou weet in watter grade meel verdeel word en watter klassifikasie dit het.

'n Bietjie oor standaarde

In Rusland is twee GOST's vir koringmeel gevestig: dit is GOST R 52 189 - 2003 (Koringmeel. Algemene tegniese voorwaardes)en GOST R 52 668 - 2006 (Meel vir durumkoringpasta. Spesifikasies). Dus, in ooreenstemming met die eerste GOST, is daar ses variëteite van koring bakmeel: dit is die hoogste graad, tweede, eerste, volgraan en ekstra. Daar is ook GOST van koringmeel vir algemene doeleindes, wat in agt tipes verdeel word. Dit word gewoonlik in verskillende tipes verdeel na gelang van hoe fyn dit is en van die samestelling daarvan. Daar is die volgende tipes meel vir algemene doeleindes: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Wanneer van durumkoring gemaal word, is deeltjies groter as wanneer sagte koring verwerk word – dit is baie belangrik wanneer pasta gemaak word. Verskillende variëteite sagte koring word algemeen gebruik om broodmeel te maak. Om die kwaliteit daarvan te verbeter, word soms 'n bietjie durummeel daarby gevoeg. Sulke meel bevat baie goeie kwaliteit gluten, wat nodig is om goeie kwaliteit brood te produseer. Sagte variëteite word ook gebruik vir die produksie van hierdie tipe meel.

Watter graad van alledaagse meel beteken die etiket?

Die letter M beteken dat hierdie meel van 'n sagte variëteit van koring gemaak word, en as K daarby gevoeg word, dan beteken dit dat dit 'n growwe maalproduk is. Die eerste deel van die digitale benaming dui die maksimum inhoud van minerale aan, dit wil sê die sogenaamde "as-inhoud" (dit is die persentasie as vermenigvuldig met 'n massasone). En die tweede syfer is die gluteninhoud as 'n persentasie, wat die minimum toelaatbare is. In telglutenvlakke Veeldoelige meel is soortgelyk aan tweedegraadse broodmeel, wat beteken dat alledaagse meel minder gluten as goeie premiummeel bevat.

Wat is die "as-inhoud" van meel

Die variëteit word bepaal deur die as-inhoud te gebruik. Asinhoud is die inhoud van daardie elemente in die meel wat in die kiem en skulpe van die graan is. Vir alle grade stel die tegniese toestande en die standaard die as-inhoud as 'n persentasie van die droëmateriaal van die produk. Hoe word asinhoud bepaal? Dit word in spesiale laboratoriums uitgevoer deur 20-30 gram meel in 'n geweegde en vooraf gekalsineerde smeltkroes te verbrand. Na verbranding word die massa van die vuurvaste oorskot gemeet. As word uitgevoer totdat die as wit of effens gryserig word. Dan word dit geweeg en weer vir sowat twintig minute aangesteek. Na volledige verbranding van organiese stowwe bly 'n sekere hoeveelheid minerale stowwe oor, wat as 'n persentasie uitgedruk word. Volgens hoeveel van hulle oor is, word 'n sekere graad aan die produk toegeken. Hoe beter die korrels van die kiem en doppe skoongemaak word, hoe laer is die asinhoud en hoe hoër is die graad meel.

Die belangrikheid van die hoeveelheid gluten in alledaagse meel

Die hoeveelheid en kwaliteit gluten in meel bepaal die bakeienskappe daarvan. All-purpose koringmeel, graad M 55-23, word gewoonlik gebruik om 'n baie elastiese deeg te produseer. Dit maak uitstekende gebak, insluitend uitstekende skilferkorsdeeg. Deur die hoeveelheid gluten en witheid verskil hierdie graad algemene doelmeel feitlik nie van die hoogste nievariëteite. Sulke meel is perfek vir die maak van skilferkorsdeeg, bagels, beskuitjies, kluitjies en pasta. Koringmeel vir algemene doeleindes M 75-23 bevat baie nuttige aminosure, dieetvesel en minerale en is meer geskik vir die bak van bakkery- en soetgoedprodukte as ander variëteite. Hierdie twee variëteite word die meeste in produksie gebruik.

Meelberging

Meel kan sy eienskappe behou met behoorlike berging vir twee jaar.’n Vars produk het’n aangename reuk, maar muf of suur sal aandui dat dit bederf is of van ou graan gemaak is. Meel absorbeer maklik reuke. Om die reuk te voel, moet jy dit 'n bietjie warm maak met jou asem in die palm van jou hand en dan ruik, of jy kan dit in 'n glas gooi, dit vul met water van 60 °, laat dit 'n rukkie staan, dreineer die water en bepaal dan die reuk. 'n Goeie kwaliteit produk smaak 'n bietjie soet, maar amper vaal. As dit 'n bietjie suur is, dui dit op die veroudering daarvan. En 'n bitter of sterk suur smaak beteken dat die meel agteruitgegaan het of onsuiwerhede van als in die graan teenwoordig was. 'n Sterk soet nasmaak word gewoonlik gevind in 'n produk wat van rypgraan of ontkiemde graan gemaak word. Meel kan nie vir 'n lang tyd gestoor word nie. Met langdurige berging neem sy suurheid toe en word dit galsterig. Daar is ook 'n verandering in kleur: dit word mettertyd witter. Die kwaliteit van gluten verander ook: meel word sterker en rek erger.